Norte: la potent lleugeresa

Norte són Lara Zaballa i María González, sis taules, una quinzena de vins i una quinzena de plats, vuit anys de fortalesa en una cantonada de l’Eixample. Només la intel·ligència culinària permet treure plats amb identitat d’una cuina de la mida d’un pàrquing de moto.

Casa de menjars–aquest terme humiliat pels xefs presumptuosos–, exemple de resistència en una ciutat que cada tres minuts obre un restaurant i que cada cinc en tanca un altre. I això que van tenir l’ensopegada d’una sandvitxeria a Gràcia que gairebé acaba amb les seves finances i que van saber liquidar a temps.

D’aquelles idees panificades queda el (bon) entrepà de calamars (un punt pujat de sal) amb ceba cruixent i maionesa d’all i julivert, i aquest pa formidable del Forn de Sant Josep, que pot arribar a la taula tant durant l’esmorzar com al dinar.

¿Qui va decidir que l’entrepà està exclòs d’una carta de migdia?

Els esmorzars tenen fama, sobretot, les truites de patates. «En faig tres o quatre, amb vuit ous cada una. I quan s’acaben, s’acaben», diu la Lara.

Repasso les notes i llegeixo enunciats sense atractiu per a lanova generació de xefs globalitzats, és a dir, adotzenats, però que a mi em posen content, fatigat pel kimchi i la torrada d’alvocat: cervells, truita de bolets, porro amb vinagreta, lluç a la romana. «Sabors reconeixibles, per a tothom», ofereix la cuinera.

Primera alegria: la sardina fumada, mantega i pa, eslàlom per a monarques de sang blava, que això hauria de ser considerada el peixet.

Segona alegria: els cervells de be arrebossats, que lacuina de la porha fet que desapareguin de la restauració pública, aquí, amb una salsa ponzu que no enganxa amb l’esperit del local i l’elevació del localisme. En qualsevol cas, bons cervells i bon pensament, ben contrastat la part cruixent amb la tova.

Tercera alegria: la truita de bolets, en aquest cas, amb ceps, rovellons, rossinyols i llengua de bou, segons el que ha arribat al mercat. L’ou ferrat ha sigut rehabilitat però la truita continua sense nord, potser perquè l’esponjositat és difícil per als cuiners inhàbils.

Quina alegria: els porros amb avellanai vinagreta de mostassa. Bons bons. Es menysprea el porro per quotidià i és de batracis fer-ho.

Cinquena alegria: els vins de la María, sobretot elsorprenent Tuets, del viticultor Albert Domingo, raïm parellada i amb només 10,5 graus (bravo). La María sap que és arriscat tenir vins naturals, però els seus clients «els volen». Els ha educat bé. Una altra ampolla d’aparent lleugeresa, el vi negre Bastión de la Luna, amb 12 graus,plaer flotant d’astronautes.

Sisena alegria: l’arròs gairebé blanc–brou de peix de roca i cap de rap– amb maionesa de pebre vermell, gra rodó de Pals, solt, saborós. «Sense sofregit, arrossos del nord», deixa anar la cuinera. I penso en això: en l’absorció directa del fumet, per part de la gramínia, sense la interferència d’olis i ofegats.

«El nord», ha referit ella. Fins ara no havíem parlat de geografia: la María és basca; la Lara, gallega. El nord és un punt cardinal, i una nostàlgia.

Setena alegria: el turbot a la planxa, carbassa rostida i mantega de cacauet. Bé, però per darrere de les altres alegries, més ben travades.

Vuitena alegria: el pastís (‘sablé’ bretó) amb les últimes figues. He començat i acabat amb mantega, i tan feliç.

A la Lara la limita l’espai. Comparteix focs amb Albert Cobo. Es mouen compassats: en cas de no ser així, serien en un ring. «Penso en els plats amb sentit pràctic», reflexiona. ¿Que faria amb més metres o més equip? En qualsevol cas, ja no seria Norte. Ja no seria això.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

La potent lleugeresa: això podria definir el lloc. En un minirestaurant, dos caps que pensen per 10.