Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte dEl Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

la recepta de la meva vida

Recepta d'arròs sec de mitjana i moll a la brasa

"Aquest arròs sec, tipus paella, s'inspira en les barbacoes i carns a la brasa que feia amb amics i familiars", explica Javier de Juan, xef de Taverna Hofmann

Javier de Juan (Taverna Hofmann)

Recepta d'arròs sec de mitjana i moll a la brasa

PER A 2 PERSONES

PER AL SOFREGIT

Ingredients

- 75 g de greix de mitjana

- 700 g de ceba 'ciselé'

Preparació

1. Fondre el greix de mitjana en una cassola. Afegir la ceba i ofegar fins a caramel·litzar. Refredar i reservar.


PER AL FONS

Ingredients

- 2 k d’ossos de mitjana

- 35 ml d’oli d’oliva

- 100 g de ceba tallada a 'mirepoix'

- Un quart de cabeça d’all partida per la meitat

- 18 g de concentrat de tomàquet

- 50 ml de vi ranci

- Aigua

Preparació

1. Posar els ossos en una cubeta Gastronorm i enfornar 180 graus fins a daurar bé.

2. Escalfar l’oli, afegir la ceba i daurar. Agregar l’all i daurar. Incorporar el concentrat i coure uns minuts. Agregar els ossos torrats.

3. Desglaçar amb el vi i evaporar.

4. Cobrir amb aigua, bullir i espumejar.

5. Coure 3-4 hores a foc suau.

6. Colar pel xinès i l’estamenya.

7. Deixar refredar i reservar.


PER AL LLOM BAIX

Ingredients

- 200 g de llom baix de vedella

Preparació

1. Netejar el llom de greix i reservar el greix.

2. Racionar el llom en porcions de 80 grams.

3. Envasar amb el greix fos.

4. Reservar en fred.


PER A L’ARRÒS

Ingredients

- 150 g d’arròs bomba (Illa de Riu)

- 70 g de sofregit

- 600 ml de fons

- Una ració de llom

- 1 moll

- Sal grisa

- 1 branca de farigola

- Sal i pebre

Preparació

1. Nacrar l’arròs amb el sofregit.

2. Mullar amb el fons i assaonar.

3. Coure uns minuts i anar mullant i remoure. Continuar coent fins a aconseguir el punt desitjat.

4. Enfornar 2 minuts a 210 graus.

5. Salpebrar el llom i el moll i marcar-los a la brasa.

6. Enfornar 4 minuts a 210 graus, treure i retirar el moll de l’os.

7. Escalopar i col·locar a sobre l’arròs. Posar el moll en un plat amb sal grisa, romaní i l’os, i servir.

Temes: Receptes