Mae: Quan el sincretisme es converteix en llenguatge culinari

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Mae és convivència de cultures culinàries. Ells en diuen sincretisme, que el DIEC defineix com la síntesi d'elements culturals o religiosos d'orígens diferents, i defugen la paraula 'fusió'. Res a dir-hi perquè el projecte dels cuiners Germán Espinosa (Barcelona), Diego Mondragón (Colòmbia) i Mariella Rodríguez (Costa Rica, al capdavant de la direcció) gira al voltant de la idea de trobada entre cultures i no pas de la simple barreja fusionada. La Mediterrània com a base, l'Amèrica Llatina com a extensió natural. El diàleg entre Germán i Diego és una de les claus del projecte. Dues memòries culinàries diferents que s'encreuen constantment i un rebost que és la suma de diversos mons per divertir-se, investigar i crear. El restaurant (reconegut amb una estrella Michelin) és a Sant Gervasi. La sala respira elegància, i sap fer-ho sense rigidesa gràcies a un interiorisme senzill d'inspiració 'art déco' contingut i una posada en escena discreta, acurada i detallista.

Els plats són agradablement complexos (que no complicats). Hi ha capes, hi ha tècnica, hi ha molta elaboració, però tot s'organitza a partir d'una lògica clara i recognoscible. El treball previ amb els marinats, les fermentacions i les curacions no s'exhibeix; es percep. Les noves incorporacions de la carta es porten a terme a través d'una lògica adaptada al temps i a la llibertat de creació. Evolucionen segons la temporada, a mesura que l'any avança i el rebost canvia, però sense renunciar a la intuïció juganera dels cuiners. La barreja és una eina i només apareix quan suma: en l'orada amb fonoll i guanàbana (fruita de polpa blanca, dolça i aromàtica) o en l'ànec amb mole de cacauet i guaiaba, els ingredients llatinoamericans no actuen com un adorn exòtic; són elements estructurals. Sense aquests ingredients el conjunt perd el sentit. En el món dolç, combinació de temperatures, textures i contrastos en les maduixes fermentades i 'tepache' (beguda ancestral maia de baixa graduació alcohòlica) o l'imprescindible cacau, lulo i avellana. MAE no es limita a barrejar tradicions; les reorganitza amb criteri. Construeix un llenguatge propi en què la tècnica, la memòria i el producte conviuen amb naturalitat i èxit.