150 restaurants que dibuixen un paisatge

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Una guia recomana. Aquesta és la seva primera missió. Però també pot funcionar com a fotografia panoràmica, com a mapa —inevitablement imperfecte— d'un escenari complex. Capturar el paisatge complet de la restauració gastronòmica del país és missió impossible, perquè, afortunadament, som un sistema gastronòmic divers, plural i complex. Difícil de resumir, impossible de simplificar amb èxit. Als westerns dels anys seixanta, rodats en Cinemascope i en un Technicolor vibrant, s'intentava comprimir l'horitzó del Far West dins d'una pantalla de cinema. I, encara que sabem que sempre quedaven coses fora de l'enquadrament, durant una hora i mitja ens sentíem vaquers.

És un fet que, al mirar de capturar la realitat, la lent deforma lleugerament. La mirada no és mai neutra. Qui mira, mesura, i qui mesura afecta el sistema. Però no podem deixar d'intentar-ho. 150 restaurants permeten, almenys, una bona visió panoràmica de l'escena.

MOLT MÉS ENLLÀ DE BARCELONA

Del simple recompte i de l'estadística emergeix una primera veritat: només 52 dels 150 restaurants són a la ciutat de Barcelona, i una vintena més a la província. Sumats, no representen ni la meitat de la llista. No obstant, aquest territori concentra més del 70% de la població total. Una conclusió és que la concentració per càpita de restaurants recomanats és molt més gran fora del gran rusc de ciment i dels voltants de la gran capital. Gastronòmicament, Barcelona és gran; però el país, més.

Parlen els números, i pot ser que a molts els sorprengui aquesta realitat. Això desperta una pregunta/reflexió: la tremenda concentració d'altaveus mediàtics a Barcelona, ¿distorsiona la nostra lectura global sobre el sector?

En aquest sentit, Joan Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona) explica: «Barcelona concentra una part molt important de la visibilitat gastronòmica catalana: mitjans de comunicació, congressos, inversió, turisme internacional, hotels de luxe i una gran densitat de restaurants. Això fa que, des de fora, sovint es confongui la gastronomia catalana amb la gastronomia de Barcelona, però, si observem on s'han produït moltes de les grans aportacions culinàries de les últimes dècades, el mapa és molt més divers».

«El lideratge gastronòmic català també s'ha construït des de llocs com Girona, Figueres, Roses, Olot, Vic, Cambrils i la Costa Brava. La cuina catalana contemporània té una forta arrel territorial que difícilment es podria explicar només des de Barcelona. Potser la qüestió no és tant si Catalunya està centralitzada, sinó si ho està el relat», afegeix.

La necessitat d'ampliar la mirada i reconèixer l'excel·lència del territori també és compartida per alguns restauradors a l'entorn de la gran urbs. En aquest sentit, habitem una ceba gastronòmica, un sistema ordenat per capes de proximitat, amb el centre a l'Eixample. Carlos Novo (Gastro Garatxe, el Prat de Llobregat) remarca: «Costa una mica més cridar l'atenció dels mitjans que si ets a la gran ciutat», tot i que aprofita per apuntar alguns avantatges afegits a l'exercir l'ofici en zones metropolitanes com el Maresme i el Vallès: «Crec que és cert que, en general, s'arrisca menys en aquestes zones en l'àmbit gastronòmic. I els que ho fem marquem un perfil singular. Destaquem amb més facilitat en això. I, a més, tenim al nostre abast productes de proximitat que també ens permeten augmentar la singularitat. En el nostre cas, els productes del Parc Agrari del Baix Llobregat». Molt poques capitals europees tenen enganxat un parc agrari; de vegades sembla que no traiem tot el partit a aquest escenari.

Fran López (Villa Retiro*, Xerta) se suma al carro de la distància com a problema. Som, a més, un país que mira molt al nord, patim la síndrome del quilòmetre elàstic. Per a molts, els quilòmetres semblen més llargs quan es recorren en direcció sud. «El nostre ecosistema gastronòmic té el punt central a la plaça de Catalunya, i com més lluny ets, més costa que hi arribi la gent», diu el cuiner. «Però al país hi ha molt bon producte i cuina. Nosaltres reivindiquem els productes del Delta, i és normal que cada cuinera i cuiner faci el mateix amb els productes de la seva zona». Tenim sort, en aquests temps el producte vertebra, ordena i prestigia la cuina. Bons temps per a la lírica.

DE LA SOSTENIBILITAT A LA RESPONSABILITAT

La reivindicació activa dels productes de proximitat és un argument central de l'actual restauració catalana. Pràcticament la totalitat de restaurants posen l'accent en aquest aspecte, al qual sumen i associen d'una manera natural la sostenibilitat (etèria). Passa que, de vegades, quan un discurs es converteix en hegemònic, corre el risc de banalitzar-se.

