Alta xarcuteria de tonyina en un oasi de tarongers

El restaurant Citrus, a l’Hotel Tancat de Codorniu (Alcanar), és un verger, un oasi, una àrea privilegiada de descans i protecció abans que el sol implacable ens converteixi la pell en una mena de socarrat. Finca amb un parell de milers de cítrics, palmeres i la refrescant cuina del d’Aitor López (Xàtiva, 1992).

La meva primera visita va ser dos anys abans que li donessin l’estrella (i en la segona, ja llançava la possibilitat), que en una gran ciutat de vegades serveix de poc per l’acumulació, però que permet ressaltar en llocs menys poblats.

Anglesos i francesos amb residència jubilatòria a la zona són clients i els gurmets amb coneixement i quilometratge l’aprecien com a destinació final.

Crida l’atenció que a les Terres de l’Ebre, amb 187.000 habitants, hi hagi quatre establiments amb estrella i que dos siguin a Ulldecona: Citrus (Alcanar), Villa Retiro (Xerta), L’Antic Molí i Les Moles. Segur que és alguna mena de rècord, una d’aquestes anomalies triomfals que relacionen la població i l’excepcionalitat.

Substancialment, l’estil de l’Aitor no ha canviat perquè ja llavors havia desistit de la globalització en benefici del producte local, després de la reprimenda d’un amic al servir-li un curri en els primers dies: "Però ¿tu saps fer curri?".

En aquest mateix sentit, tampoc fermentat, esgotat del discurs fermentatori. "No ho sé –fa broma–, ¿què hi puc aportar?". Sí que fa conserves: de carxofa, espàrrec, préssec...

L’Aitor beu de València, Catalunya i una mica de França, a Alcanar, frontera amb Castelló: el mateix paisatge i el mateix mar.

Entre les renúncies amb pes, la de no servir anguila, producte fetitxe del Delta, present a totes les cartes, tot i que procedeixi de nuclis fluvials d’altres països. A punt de l’extinció, segons tots els comitès científics, que hagi desaparegut dels menús de Citrus (112 i 92 euros) és coherent, valent i simbòlic.

Observo avenços quant a la investigació, tant amb els embotits a partir de la tonyina com amb les mares dels vins, sediment que queda a les botes, subproducte rebutjat i que ell aprofita.

A la barra, l’Aitor presenta al comensal la feina amb els túnids, excel·lent: la coca amb pebrot, tomàquet, pinyons i una làmina de ventresca curada amb colatura pròpia; la catalana, el rosat embotit elaborat aquí a partir del llom i la pell; la botifarra negra, de cor i sangatxo i ficada entre pans; la croqueta de carn d’olla procedent d’una escudella tonyinaire i, a sobre, una tira de secret, és a dir, el paladar del bitxo. Tonyina total, sense desaprofitament.

Ja a la taula, l’espàrrec en conserva, palomida curada (innecessari: l’hortalissa ja brilla), vinagreta d’avellana de Reus, harissa, ah, el picant, que bé, i un pil-pil amb la fruita seca, el col·lagen del peix i mares de garnatxa, glop barrejat amb aiguardent.

Repeteix amb les aventures, aquestes, de moscatell, a les postres, també amb una conserva, de préssec, i gelat de llevat.

Descàrrega de nostàlgia

Les gambetes amb bledes valencianes són raviolis de l’hortalissa amb el farcit del crustaci i multiplica la combinació dels ingredients en dues emulsions i en un consomé, a què afegeix palo tallat.

Notícies relacionades

Allianz retira el seu patrocini del Festival de les Idees després de les protestes de diversos participants pels seus vincles amb Israel

‘La maldición de Widow’s Bay’ arrasa en uns Emmy que honren la partida d’estrelles i ‘The Pitt’ revalida el guardó a millor drama

I de nou València amb una descàrrega de nostàlgia: unes gotes de vinagre al brou de la paella (aquella cullerada amb què les nostres àvies ens donaven a provar el punt de sal) per amanir unes mongetes bobi amb gamba blanca, i aquests dos plats desenterren records.

L’Aitor explica el que es menjarà, tria els vins (quin bon celler, i que bé La Pebrella 2023, de Celler del Roure), vol conversar amb el client, espantar el respecte que donen els restaurants amb estrelles: "Som en un lloc relaxat". Som en un verger, un oasi, una àrea privilegiada de descans i protecció.