El wok, la paella xinesa

Els estris culinaris diferencien la manera de cuinar entre Orient i Occident. Mentre que als nostres territoris gastronòmics s'ha imposat la paella com a element indispensable per a una cuina ràpida, de saltats, a la Xina fa segles van orientar el mateix concepte buscant-hi el màxim rendiment energètic. La seva paella, el wok, no té un fons espès i pla, sinó que adopta una forma còncava, ideal per rebre el foc a la part central. S'escalfa ràpidament per la finor de la xapa. Així es pot treballar una cocció immediata, utilitzant-la com si fos una planxa, o una mica més lenta, aprofitant el vapor i els sucs de cocció d'uns ingredients que, obligatòriament, han d'estar tallats molt fins.

Els trucs per ser un mestre del wok són molts. Un d'ells consisteix a escaldar en oli els ingredients de textura més resistent -carns, all, ceba- per passar-los seguidament a un segon wok, on es couran al seu punt. Altres serien no tallar la cocció, afegint-hi el vi d'arròs i la soja al final del procés, per respectar-ne el caràcter aromatitzant.

La porositat de la planxa, com passa amb les peroles de la cuina de barca, no admet l'ús de detergents. només aigua, fregall i acabar-ho d'assecar al foc.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

El tema es complica després de la publicació del llibre de Grace Young Breath of a wok, on es donen les pistes de qui a Xangai en construeix els millors. Com que l'autora no en dóna l'adreça exacta, els seus seguidors van buscar-ne desesperadament el taller, que ara és un centre de pelegrinatge on els entesos busquen el wok perfecte.

Al carrer de Baoyuan Lu, en concret al número 214, es retallen sobre enormes planxes els cercles que donaran forma a aquestes armes culinàries de culte. Tot plegat, enmig d'un desordre infinit, en el qual el forn de carbó adquireix l'escalfor necessària gràcies a un vell ventilador. Es col·loca la planxa al motllo, s'hi claven sis cops de martell i se segueix escalfant fins que torni a estar roent. Treballen sense presses i, una vegada transcorregudes unes sis hores, explica Yago Márquez, feliç propietari d'una d'aquestes peces, s'acaba un wok. Una joia única que és tot el contari d'un comerç xinès de tot a cent.