Dos Pebrots: La cuina històrica que torna a tenir gana

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Dos Pebrots és l'exemple que, a vegades, quan una cosa es complica inesperadament, el resultat final pot ser molt millor del que s'esperava. Albert Raurich (Dos Palillos) es va quedar un local pensant a obrir un bar informal; en aquell moment col·laborava amb la Bullipedia i, de manera involuntària (segons ell), es va deixar encisar pel concepte d'investigar i aprofundir en els receptaris històrics de la cuina catalanomediterrània. I va acabar abordant aquesta cuina històrica com un territori fèrtil i inexplorat, una oportunitat per conèixer, reinterpretar i reivindicar.

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

No hi ha concessions als tòpics habituals, però la cuina és molt saborosa. La llet d'ametlla com a identitat, la careta de garrinet a la brasa en homenatge al romà Apici, els porros ancestrals amb cervesa i vinagre (el porro i la cervesa van néixer a l'antic Egipte) o una truita acabada davant del client amb pinyons, gàrum i cerfull, el gest domèstic convertit en alta cuina. La seva cecina és casolana, elaborada per ells mateixos: la curen i la deixen madurar durant un mes per servir-la com un preciós rosetó sobre el plat, cop final de bufador per fondre greixets i directa al paladar. Un platàs. Durant un temps limitat, el moll de roca Gaudí, elaboració mítica (i històrica) d'elBulli l'any 1987 que va contribuir a iniciar el camí que va acabar canviant la manera contemporània d'entendre la cuina. El peix és la base per compondre un mosaic vegetal i comestible que s'acompanya amb salsa de pebrot vermell i una amanida d'escalunyes amb pinyons i anxoves. Perquè la història no ha de ser, necessàriament, la de fa 200 anys.

Estudiar, llegir, aprofundir. Des de l'esmentat Apici (segle I dC) fins a 'La Cuynera catalana' (1835), Raurich va passar anys revisant i construint una proposta que no només reprodueix plats històrics, sinó que també mira d'entendre'ls en l'origen i quin sentit poden tenir avui. Els seus socis i exresponsables del Dos Palillos, Takeshi Somekawa i Adrià de Pablo, comanden l'aventura al costat d'Albert. La carta física és un petit mapa conceptual en què s'inclou al plat una petita explicació històrica, per als que tinguin curiositat. Un restaurant per gaudir.