Potser per aquesta raó, alguns restauradors remarquen la necessitat de convertir en fets les declaracions i proclames. Víctor Quintillà (Lluerna*, Santa Coloma de Gramenet) argumenta des de fa temps en aquest sentit. «Un cop s'aconsegueix que la cuina sigui bona, la sostenibilitat ha de ser molt més que comprar a productors de proximitat. De fet, hauria d'evolucionar cap a la responsabilitat. Hi ha una dimensió social que posa les persones al centre: els clients, els productors (per descomptat) i també els nostres equips. Això s'ha de sumar al reaprofitament, al reciclatge i a la cura de l'entorn. Sense oblidar-nos de tot això, també cal treballar en l'esfera i l'àmbit personal».

Sembla que hi ha un gastrocorrent sota la superfície, una tectònica profunda en moviment: cuiners de cuina aguda com Joan Capilla (L'Algadir del Delta, Poblenou del Delta) practiquen el que ell anomena gastronomia regenerativa: «Treballar no només amb els objectius de desenvolupament sostenible, el pla de reducció del malbaratament, etcètera. Anar més enllà i practicar una gastronomia 360, en què els noms i cognoms dels proveïdors i el lloc on són siguin més importants que jo com a cuiner. Que la gent conegui el Delta i, a través del plat i del seu relat, els pobles i la seva gent. Que es generi interès per conèixer-los, visitar-los i generar riquesa en l'àmbit local: petites botigues, etcètera».

UNA NOVA CUINA CATALANA, LA TRADICIÓ I LA MODERNITAT

Repassant la llista i les cuines que hi apareixen, també podem afirmar que la recuperació de la cuina catalana com a referent de prestigi és una realitat consolidada. Probablement la nostra cuina ha reconquerit (en part) l'Eixample ja esmentat, i això ha activat els altaveus, cosa que és objectivament bona. Però, sent justos, fora de Barcelona sempre ha existit en aquest sentit una oferta abundant.

La gran majoria de restaurants de la guia reivindiquen la nostra arrel i la tradició com a part irrenunciable de la seva personalitat culinària. Benvingut sigui el canvi, perquè fa uns anys això no passava d'una manera tan generalitzada. Aquesta recuperació desacomplexada és un fenomen curiós. En bona part va sorgir de la cuina i la restauració popular, i va anar escalant posicions en la piràmide gastronòmica fins a convertir-se en una veritat incontestada. No és un retret, i també és cert que algunes grans cases no han abandonat mai aquest combat. Però és just constatar que l'esmorzar de forquilla va ser, durant molts anys, el reducte, la trinxera on va sobreviure gran part del receptari avui feliçment recuperat.

Òbviament, també entre els restaurants hi ha i hi ha hagut referents que no han renunciat mai a la lluita. Ignasi Camps (Ca l'Ignasi, Cantonigròs) forma part d'aquest col·lectiu de resistència, passionaris de la cuina catalana, disposats, si calgués, a tancar drets abans que cuinar de genolls: «Durant anys alguns ens explicaven que l'únic valuós era la innovació i les cuines foranes. Però ens hem adonat que la gent torna a l'origen, que el client vol els gustos d'abans i l'autenticitat. Això és el que practiquem nosaltres des de fa anys. Ens agrada que, encara que hi hagi diferents visions i noves interpretacions, s'hagi produït aquest retorn a les receptes i sabors tradicionals».

I sobre aquesta realitat joiosa, una nova cuina catalana està creixent, delicada, tècnica, creativa i inspirada. Una visió contemporània que vol, des de l'essència, ser capaç de trobar nous camins, cuina de gastroexploració de les fronteres. Artur Martínez (Trü, Barcelona) n'és un dels grans exponents: «Afortunadament, hi ha una visió heterodoxa de la cuina catalana que, sent fidel a la riquesa gastronòmica i a la història, fuig de la por sacrílega de canviar les receptes tradicionals. Crec que les dues visions, aquesta i una altra de més ortodoxa, poden conviure. I que, de fet, això és el millor per a la salut de la cuina catalana».

«La mirada contemporània suma, i necessitem també comptar amb una evolució culinària. Sempre des del respecte pel patrimoni, cal estar sincronitzat amb els temps. M'agrada molt veure i trobar-me enmig d'aquesta feliç convivència. Tenim una cuina que, ja d'entrada, sorprèn. ¡Aprofitem-la!».

Oriol Casals (Taverna Teòric, Barcelona) és una altra d'aquestes cuines elevades que empenyen la cuina catalana en direcció al futur: «Fa 10 anys, quan vam obrir el Teòric, pràcticament no hi havia restaurants de cuina catalana que unissin l'alta gastronomia –em refereixo a noves tècniques, coccions justes, coneixements actualitzats en cuina i gastronomia– amb una política de preus inclusiva. Això ha canviat, i molt. Nova cuina catalana és un concepte que m'agrada, però sense perdre els orígens i la tradició».

