Ana Ros: la xef que va inventar la (alta) cuina a Eslovènia

Va ser durant l’esmorzar al paradís quan la cuinera Ana Roš (1972) es va referir a l’infern. Tenia agafat a coll el gos Princ i no era gaire lluny la gata Berta. A Kobarid, Eslovènia, entre les fronteres d’Itàlia i Àustria, envoltats de muntanyes amb pics d’acer i de boscos d’un verd on desaparèixer i d’un riu, el Soča, d’un blau més intens que els ulls d’una estrella de Hollywood, quan Hollywood encara era Hollywood i les estrelles tenien els ulls blaus, Ana Roš va parlar d’ossos i de llops, de cérvols i de linxs, però l’abisme era un altre.

Algunes vegades, havia dit el colombià Leonardo Fonseca, cap de cuina d’Hiša Franko, sentien els plantígrads. A la taula, un salami d’os, que, a l’estar barrejat amb porc impossibilitava saber quin era l’autèntic sabor de l’animal salvatge. Ana dirigia un equip multinacional en un restaurant singular. Per la ubicació, per la història i per la personalitat de la propietària.

La xef havia fet prosperar l’alta cuina en un país sense arrels en la matèria del finolis, en un Estat que ni tan sols existia abans de 1991. ¿Era possible que un sol restaurant hagués situat aquell territori d’urpes i faigs al mapamundi que manejaven els gurmets internacionals? El documental de ‘Chef’s Table’ el 2016 (Netflix) i el reconeixement com a millor cuinera del món en el 2017 (The World’s Best Restaurants) eren més que xinxetes a l’atles: havien atret els viatgers de la sacietat com la mel endolcia els ossos bruns.

Enamorament de l’edèn

Precisament, Leonardo, Leo, havia descobert aquest lloc gràcies a ‘Chef’s Table’. El verd del paisatge se li va clavar a les pupil·les, abans de fiblar-li el cor: «No sabia ni on era». Després de treballar a Copenhaguen, Leo fugia de la ciutat i s’imaginava fos amb les serralades. I aquest era el perill del qual parlava Ana, «el període romàntic», l’enamorament de l’edèn, l’imaginar-se en caminades pel boscatge i en l’escalada i en el ràfting i en l’esquí i als pulmons esclatant en oxigen. «Però això està tancat, entre muntanyes, moltes vegades en ombra, en la foscor. De vegades, el clima és molt dur. I canviant», alertava la xef.

Per això destinaven un temps a aclimatar els nous abans de contractar-los: «Volem estar segurs que volen viure aquí». L’hivern podia ser una llosa. Kobarid només tenia mil habitants. El cine més proper era a 52 quilòmetres, a Itàlia.

I, no obstant, els plats d’Ana, els plats del sopar, hores abans d’aquest esmorzar amb embotit d’os i formatge tolminc, parlaven de la llum, la de tardor, encara de gelea reial però intuint el gel: la patata per untar amb formatge i xocolata fumada (basada en l’aliment dels pastors), el bunyol amb cervells de be (inspirats en el pa xinès del restaurant barceloní Disfrutar), la cassoleta de sègol amb formatge i rossinyols, la figa amb cafè, iogurt i foie-gras; la truita amb blat de moro, sèrum de llet i flors salvatges, la carbassa amb eriçó, l’albergínia amb verdolaga i el cabirol amb rave picant.

Leo admirava de la seva cap el «do per a la combinació de sabors». Al riu Soča hi havia una potent oferta d’esports d’aventura i aquest risc també era present en la conjugació d’ingredients. Proximitat, defensava Ana, entorn, defensava Ana, i enviava un jove anomenat Mija, que també era entrenador infantil de bàsquet, a buscar bolets i herbes salvatges.

Vam anar després amb Mija a passejar per la fronda i va identificar el Plantago que havíem menjat en el sopar amb flor de saüc. Entre altres troballes, l’herba d’all va ser una sorpresa punxant. «L’Ana diu: ‘Vull cinc quilos de trompetes de la mort’, i jo li responc: ‘Cada dia dona el que dona’», filosofava Mija abans de mostrar cascades i cabanes secretes.

Amb el menú, Ana explicava la seva vida i la dels seus veïns: els estius infantils a Ístria, les feines a les prades alpines amb les vaques (els lactis eren recurrents; la ricotta va ser, durant anys, aliment principal de la comunitat), la pesca de la truita al Soča (encara l’irisada, introduïda de manera il·legal i que havia gairebé extingit l’autòctona, la Marmorata, en procés de recuperació) i la caça major, que abundava en aquells pendents impenetrables, i les seves carns dures i intenses, musculades.

Ana corria pels mateixos espais indòmits per recordar al seu cos que havia sigut una esportista d’elit, membre de l’equip olímpic d’esquí de Iugoslàvia fins als 18 anys: «Aquesta és una vall petita amb oportunitats de vida molt petites. Anava a l’escola fins a les 10 del matí i després m’entrenava».

