Gastronomies
Paco Pérez, xef de Miramar (2 estrelles): «Hi va haver un Miramar abans del Paco i n’hi haurà un després. Abans hi van estar la Isabel, la Julia…»
El Miramar té un restaurant amb dues estrelles, un hotel i la fleca a mà: viu una edat d’or sota la direcció de Paco Pérez i Montse Serra i han sumat els fills, el Guillem, poeta, i la Zaïra, actriu
Els millors restaurants de l’Alt Empordà
Els millors restaurants de la província de Girona (sense comptar la capital)
Paco Pérez y Montse Serra, en el restaurante, hotel y panadería Miramar, en Llançà. /
A les cinc del matí d’un diumenge, el Miramar –el restaurant i hotel de Llançà– fa olor de croissants. Cap perfumista del món seria capaç de millorar aquesta fragància, que estira el nas dels insomnes.
L’aroma s’eleva des de l’obrador d’A mà, la fleca dels Pérez Serra, una finestra a Llançà. Miramar, amb dues estrelles (i per què no tres), és una finestra al mar i A mà és una finestra a les persones.
Cap a les sis i escaig, el cuiner Paco Pérez (1962) està dempeus. Ha dormit poc. Ahir a la nit hi va haver servei. El Paco dorm poc. També Montse Serra (1965), la parella i sòcia, neta dels fundadors de Miramar, que el 1939 es van deixar les pells de sal per convertir-lo en un lloc d’acollida.
Tres generacions de Miramar: Isabel Buxeda, Montse Serra i Zaïra Pérez. /
El Paco i la Montse viuen aquí, en un habitatge de parets grogues: és el seu castell, el seu refugi, i la seva penitència.
És impossible allunyar-se prou: Miramar és ells i ells són Miramar.
La versió del còctel de gambes de Miramar. /
A les vuit del matí, Zaïra Pérez Serra (1987) atén la finestreta d’A mà, amb una cua de matiners, veïns, ciclistes, clients atrets per la xapata d’algues, el brioix o el ‘pain au xocolat’.
«¡Si arribo a saber que funcionaria tan bé l’obro abans!», diu el Paco, que descobreix que la fleca disposarà immediatament d’una seu a Barcelona.
El caviar amb la gairebé mantega de caviar de Miramar. /
El cuiner fa algunes hores que va d’un costat a l’altre, potser rega l’hort, vestit amb una samarreta blava, el color corporatiu, un blau suau, un blau sense vent.
Guillem Pérez Serra (1995), cap de sala, prepara les taules per al pantagruèlic esmorzar dels dorments de les cinc ‘suites’ amb l’ajuda de Maria Vila, la seva parella i responsable de la comunicació.
Paco i Guillem Pérez al jardí de Miramar. /
La Zaïra és actriu i acaba d’estrenar ‘Viva’, la primera pel·lícula com a directora d’Aina Clotet. El Guillem és poeta, amb els llibres ‘Mon cor a l’illa d’O’ i ‘La roda del respir’. La Maria és pintora.Julen Rodríguez és el cap de cuina, 17 anys al costat del Paco, i nebot.
D’aquí a una estona, la Montse anirà a buscar la seva mare, Isabel Buxeda: «Cada dia menja amb nosaltres». La Isabel, hereva de Julia Cisneros, la impulsora d’aquell xiringuito que és avui establiment de referència.
Guillem i Zaïra Pérez i Montse Serra a la fleca A mà, a Llançà. /
El Paco, la Montse, la Zaïra, el Guillem, la Maria, el Julen, la Isabel. La família.
«Som una empresa familiar: aquí no hi ha fons d’inversió», diu el Paco. «Aquest és un restaurant familiar», diu la Montse, en converses diferents, i en totes dues hi ha una altra frase que coincideix: «Els clients se sorprenen que el Paco pugi les maletes». Dues estrelles per Miramar, dues per Enoteca, una per Arco, a Polònia. El Paco puja les maletes.
El taco d’arròs de Miramar. /
La fortalesa dels Pérez Serra és una casa que mira a l’interior, a aquest pati amb aromàtiques i altres plantes per al consum, i cap enfora, al Mediterrani i Llançà, per la finestreta, per les vidrieres panoràmiques.
I és aquest mar, el Mar, amb el qual el Paco, el Julen, Richard Villar i l’equip barregen el visible, el productor superior, amb «l’invisible», les tècniques, «els pigments, les liofitzacions, les gairebé mantegues…». Les algues, imprescindibles, utilitzen una quinzena, i planegen un cultiu a la vora, i d’eriçons, i un jardí d’halòfiles…
La flor de portobello i tòfona de Miramar. /
L’entrada és aclaparadora, «nou onades», nou cops marins servits alhora, des de la representació d’un cavallet de mar fins al musclo elevat al cub. Un respir, comprendre cada mos.
Perquè després arribaran una vintena de plats, cabotatge sobre el blanc mantellines: el còctel de gambes (a la seva manera), l’escudella (a la seva manera), el caviar (¡ah, la gairebé mantega de caviar!), l’escamarlà amb les herbes de l’Albera, el taco d’arròs, la flor de portobello…
La sala del restaurant Miramar, a Llançà. /
I els vins que maneja el sommelier Toni Gata, 29 anys a Miramar, en coherència amb el comestible: «Vinyes orientades al mar», La Plage 2022, de Vins de la Memòria, o El Teu Mar, Les Meves Muntanyes 2024, aliança dels cellers Còsmic i Yoyo.
Els hiverns són «llargs i durs», la tramuntana com una normalitat que espanta el foraster, així que mai s’han desprès de la carta ni d’un menú «més tradicional». «Sobreviure» no és una paraula que els faci vergonya. «Hospitalitat» és un terme que el Paco i el Guillem repeteixen. «Ànima» és busseig de profunditat.
El sommelier Toni Gata rega les plantes al restaurant-hotel Miramar. /
El xef parla de «capes», dels qui els van precedir i els que els seguiran: «Hi va haver un Miramar abans del Paco i hi haurà un Miramar sense el Paco. Abans hi van ser la Isabel, la Julia…». Encara és aviat per a una transició, el Guillem té «idees», es veuran.
És diumenge, abans de l’últim servei de la setmana. Amb un somriure que és una llum, la Montse dona un cop de mà a la finestreta d’A mà. El Guillem i la Zaïra es mouen de pressa. El Paco és a tot arreu. Un moment extraordinari, un minut d’or i coral.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
