Fishology: Reflexionar, curar, madurar i repensar el mar

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Al Fishology (una estrella Michelin), el producte marí és el centre absolut d'una cuina que va molt més enllà de la simple frescor o de la tècnica de cocció impecable. Riccardo Radice i Giulia Gabriele estan al capdavant d'una cuina que estudia, aplica i fa evolucionar tècniques de conservació ancestrals (maduracions, curats, embotits, fumats, conserves i saladures). Comprar peces senceres de peix obliga a pensar en tots els seus usos possibles i obre milers de camins culinaris. La idea no és simplement servir bon peix, sinó repensar-lo i aprofitar-lo sencer. Des de la maduració fins a la xarcuteria, aprofitament absolut. Visualment, el restaurant és una evocació indi del descens al fons marí, parets blaves, menjador tranquil i còmode. Viatge al centre marí, tot i que també hi ha l'opció de terrassa.

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

La cambra de maduració, discreta però visible, sembla gairebé un altar tècnic. Allí evolucionen amb calma, a menys de 2 ºC, un 60% d'humitat i atmosfera salina, les peces i els embotits del mar (via poc transitada a Barcelona, hereva inevitable de referències com Ángel León). La intenció de Riccardo és traduir i traslladar la lògica de l'embotit tradicional a l'univers gastronòmic marí. Entendre quin tall admet curació, quin peix necessita més greix en el procés i quina textura suporta millor una fermentació o una maduració llarga. Entendre, comprendre, cuinar. Dos menús de degustació, el Bentos i l'Abisal. El primer proposa un recorregut pels plats icònics de la casa; el segon és una proposta per als comensals audaços que vulguin explorar a fons l'univers Fishology.

Paté de peix blau i sardina fumada en brioix, bacallà salvatge amb escuma de patates al carbó, suquet de gambes i roses, os de rajada a la 'meunière' amb alga nori i el sorprenent i molt especial 'sardi- namisú' per al moment de les postres. Mascarpone, cafè, savoiardi i sardina: fumats, torrats, dolços i salats en una combinació audaç i exitosa. Són plats que formen part de l'actual menú de degustació. L'oferta de Fishology és tan sòlida com singular: fer del peix de qualitat un sistema complet de cuina. Explorar el potencial del mar.