Ferros, brasa i pollastre amb patates fregides

Oliver Peña i Cristina Losada han tornat, i amb proximitat rere la barra de Mineral, un taulell a la barcelonina per a una vintena de comensals, que és com barrejar el que és japonès amb el bar local.

S’esperava fons i consistència del primer negoci de l’Oliver i la Cristina, reputadíssims després de la feina a Enigma d’Albert Adrià, on van estar a càrrec de la cuina i la sommelieria, respectivament. I el resultat inicial és suggestiu, tot i que Mineral anirà a més.

No és la mateixa confiança i exigència per a un nano que comença que per al xef que va aconseguir l’estrella per a Teatro Kitchen Bar i que, en un exercici de contorsionisme extrem, la propietat va vendre al Grupo Orobianco, que a l’estiu obrirà l’Osteria Condal, que serà la tercera vida d’un local que va començar com a Tickets.

El mineral és important, sobretot el de ferro: el germà de l’Oliver és ferrer i ha dissenyat la brasa i l’estructura de la barra, per això la primera idea era anomenar Cal Carbó aquest lloc, tot i que apuntava massa a "masia i mongetes amb botifarra". Mineral és un restaurant de Nova Cuina Catalana, més pel que suggereix que pel seguiment o la reinterpretació del receptari.

La cuina catalana és atractiva per a joves i veterans i la restauració i restitució suma nous membres. Els més recents, a més de Mineral, Arraval i Trü.

"Després de 27 anys en l’ofici, Mineral és tornar a l’origen, tornar a començar", deixa anar el cuiner, que quan era un estudiant l’any 1999 va aprendre una pasta choux ("la meva primera recepta", diu) , que omple amb crema de rave picant i cobreix amb llesques de tonyina, plat entre el Japó i França; i a cavall de Catalunya i el Japó, el mochi farcit de pollastre, cuinat amb vi ranci, prunes i pinyons.

Excel·lents tots dos, així com la pell suflada de porc que subjecta un civet de senglar amb adobats, tot i que el mochi té un punt dolç, cosa que es repeteix en altres plats. Per no entorpir, millor desendolcir.

"No cuinava tant des dels temps de Comerç 24", diu l’Oliver, cuiner molt tècnic que broda els punts de cocció en aquesta estrena. "Fa sis anys que vaig apuntant coses". Fa més d’un lustre que enfoca la independència.

Amb la ventresca a la brasa, pebrots i mel d’acàcia fermentada (saladolç, escriuen a la carta, una paraula que també apliquen als tendons) assaja una picada seca, pa, all, julivert, avellana, ametlla, amb la qual es pot amanir a gust i és una bona idea que mereix continuïtat i variacions.

Per als vins, la Cristina ha fet una recerca desitjable i constructiva, amb un nombre destacable a copes: "Que siguin bons, que surtin del que és previsible i a bon preu". "Honestedat", resol. Ataco el blanc Geroa 2021, el brisat La Mujer Caballo 2021 i el vi negre Sus Scrofa 2024 i deixo anar espurnes d’alegria com a pedrenyal rascat.

El tall menys destacable és el brioix amb llagostí de la Ràpita amb maionesa picant, llegat de Teatro Kitchen Bar i que forma part de l’apartat Filferros, ingredients sobre la graella. Entre els filferros ("els fem al moment"), a més del llagostí i la ventresca, la llengua, la guatlla i el pollastre.

La llengua amb maionesa de ravigote, "directa sobre la brasa, amb uns talls per trencar la fibra", imprescindible, una bona mossegada i sabor.

El pollastre de pagès és un vici en capes: de baix a dalt, patates fregides, au, pell, alls i suc de rostit, al qual cal reduir quantitat o potència: és dominador. Representa el pacte entre la memòria i el futur, el pont entre el que és i el que serà Mineral.

La perdiu, en dos platets: les cuixes escabetxades i amb verdures; els pits, salsejats amb un brou dels ossos i amb espinacs, panses i pinyons. Un altre plat que és obligatori.

Notícies relacionades

El seny i la rauxa que ens defineixen

Psicofonies en viu Ruta paranormal per Ciutat Vella amb els caçafantasmes més virals

La nit en què m’hi vaig asseure hi havia només dues postres. La tria van ser els maduixots de Molins de Rei amb pols i gelat de vinagre, àcids, és clar.

La paraula Mineral va sortir d’una tempesta d’idees, comprensible en diversos idiomes. Proposo que en els següents negocis segueixin amb Animal, carns, i Vegetal, verdures, i que registrin ràpid els noms de la trinitat.