¿I què passa amb aquells que aspiren que la cuina catalana es mantingui immòbil i estàtica, estancada i pura? Que, en el fons, estan condemnats. La nostra cuina, com gairebé totes, és hereva de la barreja. Des dels fenicis i els romans, passant pels musulmans i, més recentment, per la influència francesa. Restaurants com el Mae són testimoni de la capacitat de barreja autoral, singular i sincera. Germán Espinosa (Mae*, Barcelona) ho té clar: «Propostes com la nostra no només se sumen a l'auge de la cuina catalana, sinó que també l'amplien i la projecten cap enfora. La cuina catalana sempre ha sigut oberta i d'intercanvi, i la nostra tasca continua aquest diàleg des d'una mirada contemporània. No volem una fusió superficial, sinó que mirem de desenvolupar un llenguatge propi entre dues cultures amb identitat. Això aporta diversitat, i demostra que la cuina catalana és viva, és flexible i és capaç d'evolucionar sense perdre l'essència».

LA CUINA DELS MIL FORMATS

Un altre dels patrons que s'observa al repassar aquestes pàgines és l'aparició de nous models de microrestauració. Al costat de grans cases, amb dècades de fogons a les espatlles i estructures poderoses, apareixen propostes que busquen la cuina fina, la despesa operativa reduïda i la màxima flexibilitat. És una sortida estratègica que permet navegar per la turbulenta realitat actual dels costos inflacionaris. Lloguers, productes i energia: tot puja i ningú sap fins a quin punt els clients volen (i poden) pagar-ho.

Martín Comamala (539, Plats Forts, Puigcerdà) és un cuiner franctirador: «Estar sol em dona molta llibertat a l'hora de treballar i fer un estil de cuina propi. Encara que també és cert que no es pot fer gaire volum. I que, si jo no hi soc, perquè estic malament o estic cansat, el restaurant no obre. Però penso que aquest model té molt futur. Fa set anys, quan vaig obrir, no hi havia ningú en solitari. Ara ja n'hi ha uns quants i també força locals de dues o tres persones. Crec que és el futur i un camí per a cuiners joves amb ganes».

Aquesta personalització extrema també permet fórmules mixtes, d'allotjament i restauració. Davant la falta de perspectives i il·lusió a Barcelona, Mariano Gonzalvo i Silvia Valls (Lo Paller del Coc, Surp) van decidir obrir el seu establiment oferint allotjament i cuina en l'entorn rural. Més que un projecte de restauració, un projecte de vida. Cuinen al dia els productes de la comarca, i ho fan davant teu, perquè menges a la cuina. «La nostra gran fortalesa és la intimitat i la proximitat amb el client. Això fa que fins i tot els que repeteixen sempre tinguin una experiència diferent. És clar que, en casos com el nostre, a l'estar allunyats de Barcelona, això és una dificultat». Són espais de llibertat nascuts de l'aposta personal. El romanticisme també cuina.

Per la seva banda, Barcelona és coneguda com una ciutat amb restaurants de mida reduïda on es cuina fenomenalment. Tonet Romero (Suculent, Barcelona) n'és un gran exemple des del seu establiment del Raval, «som onze persones i donem menjar a 40-45 comensals. Aquesta mida ens permet un cert control de despeses i, alhora, poder atendre els clients de manera personalitzada. És exigent, i tens poc marge. Això als grans grups de restauració no els passa tant. Però, a canvi, tot és molt més intens i personal».

EL VI CATALÀ, UN ALTRE GRAN PROTAGONISTA

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Una altra tendència clara és el creixement (per a alguns, però, encara escàs) de la presència destacada dels vins de les DO catalanes. En alguns restaurants aquest apartat té un gran protagonisme a les cartes de celler. El xef Rafel Muria (Quatre Molins*, Cornudella de Montsant) destaca no només perquè al seu restaurant els vins brillen a les copes, sinó també perquè han passat a formar part de la cuina: el vi també és als seus plats. «És impossible entendre la nostra cuina sense el paisatge, les vinyes i la cultura del vi que ens envolta. Som d'una terra pobra i despoblada, i avui podem transformar aquest llegat en vins d'una profunditat sensorial extraordinària. El vi no hauria de ser només l'acompanyament dels plats. És una eina per explicar el territori i construir un relat gastronòmic coherent. En un país amb una riquesa vitivinícola tan extraordinària com el nostre, encara tenim molt de potencial: queda molt per explorar i recórrer».

Som un país gastronòmicament extraordinari. Amb molt a favor (història i llegat, mar, delta, alta i mitjana muntanya, planes d'interior) en pocs quilòmetres quadrats. I amb molts problemes que seria estúpid obviar (turisme, gentrificació, globalització i un ritme de vida que ens empeny cap a la mediocritat ràpida cuinada). ¿Hi ha prou talent i ganes de superar-los? El futur no el coneix ningú, però, de moment, ens veiem als (bons) restaurants. Cal caminar.