Franca: La tradició catalana que s'atreveix a inventar-se

El Franca té un dels millors gastrolemes del món: cuina tradicional inventada. Gianmarco Greci, Fran Baixas i Joshua McCarty no van arribar a la cuina pel camí habitual. Filosofia, informàtica, disseny gràfic, religions comparades: les seves biografies semblen anunciar una altra cosa, i potser per això la seva manera de cuinar també evita els automatismes. El Franca és diferent. No pretén reproduir la cuina catalana com un repertori fix; la intenció és (re)pensar què significa cuinar avui a Barcelona. Fer cuina catalana sense convertir-la en una postal ni en un museu. Agitar, sacsejar i fer trontollar els clixés. No repetir els canelons i el fricandó de manera mecànica. Construir una cuina connectada amb el territori i amb la història, però oberta a les múltiples influències que defineixen realment aquesta ciutat.

La seva icònica amanida d'escudella és un exemple definitiu. ¿Icona de què? Doncs de repensar la tradició i, si fa falta, d'inventar-la. Aquesta amanida pren els elements essencials del nostre tòtem (carns, verdures, brou) i els reorganitza en fred. Juga de manera divertida amb l'amaniment lleugerament àcid de la vinagreta de mostassa, l'alteració del format i la variació de les aromes i els sabors sense trair la memòria. No sembla escudella, però, en el fons, ho és. Al Franca no busquen la fidelitat cadàver, sinó la continuïtat viva. I això és valuós en una ciutat on massa vegades la cuina local es redueix a quatre icones repetides. Valuós fins a l'infinit. I més enllà.