Quirat: Alta cuina catalana als peus de Montjuïc

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Quirat (una estrella Michelin) és el restaurant on Víctor Torres mostra les excel·lències de la cuina catalana a una clientela complicada, en bona part hostes del gran hotel on s'ubica, comensals de trànsit permanent. Això posa en valor la gosadia d'aquest xef, que, entusiasta de la nostra cuina, vol mostrar-la, seduir i enamorar un públic global que no té els nostres referents emocionals. Hi ha aquí un avantatge: el Víctor no necessita apel·lar a la memòria o a l'emoció constant, sinó que pot convèncer des de la ‘tabula rasa', recorrent a elaboracions tradicionals reinterpretades mitjançant el llenguatge contemporani.

L'aposta per la proximitat també es reflecteix en l'oferta de celler: gran presència de vins catalans, seleccionats per sumar i harmonitzar amb els plats del Víctor, que, amb la seva trajectòria prèvia per Mugaritz, Bras i Fäviken, i responsable també de la cuina a Les Magnòlies, ha servit per mostrar a Barcelona la seva cuina tècnica, reflexiva i cada vegada més sàviament equilibrada. Combinació feliç d'identitat i història al costat de modernitat i obertura (mental, culinària, cultural i joiosa). El mateix nom del restaurant apunta també en aquesta direcció, ja que el quirat és la unitat àuria de puresa. I és per això que l'oferta de doble menú degustació s'articula sobre dues possibilitats: 18K i 24K. En el fons, són dues intensitats d'una mateixa idea culinària. Fins i tot en l'arquitectura dels menús apareix la voluntat de mesurar, afinar i graduar el discurs, més que no pas d'acumular luxe sense sentit.

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Els menús comencen amb una declaració d'intencions: vermut blanc infusionat amb calèndula. Hi ha territori, temporada i producte reconeixible, però s'ordena l'inici des de la frescor, l'amargor, el fum i l'acidesa. Plats com el 'Menjar blanc,' de navalles amb gamba vermella i caviar Hedone, o la Coca de llardons amb sardina fumada no són simples reconstruccions nostàlgiques. Són versions depurades i concebudes des de la tècnica i la mirada actual. Aquesta és una de les claus i de la seva gràcia, deixar de banda la repetició i, des de la història i la tradició, ser capaç de crear. Al llarg del temps, referències fonamentals del receptari (fricandó, capipota o cim i tomba) apareixeran, han aparegut i reapareixeran quan l'estacionalitat ho indiqui. Elaboracions aparentment humils, com l'escalivada, adquireixen una dimensió refinada i estratègica. El Víctor broda els guisats, els guisats catalans portats fins al nivell superior. Les múrgoles amb pollastre de pagès i foie o el cabrit amb crema de pinyons i suc d'herbes no busquen la fogonada fàcil, sinó la construcció progressiva del sabor.

El final dolç manté el mateix equilibri entre memòria i precisió: sobrassada i anís, maduixes i llimona, el nostre braç de gitano i una selecció de formatges catalans. Quirat afina, eleva i poleix, però no esborra les empremtes. Un detall que diu molt: proposar als comensals beure el moscatell de les postres de músic amb un petit porró. ¿És atrevit? Que el luxe i les estrelles no ens treguin la diversió, sisplau.