Cinquena gamma a 100 euros el cobert

Els precuinats ens envaeixen. La denominada cinquena gamma s'ha fet un lloc als supermercats i als restaurants. Són una cosa habitual. Fonts del sector reconeixen que restaurants a 100 euros el cobert et colen precuinats i el sibarita de torn ni s'ho ensuma. La raó és la millora dels processos, que en alguns casos fa que ni el millor dels gurmets detecti l'autoria del menjar.

Ja no es tracta del 'rissotto ai funghi' de torn, ni del bocata 'cutre' a la gasolinera de pas. La denominada 'cinquena gama' s'ha desenvolupat a tota velocitat i ha passat de néixer en forma de pizza ultracongelada de gamma alta a encarnar-se en el plat en forma de preparació culinària per a sibarites amb el pas previ pel microones. La sisena gamma, l'última, la componen productes precuinats i tractats amb radiacions ionitzants per assegurar la conservació. Aquest tractament pot afectar els aliments i per ara no sembla gaire en voga a Espanya.

La clau econòmica

No hi ha consens sobre si la crisi ha beneficiat o no els proveïdors de productes de cinquena gamma, ja que és una activitat gairebé confidencial. D'una banda, que una cuina d'un restaurant incorpori a la seva oferta productes elaborats ultracongelats estalvia temps, feina i personal. I fins i tot eines de treball. Els productes de cinquena gamma d'alt nivell no són barats i el cert és que l'elaboració pròpia per part de qualsevol restaurant sol ser més rendible en termes de cost unitari. Però els experts reconeixen que el gran risc d'un restaurant és disparar-ne els costos per la via de matèries primeres no venudes (el menjar que es llença o no es ven). Si suposa més del 33% dels costos, el negoci pot perillar. L'altre 33% són els costos del local i l'altre 33% els de personal. La majoria de productes de cinquena gamma tenen entre 12 i 18 mesos de caducitat i això és un gran avantatge en situacions en què és difícil preveure quants comensals entraran al restaurant.

Demanda de segell de qualitat

Mentre la cinquena gamma creix, els cuiners que es vanaglorien de ser-ho malparlen de la competència cada vegada més alta del producte ultracongelat. El Premio Nacional de Gastronomia 2012 i reconegut amb dues estrelles Michelin, el restaurador riojà Francis Paniego, ha advocat per crear a Espanya un segell de qualitat que identifiqui "verdaders restaurants". No és l'únic que reclama segells de qualitat, identificadors i garanties, aquestes mateixes que anirien bé al client que tendeix a empassar-se el que li posin i protestar menys del que ho hauria de fer. I és que en restauració hi ha els professionals que amb ínfules primen la forma sobre el fons, i els que lluiten amb el fons i s'obliden de les aparences. Entre ells, la cinquena gamma és una gran ajuda. Davant d'aquests, hi ha els restaurants que cobren el que toca i anomenen els seus plats de manera prou encertada perquè el client ja no s'equivoqui en l'elecció del primer. A aquests últims els aniria bé una identificació de qualitat per diferenciar-se de la competència.

Aquesta petició d'un segell de qualitat mostra que amb els coberts ja no n'hi ha prou, i que tenir-ne no assegura al client que el cuiner faci tot el que es menja a les seves taules. Els restauradors francesos fa mesos que van posar en marxa el segell Restaurant de Qualité per identificar establiments en què no se serveixen plats precuinats o reescalfats, sinó que s'elaboren "des de zero". Una cosa semblant pretenen a Espanya, si bé la cuina més avançada requereix molta precuina postindustrial pròpia per portar-se a terme. El mateix Ferran Adrià confessava fa anys que a El Bulli utilitzava conserves de les bones per compondre alguns dels plats (en concret, una faves de pot d'aspecte boníssim).

Qualitat precongelada

Els plats de cinquena gamma triomfen al donar "bon gat per llebre". A qui no li vénen de gust unes galtes de vedella amanides amb romaní i una salsa de vi negre. I no cal dir d'un bacallà gratinat amb un puré de poma, o amb ceba caramel·litzada amb gingebre. Són exemples d'elaboracions habituals. També en el cas de les guarnicions, les salses i els gratens és on el restaurant es vanta a costa d'externalitzar. Però a veure quin client posa peròs a un graten de bolets i foie, amb regeneració prèvia via forn (10 minuts) i microones (2 minuts). Menció a part es mereixen les postres, on els pastissos artesanals i alhora industrials estan a l'ordre del dia. Un pastís de 10 euros es converteix via restaurant en 60 euros de facturació com a mínim. Si passa poc temps entre l'obrador i la taula, no sol fallar davant el client.

En el costat negatiu dels productes de cinquena gamma està que el restaurant s'arrisca, tot i el compromís de confidencialitat del proveïdor, amb la queixa d'algun bon client que sospiti que aquell bacallà té exactament el mateix gust en una altra taula pròxima malgrat que el xef no és el mateix. És per això que la composició del plat i el toc final siguin crucials. Els proveïdors solen defensar la virtut dels seus productes basant-se en la qualitat del fabricant, gairebé sempre un procés artesanal però amb final tecnològic. Això permet vendre croquetes pel triple del preu habitual, i que el restaurador de torn pugui assegurar sense posar-se vermell que "estan fetes a casa" (a la casa d'algú, és clar) amb llet de vaca del país basc, per exemple.

Notícies relacionades

Una protesta contra la quota femenina irromp en les oposicions de Bombers

Escoles sense ordinadors fins a batxillerat

Una paella doblement víctima de la sal en un prestigiós restaurant de La Malvarrosa de València serveix d'excusa per confirmar que a vegades val més un bon precuinat que un restaurant que sucumbeix davant la desorganització i l'amenaça de la crisi. Per això, els proveïdors de 'delicatessen' tiren endavant, però amb més bon producte i més competència que fa alguns anys.

Mentrestant, els cuiners prestigiosos han iniciat la seva particular croada contra els restaurants que 's'ho munten', vaja, que es dediquen a muntar plats més que a cuinar-los. La cinquena gamma segueix silenciosament completant les cartes i reinventant-se.