Villa Retiro: Cuinant l'ànima del delta de l'Ebre

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Villa Retiro és una vil·la indiana senyorial i un restaurant que impressiona. Un esclat visual entre palmeres sobre un tapís enjardinat de verds elèctrics i còdols blancs. Aquí el xef Fran López desxifra l'ànima gastronòmica del delta de l'Ebre des de la fina sensibilitat de qui estima la seva memòria, des de la destresa tècnica absoluta de qui porta l'ofici ficat a les venes. Coneguda com la Torre del milionari, aquesta joia modernista del segle XIX va ser aixecada per una família d'indians i entre jardins romàntics, estanys i grutes va brillar amb esplendor… fins que la Guerra Civil la va convertir en hospital militar. Avui, transformada en hotel amb restaurant, encara respira història entre marbre, forja i misteri.

Abans d'accedir al restaurant, la benvinguda te la dona un ficus tan gegant com centenari, un ficus que somia ser sequoia. Les seves arrels són visibles des del pou situat dins del restaurant. És una poderosa metàfora natural de la cuina de Villa Retiro, amb una estrella Michelin des de l'any 2009: arrelament profund en un territori que acull segles d'història i dos rebostos singulars que corresponen a dos parcs naturals, el delta i el dels Ports. La cuina de Fran López (quarta generació de restauradors) dialoga serena amb aquest paisatge, la sensibilitat sorgeix de la reflexió, la tècnica és un acompanyament necessari que fuig de l'estridència, la creativitat aplicada al substrat de la tradició es converteix en plats que sorprenen, però es mantenen reconeixibles. No hi ha ruptures, hi ha evolució. No hi ha excentricitat, hi ha respecte i creació.

Com que tot té un principi, per a la benvinguda elaboren mantegues casolanes amb aromes del territori. És un detall senzill que t'explica moltes coses i dona pas a moltes coses més. Ofereixen tres menús degustació diferents, el Clàssic, l'Homenatge 20 anys i el més fastuós anomenat Més que un home natge. El menú Homenatge 20 anys és un recorregut per les quatre comarques de les Terres de l'Ebre –el Montsià, la Terra Alta, el Baix Ebre i la Ribera d'Ebre– a través de plats que converteixen paisatges i aromes en moments per recordar, i on cada seqüència representa un lloc emblemàtic de l'entorn.

El bombó de tomàquet i la navalla d'alga nori amb amanida de marisc serveixen per arrencar amb empenta. És la navalla una queixalada juganera, en què la closca es menja i la gambeta s'acompanya d'un cremós d'alvocat, rovell d'ou i ratlladura de llimona. ¿Les ostres del Delta? Amb almívar de flor d'hibisc (una acidesa afruitada i lleugera astringència). Una secció del menú està dedicada a la integració del vi dins de la proposta culinària: la merenga de llimona i alfàbrega amb cremós de formatge, gel de vi ranci i pinyons és una delícia crocant en què el vi ranci aporta un matís oxidatiu interessant. El liquat d'enciam amb tàrtar de llagostins de la Ràpita i vermut és un altre mos de presència elegant, amb l'enciam convertit en cremosa salsa clorofilada, els llagostins aporten una tendra elasticitat i el vermut un contrapunt de fragant intensitat. El mar i muntanya subtil arriba en forma de consomé de sípia i gingebre amb escuma de papada d'ibèric a la brasa. Aquí la potència marrana brasejada és etèria i aromàtica, en aquesta cuina tot es reconeix, però la mirada és lliure i cada peça pot ocupar llocs inesperats en la composició general.

L'anguila, imprescindible a la cuina del Fran, apareix en forma de suquet salat i en el tradicional format xapadillo. L'ànec, un altre habitant del delta de l'Ebre, el marinen estil Kun-pho (hoisin, gingebre, all, coriandre i rave picant) i l'acompanyen amb pell de pollastre suflada. Una joiosa barbaritat. Llebre a la royal si et consideres un clàssic. Crema anglesa de farigola llimonera, pa de pessic de pinyons, gel de mel avet, gelat de romaní i escuma nitro de llimona fumats: les postres són ultragastronòmiques. Dolça imaginació al poder per combinar textures, temperatures, aromes i sabor.

El celler de Villa Retiro és impressionant. La família elabora els seus propis vins, però a més compta amb una oferta amb més de 40 denominacions d'origen i més de 600 referències de vins. A més, també elaboren el seu oli amb les oliveres d'una finca pròxima, anomenat Malahierba. Com ells mateixos expliquen: «Neix de la terra que treballem cada dia. Un oli d'oliva verge extra d'arbequina que cuidem des de l'origen. Deixem créixer les males herbes perquè ajudin l'aigua a arribar a les oliveres de manera natural. Així es crea un equilibri que després es converteix en sabor». És un oli intens i floral, que òbviament, també utilitzen en cuina.

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Però és que Villa Retiro és molt més que un restaurant. L'aventura, que va arrencar la família López-Gilabert l'any 2006, s'alça actualment com un d'aquests projectes que no s'expliquen només per una excel·lent cuina, sinó per l'obstinació de qui ha decidit aixecar una destinació gastronòmica allà on d'altres només haurien vist distància a Barcelona, risc i dificultat.

La casa indiana, l'hotel, el restaurant, l'escola, els salons de celebracions, el celler i l'oli propi formen un petit gran ecosistema construït a pols per una família que ha convertit les Terres de l'Ebre en un argument vital. Atenció, ofereixen diferents opcions de xec regal per combinar les diferents experiències en escapades gastronòmiques amb accent relaxant o inspiració romàntica.