Kresala: La graella basca que mira al Mediterrani

LLISTA CERCADOR | Els 150 restaurants que importen

Notícies relacionades

¡Em sagnen els ulls! Així (de malament) estan utilitzant els restaurants la IA per promocionar els seus plats

¡Macarrons! 5 restaurants on disfrutaràs de valent

Al Kresala, el mar t'assalta la retina des de la seva cambra a la vista, escènica i gairebé hipnòtica. Hi reposen mers, palometes vermelles, turbots, besucs, molls, llagostes, llamàntols i altres crustacis, cloïsses, musclos, ostres i fins i tot petites llaunes de caviar. El fred funciona aquí com a avantsala cerimonial. Abans d'asseure's, el client ja entén quin tipus de casa és aquesta. Et menjaràs el mar. I just davant tens el contrapunt absolut: la graella. El fred davant la brasa, el cor ardent del restaurant Kresala, que en eusquera significa salnitre. És també l'aliança entre Gregorio Tolosa (Bidea 2, a Navarra) i els germans Mikel i Iñaki López de Viñaspre (Sagardi Group) per portar l'excel·lència de la rostidoria basca al Port Olímpic de Barcelona.

La graella mesura més de cinc metres. Els ferros rectes es reserven per a peixos i mariscos; els inclinats, per a mamífers ungulats (ofereixen rossa gallega i Wagyu japonès), fet que permet que el greix rodi i desaparegui. La tècnica no s'improvisa: es dissenya. Tornem al mar amb el llamàntol: en amanida (pinces i cos salsejats amb una vinagreta feta a partir dels coralls, tomàquet i ceballot), a la graella, a la menorquina o amb arròs. Els musclos, en escabetx casolà. Les navalles, en 'beurre blanc' i amb caviar. El Kresala no vol reinventar la cuina del peix, vol tornar-li centralitat, en una ciutat que mira al mar, però de vegades cuina d'esquena al Mediterrani.