Bèstia: l’arquitecte que triomfa amb un restaurant a Girona i s’ha associat amb un client entusiasta per obrir una rèplica a S’Agaró

L’establiment acaba d’obrir aquest any i aquestes receptes s’han convertit en èxits immediats en una zona òrfena de tapes informal i de qualitat, on abunden les propostes marineres i escassegen els tiquets de classe mitjana. Han trigat gairebé tant a triomfar com el temps que va passar entre aconseguir les claus del local, reformar-lo i inaugurar-lo: ¡menys d’un mes!

Jugaven amb avantatge: Sabbatini és arquitecte. «Vaig venir a Barcelona per cursar un màster d’arquitectura però sempre vaig voler estudiar cuina», admet. Així que va acabar aquell postgrau i va treballar un temps en el sector, però va decidir donar curs a la seva veritable passió i es va matricular a l’escola Hofmann. «Sabia que obria una porta que no tancaria mai». Era l’any 2018.

Va fer pràctiques a Taverna Hofmann, va treballar a Arroz Hofmann, després va passar per Tragaldabas... I es va cansar d’una gran urbs com Barcelona; va néixer en un poble petit, 30 d’agost, i mai es va acostumar al frenesí de la capital. Amb la pandèmia va fer el salt a Girona i es va ficar als fogons del Club Nàutic de Palamós mentre buscava un local a la ciutat.

El va trobar el 2022 a la plaça del Bell-lloc, un espai tranquil malgrat ser al centre, al costat de la freqüentada plaça del Vi. El va anomenar Bèstia i l’èxit el va portar a ampliar-lo l’any passat.

¿I Puertas? Aquest noi d’uns vint anys, que pertany a una família dedicada al negoci hoteler (els seus avis van tenir durant mig segle xiringuitos a la zona), era client assidu i entusiasta del Bèstia Girona. Coses del destí, va coincidir amb Sabbatini en un curs de sommelieria poc després.

Es van fer amics, van compartir inquietuds i visions sobre el món de la restauració i, un bon dia, l’argentí li va proposar «muntar alguna cosa a la platja».

Però no va ser un xiringuito sinó un segon Bèstia. La mateixa idea que va tenir Sabbatini a Girona és la que plasmen ara a S’Agaró: «M’agrada menjar bé però no m’agrada que hi hagi molt protocol. Es tracta que la gent pugui disfrutar, compartir i estar ben atesa», comenta l’exarquitecte, que afegeix: «El 90% de la carta és la mateixa que a Girona, però allà és més carnívora: mandonguilles, peus de porc, ‘foie’... Aquí és una cosa més lleugera».

Vins naturals o de mínima intervenció

A aquestes tapes de qualitat que van «un pas petit més enllà» a les receptes li sumen vins naturals o de mínima intervenció de cellers petits de tot el món.

Però els ‘hits’ de la casa (aquesta amanida amb gelat de piparra, aquest croissant, aquesta albergínia, aquests porros) són a tot dos establiments. Impossible treure’ls de la carta. El millor exemple és el croissant, que va començar com a suggeriment un cap de setmana i va acabar sent un fix que alguna vegada ha esgotat les existències de la fleca La Puntual (Girona),proveïdora de la magnífica peça de brioixeria on emboteixen galta de porc cuinada a baixa temperatura al buit i que preparen amb crema agra casolana, piparra, coriandre i brou de la cocció.

Notícies relacionades

Escapada de Setmana Santa: 8 plans gastronòmics a la Costa Brava

Jordi Cruz obrirà un restaurant de cuina catalana al costat de l’Àbac: «És que jo també soc tradicional»

«A la setmana següent de servir-lo va començar a venir gent amb el mòbil ensenyant-nos la foto del plat que li havia enviat algun amic o que havien vist a Instagram. Vam haver de posar-ho com a suggeriment tota una setmana. I va ser pitjor perquè va venir el doble de gent amb el mòbil demanant-nos el croissant. Al final vam haver de deixar-lo fix a la carta», relaten.

A La Puntual ja no riuen tant com al principi, quan Sabbatini els va explicar que el volien per fer una espècie de Wellington amb ell. Ara suen per poder proveir els centenars de peces que demanen els nois de Bèstia cada setmana. Perquè el seu èxit, certament, està sent bestial.