Leche de Tigre: 5 plats peruans molt de carrer

Barcelona té més de 100 restaurants peruans, però pocs són referents gastronòmics. I menys encara que cuinin com als carrers del país sud-americà, perquè la majoria s’han adaptat al nostre paladar. 

Nicky Ramos, que va ser xef del desaparegut The Market Perú, proposa en el seu nou projecte,Leche de Tigre(Martínez de la Rosa, 10), receptes de l’autèntic ‘street food’ peruà. Sense concessions. ¿D’aquí a Lima? No, de Lima –i els seus carrers– a aquí. Aquests són cinc dels plats més populars que ell també cuina al seu restaurant.

1. Llet de tigre

1. Llet de tigreUn dels plats més populars a les ciutats costaneres dona nom al restaurant de Ramos, que ofereix tres varietats, tan cítriques i picants com a allà, elaborades amb el producte fresc que li arriba del seu país cada dimarts, com l’ají, «la vedet de lallet de tigre»: ají limo («l’ají per excel·lència de les llets de tigre»), ají groc («l’essència de la cuina peruana, aporta cremositat i picant») i ají rocoto («per a qui li agrada el picant»). La llet de tigre es fa liquant peix, all, gingebre, coriandre, api i ceba, barrejant-lo amb un fumet clar de peix que es liqua i sobre el qual es posa suc de llima i l’ají escollit. A aquest concentrat se li afegeixen musclos, pop, peix... Es presenta amb ceba i blat de moro cancha i blat de moro choclo bullit.

---

2. Cebiche

2. Cebiche«Un plat de barri, de‘street food’total», defineix Ramos. La seva recepta es podria provar a qualsevol racó del seu país: «Al peix més fresc possible, sigui blanc o blau, o marisc, se li afegeix suc de llima, coriandre picat i ají llim picat, i la preparació de la llet de tigre bàsica, més ceba en juliana. Es presenta amb una fulla d’enciam, moniato cuit, blat de moro ‘cancha’ i blat de moro blat ‘choclo’».

---

3. Ají de gallina

3. Ají de gallina«Plat criollancestral que es menja als mercats i que ha arribat molt refinat als restaurants». Ramos va en direcció contrària i en el seu és fidel al model popular: sofregit de ceba i all amb puré d’ají groc, ají mira-sol (ají groc sec) i ají panka (una mica picant). Brou amb la carn de gallina al qual s’afegeix api, porro, ceba, all i pebre negre. Pa sense escorça remullat amb llet evaporada i liquat que s’afegeix al sofregit perquè lligui. Una vegada lligat, s’hi posa el brou de gallina i es remou tot durant mitja hora. I a l’acabar, s’afegeix la gallina esmicolada i formatge parmesà amb nous pecanes picades. Ramos decora el plat amb olives botija peruanes, nous pecanes i ou dur de gallina.

---

4. Tiradito de bonítol

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

4. Tiradito de bonítolAquestarecepta ‘nikkei’(barreja de cuina peruana i japonesa) és habitual al barri costaner de La punta, a Lima, i al nord del Perú. «És un intermedi entre el sashimi i el carpaccio italià, però porta una emulsió d’oli amb tamarinde i miso vermell que li dona textura». Sobre el peix s’esprem llima i es decora amb sèsam i maionesa de soja i, per sobre, ceba asiàtica en rul·los.

---

5. Anticucho

5. Anticucho«Aquest plat d’influència africana subsahariana és com una broqueta moruna», compara Ramos. La carn (cor de vedella) es marina amb ají panka, comí, pebre, ají groc, orenga, romaní, vinagre de vi negre i oli de gira-sol, i es passa per la graella.