Vinum: El Priorat posat a la copa i al plat

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Al cor del Priorat, entre vinyes i muntanyes, trobem el Vinum i la cuina del xef Josep Queralt, emmarcada en una masia de finals del segle XVIII rehabilitada com a gran hotel de luxe. Això situa el Vinum com un espai d'enorme potència simbòlica: la pedra històrica, el paisatge abrupte, les vinyes centenàries i la presència propera del Clos de l'Obac són un recordatori que aquí la vinya és molt més que un decorat, és un eix silenciós que ordena el paisatge, el celler i la cuina. El menjador del restaurant és ampli i lluminós. La cuina, visible darrere d'un enorme vidre, permet el passeig de la retina per als 'voyeurs' gastronòmics sense interferències sonores o aromàtiques. El veritable luxe sol residir en l'acumulació de detalls, i aquest espai és un primer gran detall triomfant.

Josep Queralt (format a Can Bosch i a El Celler de Can Roca) ha construït un estil i un discurs propis basats en la reivindicació de la cuina catalana d'interior i el producte de temporada sense renunciar a una sensibilitat clàssica revisada que s'aprecia en plats com el 'pithivier' de colomí (amb el seu suc al vi ranci, coliflor i mostassa) o el filet de senglar (servit amb el suc del seu civet, nyàmera, salsifí i adobats per al contrast acidulat).

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Al seu torn, el diàleg amb la tradició es mostra en plats com el cap i pota amb cigrons o el caneló de rostit tradicional, suc del rostit i vi ranci (del Priorat, és clar). Resulta natural l'enriquidora presència dels vins en la cuina de Josep Queralt. En aquest cas, el vi ranci aromatitza un conjunt on la tradició no apareix immòbil, sinó lleugerament desplaçada i repensada des de la tècnica contemporània.

El senglar és també una mirada a la part salvatge que envolta les vinyes, als animals que travessen el paisatge, a la memòria de les cases i als sabors de caça. Té tot el sentit deixar-se conduir pel sommelier: el maridatge és una segona lectura del paisatge. El resultat final és una elegant cuina d'autor que reinterpreta la cuina catalana d'interior des de la serenor, el respecte i l'amor. El Priorat menjat i begut, posat a la copa i al plat.