Capital gastronòmica de talla XL (i avorrida)

Barcelona és una capital gastronòmica de talla mundial (XL) amb una oferta monòtona. El geni ha sigut sepultat per la tapa clonada: braves, croquetes, ensaladilla. I pop amb el corresponent parmentier, evolució del tradicional 'a feira' que satisfà els aventurers de taula camilla i els ajuda a viure el miratge de la cuina moderna. La ciutat és la nova pàtria del pop maurità i, definitivament, animal de companyia dels cuiners.

Com en altres metròpolis, tot el que ve de fora queda fixat a la memòria popular amb grapes de Frankenstein: d'una manera artificial i forçada. S'adopta el cebiche, el bao o el ramen com si abans no haguessin existit l'escabetx, l'entrepà i l'escudella. La dictadura d'Instagram escriu els menús.

Toquen les taules de fusta decapada, els plats de llauna dels pioners de l'Oest, el batut granulós i moradenc de fruites i hortalisses, la pastisseria cuqui (quina paraula, quines esgarrifances), el flexiterià, paraulota que es refereix a un vegetarià flexible i que, per lògica inversa, podria haver sigut anomenat flexinívor. O, senzillament, el que és: omnívor.

GENEALOGIA DELS LOCALS

Ciutat dinàmica i estressada, les obertures són contínues (entre traspassos i noves llicències, gairebé ¡9.000 en cinc anys!), cosa que significa que també els tancaments són habituals (més de 7.000). Algú s'hauria d'animar a apuntar la genealogia dels locals que canvien de nom. Per exemple, el restaurant Fernández va ser a continuació Els Jardinets de Gràcia per mutar en L’Eggs. On hi va haver el Bistrot 106 van tenir efímera existència Òvic i Bistronou i s'ha consolidat Sergi de Meià.

Escriure la història dels llocs i les seves set vides és una altra manera d'explicar la trajectòria de la ciutat, dels triomfs i les debacles, dels caps emprenedors i de les il·lusions decapitades. Les dades demostren que hi ha vida més enllà de l'Eixample i que Sant Martí existeix. És boníssim per a la salut culinària d'un ecosistema que la gastronomia es deslocalitzi i que els valents obrin a les cantonades dels barris.

Mai s'ha menjat tan bé a Barcelona i mai amb tan poca personalitat. Siguem rigorosos: la part superior de la piràmide treu fum, amb llampecs com Enigma o Disfrutar, on l'alta cuina s'expressa plenament. Amb ells, algunes desenes d'establiments (¿uns 100?), llocs imprescindibles, apassionants i exemplars amb varietat de preus i estils. I després… La rutina, la còpia, la mol·lície.

ELS BISTRONÒMICS RESISTEIXEN 

Resisteix un moviment genuí barceloní amb nom inspirat en França: els bistronòmics. ¿La pena? Que són els mateixos de fa una dècada, sense que la nova generació de cuiners renunciï a la brava buscant una veu menys apatatada: Gresca, Hisop, Coure, Embat, Bardeni (abans, Caldeni)... Sempre fiables, estimulants, insubornables.

Notícies relacionades

Plorar de pena

Les incògnites del 12M

Restaurants asiàtics, restaurants asiaticocatalans, restaurants asiaticocatalanoperuans, restaurants asiaticocatalanoperuanohawaians. ¿I restaurants barcelonins? ¿I si pogués existir la Nova Cuina Barcelonina, branca ramblera de la Nova Cuina Catalana? O és que, potser, per la condició de capital estem irrevocablement exposats a la papilla.

Discutia no fa gaire amb dos cuiners barcelonins que serveixen burrata i tàrtar de salmó amb alvocat. Absurd, ¿oi? La resposta va ser que això és el que volien els clients. Fals. Els clients mengen el que disposen els xefs. Fracassem quan algú diu: «Això és molt Nova York». Perquè hauria de dir: «Això és molt barceloní».