El crac dels croissants que es va passar als gelats

El somni d’Albert Roca, doble guanyador del concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espanya (2009 i 2018), mai va ser fer aquestes peces de brioixeria ni ser pastisser. Qui ho diria al veure el seu currículum. Ell volia ser gelater, i dels bons. Doncs ho ha aconseguit en pocs mesos gràcies a El Gelat (rambla de Catalunya, 2-4).

La vida l’havia portat al món de la pastisseria perquè els seus pares tenien Badia Roca (després rebatejada com a Sant Croi), així que va entrar a l’ofici amb l’obsessió per l’excel·lència que el caracteritza. El millor exemple de la seva manera de treballar és aquell viatge a París el 2008 en què va descobrir els croissants de Pierre Hermé: "Si ell pot fer aquestes meravelles, jo també", va pensar. I va estar un any assajant cada tarda, "sense llibres, perquè en aquell temps no hi havia res en què recolzar-se", per polir les seves joies. El premi a tanta feina va ser la seva primera victòria en el campionat nacional.

Però, encara que sembli mentida, ell no anava pels croissants, els panettones ni els pastissos. I ara. Al seu cap només hi havia els gelats. "Sempre que passava per la pastisseria dels meus pares en robava un. Eren de la Frigo, que només els servia fins al setembre, així que la meva mare en comprava de més perquè pogués menjar-ne tot l’any", recorda amb un somriure. "I sempre que he viatjat pel món he visitat gelateries". Un malalt del tema, vaja, que va acabar de tenir-ho clar quan, estudiant a Espai Sucre, preparava gelats per a les postres de restaurant.

Prova que volia ser gelater sí o sí va ser el que va fer el 2018 al guanyar per segona vegada el títol de Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espanya: "La meva parella em deia que estava boig perquè el dia que vaig cobrar els mil euros del premi me’ls vaig gastar en la matrícula del curs d’Expert en Elaboració Artesanal de Gelats de la Universitat d’Alacant". Volia aprendre’n més per muntar el seu propi negoci.

Primer va vendre les seves creacions a les seves pastisseries del Putxet i Sants i en altres establiments, mentre feia proves, experimentava amb tècniques, adquiria maquinària tan cara i potent com un Ferrari, inventava receptes… Així van arribar nous títols, aquesta vegada relacionats amb la seva passió: Millor Gelat 2021 (premi Art Gelater) i campió d’Espanya de Gelateria Artesana 2022. Ho tenia clar: va tancar Sant Croi a principis del 2025 i va enviar a pastar fang els croissants.

"Volia posar tota la meva creativitat i la meva energia en els gelats. A més, la pastisseria actual cada vegada m’agrada menys perquè no té ànima, mana la decoració per sortir a Instagram quan l’important és el gust i el que sents al paladar. I, per mi, el gelat és la màxima expressió del gust sense maquillatge".

Notícies relacionades

Sam Neill tindrà un paper pòstum a ‘The Legend of Zelda’

Nazis i serventes a la Barcelona de 1941

Ara Roca ho està petant amb El Gelat, una gelateria ubicada a la terrassa coberta de Casa Candela, a dues passes de la plaça de Catalunya. Allà ven quatre línies de gelats: els seus clàssics (tres vainilles de Mèxic, Tahití i Madagascar; avellana de Reus; pistatxo de Lleida; stracciatella; mango amb te de rosa i nougatine d’ametlla "que reinventa el crocanti"; crema catalana…), els de temporada (ara toca síndria, fa poc tenien maduixa…), els de xocolata i els de col·lecció, una proposta que canvia cada dos o tres mesos. La que ara està en marxa és la detox: "Els elaborem amb molt poc sucre, al límit del que permet la tècnica per fer un gelat, i porten greixos vegans i fibres vegetals pel seu baix índex glucèmic". En tots els casos, la creativitat és innegociable (és igual si és un sorbet de llimona perquè hi afegeix farigola a l’estiu i mel i gingebre a l’hivern), la qualitat del producte enlluerna per la seva excel·lència (fa servir vainilles que costen 680 euros el quilo, el formatge del gelat de mató, mel i nous els hi fan en exclusiva al Pirineu…), la cremositat arriba a cotes inimaginables i el gust no pot ser més poderós, igual que les aromes (¡se serveixen a -12 graus però fan olor!).

Roca, que els pròxims mesos vol obrir un establiment propi que serà el vaixell insígnia d’El Gelat, també triomfa amb la seva escola de gelateria, muntada al seu obrador de Sant Boi, on transmet un coneixement que pocs tenen: "Aplico tècniques de pastisseria als gelats, cosa que la resta de col·legues no fan perquè no tenen aquests coneixements".