5 secrets per a un bon cafè exprés

Costa trobar un establiment a Espanya on serveixin un bon cafè. Una situació que mereix el qualificatiu de drama. Fa falta tenir bona matèria primera, una bona màquina i un bon barista. A Itàlia passa el contrari, perquè tenen una cultura cafetera més arrelada. “Allà, si un bar o cafeteria fa un mal cafè no dura obert ni mig any”, assegura l’italià –evidentment– Lucio Tanfi, responsable de la Universitat del Cafè d’Illy per a Espanya i Portugal (amb seu a Barcelona). Allà, entre altres coses, forma restauradors i clients en l’art de fer un bon exprés.

Per això li preguntem què hauríem de saber de l’”elixir del cafè, la seva essència”, per disfrutar-lo al màxim. “Ben fet, tindrà la substància i les aromes més agradables amb una amargor mínima i sense excés de cafeïna”, resumeix. 

1. El barista

1. El barista“Fer un cafè perfecte no és gens fàcil. Un barista s’hauria de formar durant una setmana per aconseguir-ho”, afirma Tanfi. ¿Per què? “Perquè l’art del barista és aconseguir que una certa quantitat d’aigua (25-30 mil·lilitres) es filtri a través de la pols de cafè en 25-30 segons. Així que ha de mantenir la màquina en perfecte estat perquè treballi a la temperatura i la pressió adequades: 92 graus en el moment de l’extracció i 9 bars, és a dir, 9 quilos per cada centímetre quadrat de cafè, perquè surti la crema. De manera que es pot dir que "el 50% d’un bon cafè és cosa del barista". 

---

2. El temps

2. El tempsTanfi diu que si un exprés s’extreu en menys de 25-35 segons, queda àcid i amb poc cos, i si tarda més, com que sobrepassa el temps de cocció, es crema. Els dos casos són bastant comuns a Espanya. “Expresso significa que s’ha fet a l’instant perquè l’ha demanat el client expressament, que s’ha molt al moment i ha sigut extret sota pressió en poc temps perquè hi hagi poc contacte entre l’aigua i el cafè, i que s’hauria de consumir durant els 45 segons després d’haver estat preparat”. 

---

3. L’aspecte

3. L’aspecteLa crema és un paràmetre visual molt important perquè indica si el cafè s’ha extret correctament. A més, serveix perquè no se’n vagin les aromes, puntualitza l’expert. “Si és molt fosca, delata que s’ha cremat perquè s’ha fet a més de 92 graus, senyal que la màquina no està ben controlada. Si hi ha una taca blanca, és símptoma de sobreextracció: s’ha fet durant més de 35 segons”. Si el cafè s’ha extret en menys de 20 segons, "la crema és clara, groguenca i impersistent". Per a Tanfi, un exprés perfecte és tigrat: “Té línies vermelloses i subtils, que són pols de cafè que ha travessat els forats del casquet, ha arribat a la tassa i ha quedat suspès a la crema. És impalpable per al paladar”. 

---

4. L’aroma

4. L’aromaL’aroma variarà en funció de la torrefacció del gra. “Com més torrat sigui, més ens recordarà la xocolata, l’avellana, el pa torrat, i en ressaltaran més les parts amargues. Si és menys torrat, tindrà aromes més florals, afruitats, àcids, i fins i tot cítrics. A Espanya –resumeix Tanfi– agraden més els torrats, els intensos, per una qüestió cultural. Això no és cap problema. El problema és que si està mal tirat pot fer olor de cremat, de goma cremada, de fusta, de cendra, de fum de tabac”. 

---

5. El paladar

5. El paladarTanzi afirma que "l’ideal és prendre'l sense sucre per degustar-lo millor". I que si no té punts amargs significa que s’ha fet de manera impecable. “Ben tirat, ha de tenir una textura vellutada, una certa densitat. Mal tirat, és més líquid perquè la quantitat d’aigua no correspon amb la viscositat que hi aporta el gra premsat”, puntualitza Tanfi, que després afegeix: “Si l’extracció s’ha fet durant més de 35 segons, sol ser més amarg; i si s’ha fet en menys de 20, sol quedar més àcid”. 

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

I ara que ja saps com és un exprés perfecte, ¿et ve de gust una tassa?