Petit Comité: Tradició catalana a tot gas

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Carles Gaig és una feliç anomalia dins de l'ecosistema gastronòmic actual, és la persistència activa de la veterania en un ofici que sol glorificar el que és nou. Gaig, que forma part d'una dinastia que acumula cinc generacions prestigiant la cuina catalana, lidera un projecte que pivota sobre la memòria culinària entesa com a eina viva. La cuina bona ha de ser sempre cuina viva. Aquesta cuina es construeix des de la continuïtat de l'excel·lència. Gaig no reprodueix simplement el passat: el reorganitza, l'adapta i l'actualitza amb el coneixement acumulat durant més de mig segle d'ofici.

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Petit Comitè és un restaurant històric (etapes anteriors sota la tutela de figures rellevants de la restauració barcelonina com Fermí Puig i Nandu Jubany) que brilla ara traient el màxim partit del sòlid repertori de Gaig i donant una vigència absoluta a monuments palatals com els macarrons del Cardenal, els canelons Gaig amb crema de tòfona, o els peus de porc sense feina farcits de confit d'ànec. També, al costat de la mà sensible i ferma del cap de cuina Sergi Clapés, Gaig planteja nous plats en què la tradició es combina amb la capacitat d'innovar. Cuina moderna tradicional. No és un oxímoron, és Petit Comité i és Carles Gaig.

Tornem al caneló trufat, evolució de la recepta familiar. Farsa enriquida de porc, vedella i fuagràs que s'emboteix en pasta fresca i es napa amb potència líquida de crema trufada. No hi ha gratinat. En aquest caneló, la textura és seda i el mos, potència total. Tornem també als peus de porc, reinterpretació pròpia i exitosa del gust que va imperar als anys 80 en diàleg amb la cèlebre recepta de Pierre Koffmann. La presència de Fina Navarro aporta coherència i continuïtat al servei i a la proposta global. El Petit Comitè no pretén sorprendre a partir de l'acumulació d'elements al plat, sinó per la precisió en l'execució, pel control dels fons i les reduccions, per la gestió eficaç de les gelatines naturals. Alta cuina d'arrel tradicional sense renunciar al que és contemporani, el Petit Comitè no necessita legitimar-se a través de la novetat constant. Gaig a tot gas, una cuina memorable.