El canvi climàtic havia acovardit la neu. Llavors, l’estació d’esquí era a prop de Kobarid, on avui s’alça la casa dels pares –Bojan, que va ser metge, i Katja, que va ser periodista– i quatre vivendes anomenades Nebesa que administren com a complex hoteler. Ana va deixar l’eslàlom perquè va témer que es fonguessin les il·lusions: «Rebíem tot el material que necessitàvem, però si guanyàvem alguna cosa, els diners no eren per a nosaltres».

El plàtan de la llibertat

Els rigors comunistes eren menys en zona fronterera. El veïnat unia més que la pàtria. La cuinera recordava sense ira els temps del mariscal Tito i de la República Federal Socialista de Iugoslàvia, potser per la il·lusió –o l’il·lusionisme– de la infantesa. «No hi havia plàtans, per exemple, però passàvem a Itàlia sense problemes». El plàtan com a emblema de la llibertat. Després es va dedicar amb intensitat al ball clàssic, però una lesió la va deixar a terra. Va ser el moment d’anar a la universitat i d’estudiar relacions internacionals atesa la seva facilitat pels idiomes i l’interès per la geografia i la història.

Amb un contracte i a punt d’anar-se’n a Bèlgica, l’amor la va fer –d’una manera impredictible– cuinera autodidacta. Va conèixer Valter Kramar, el pare dels seus fills, Svit i Eva Klara, i el restaurant Hiša Franko.

Exesportista, exballarina i diplomàtica en formació, va entrar de cop a la cuina fa gairebé 20 anys quan els pares de Valter els van cedir el local. Els d’Ana es van prendre aquesta decisió com un fracàs i van deixar de parlar-li. Recordava poc d’aquell temps confús en què va aprendre un ofici, esclafada per una feina que li impedia respirar: «Durant un temps només vaig ser mare i cuinera. De vegades, els nens dormien a la cuina».

Ara però, els nens són grans i Eva Klara, a més d’estudiar, compleix algun servei com a cambrera. La residència de la família continuava sent Hiša Franko, un edifici pintat de rosa.

A la part del darrere, on verdejava l’hort abans d’esllanguir-se per l’hivern, Franko Kramar, pare de Valter, trossejava la brossa amb una motoserra. Franko va donar nom al negoci i a un rosbif datat el 1973 que va fer famós al menjador de carretera.

Encara venien el rosbif en una taverna, Hiša Polonka, juntament amb contundències que ajudaven a atenuar el fred, com la ‘frika’, un pastís amb patata i formatge. Formatge, molt formatge en aquesta zona feta d’altures blanques. Valter havia sigut un visionari, perquè el madurava en un celler a Hiša Franko, una mica infreqüent al territori, on es consumia fresc. I, juntament amb el desafiament lacti, una altra cava, la dels vins, en un 90% eslovens.    

La casa rosa que després va ser Hiša Franko la va construir la família Stagar el 1868 i hi va haver vaques i cavalls i ferits (va ser hospital) i morts (va ser dipòsit de cadàvers) en la primera guerra mundial i potser, només potser, la va habitar Hemingway. A ‘Un adeu a les armes’, l’escriptor descriu Kobarid i la matança dels exèrcits enfrontats, l’italià i l’austrohongarès.

«Hemingway va ser a la vall, segura. Va ser ferit aquí i aquest lloc era un hospital. Fa tres mesos vaig tornar a llegir el llibre», descrivia amb fermesa la xef. Entre 1915 i 1917, a les batalles de l’Isonzo (el nom italià per al Soča), van morir uns 500.000 homes i la serra verda es va amarar de vermell. Al contemplar les cimeres des de la casa de Bojan, el pare de la cuinera, era inevitable pensar que la bellesa s’havia alimentat de cadàvers.

Al preguntar a Ana sobre si se sentia, a la fi, ambaixadora, va voler saber si es tractava d’una qüestió «enganyosa». Hi havia dues realitats, va separar: com la veien dins del país i com la veien fora. ¿A l’exterior? «Probablement em veuen com una ambaixadora de la cuina i del turisme. Al món, la gent relaciona Eslovènia amb Bled [un poble amb un llac], Ana Roš, Melania Trump, el grup de rock Laibach, el filòsof Slavoj Žižek o amb un país verd».

Per explicar com la percebien dins del país, va recórrer a una història «graciosa», terme utilitzat d’una manera irònica.

«Fa uns anys, el president d’Eslovènia [Borut Pahor] era per aquí i va trucar per reservar una taula». Estaven complets, li van dir que «no» i va telefonar de nou. Van improvisar una taula al costat de la xemeneia. El president va demanar «pasta amb tomàquet», plat que no preparaven. Ana es va negar. El president va insistir en el seu capritx i va ser satisfet. Li va agradar tant que va voler veure Ana. La cuinera s’hi va oposar per tercera vegada. Valter li va pregar que sortís i ella ho va fer. «El president em va dir: ‘Ana: és la millor pasta amb tomàquet que he menjat’».

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Poco després, Pahor li va entregar la Poma de la Inspiració, que premia les persones exemplars.

Ana va ensenyar el trofeu. La poma era apagada. Necessitava un polidor de metalls per donar brillantor a la decepció.