Enganxat a la rajada i a la coca a Oníric

He tornat al local que va ocupar el primer Alkimia,Alkimia que ara es diu Oníric i és el somni de Miquel Centelles, que va ser treballador de Jordi Vilà a Vivanda i a Saltimbocca/Dopo, aquell italià que es va fondre com la mozzarella.

Oníric és unataverna, paraula que, junt ambbodega, ha tornat al nostre vocabulari neta de teranyines i tèrmits. Petit format que busca el sarau i la desimboltura, té a Barcelona alguns representants d’última hora, amb propietaris sense cabells blancs: Pervers, Berbena, L’Artesana, Teòric, Last Monkey... El que està més a prop de l’estirp trencada delsbistronòmics és Cruix. 

Els joves xefstemen el terme ‘restaurant’pel que suposa de solemne, i el que han aconseguit és que ni les tavernes ni les bodeguetes modernes siguin el que suggereixen ser.

Tingui l’apel·latiu que tingui, a Oníric es menja amb realisme i sense somiejos: una croqueta és una croqueta i uns macarrons són uns macarrons. ¡I que bé i que bons tots dos! Existeix la cuina realista, així com la romàntica, la històrica i la negrocriminal, que és la que dona disgustos.

De les escoles de croquetes dominants, aquesta –de pollastre rostit– pertany a la melosa més que a la fluida, amb un bon cruixent extern i formatge El Pilós ratllat per sobre.

Respecte del’escola de macarrons, està alineat amb la del sofregit sense gairebé salsa, en la línia de Jordi Vilà a Al Kostat/Alkimia: rigatoni de la casa Benedetto Cavalieri amb pollastre, papada, botifarra, tomàquet i emmental gratinat.

“Cuina catalana, cuina reconeixible, amb un toc personal. Fricandó, mandonguilles amb sípia...”, enumera el Miquel. El que dèiem: unanarrativa realista.

I del receptari francès, larajada amb mantega negra, preparació per a jonquis del peix alat.

Les rajades d’Estimar,  Marea Alta, La Barra de Carles Abellan, La Mar Salada, Yakumanka, Bicnic i poc més. ¿Per què l’estel cartilaginós, fàcil de menjar i de refinat i untuós sabor, atreu poc els xefs?

A més de mantega, la rajada d’Oníric porta ponzu, soja, llima, Perrins i juliana de shisho verd, i bròcoli per sobre. Molt bona, així com lacoca de llengua de bouamb crema agra, poma i api osmotitzats, ceba tendra i estragó. Enganxat a la rajada i a la coca.

Sí a l ‘steak tartar' de vaca (reduiria la soja) amb una brotxada de salsa Cafè de París, però, amics, ¡quines patates fregides amb dos talls i varietats, agra i monalisa!

Apuro la copa del vi negre Llavors i aturo els dits en l’aire ambl’última patata untada en rovell d’ou. Ho vaig escriure fa molt, i ho reitero: si en un restaurant preparen bé aquest acompanyament tan principal, pots estar segur que faran bé les altres coses.

Dues postres que m’obligaran a tornar caminant a la feina, i cap queixa perquè estan de primera: una ‘torrija’ passada al moment per la paella i un tiramisú ocult sota el mascarpone. Sempre em sorprèn l’èxit del tiramisú. ¿Potser existeix un ‘lobby’?

El Miquel, diu, va arribar tard a la cuina, tot i que la seva militància sentimental va començar com a auxiliar de l’àvia els diumenges de canelons.

Un dia del 2006 va menjar a l’Alkimia i l’entusiasme va ser tal que va demanar feina al Jordi Vilà.

Notícies relacionades

Pervers: si morim, peus de porc

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Ha tornat al lloc en el qual es va iniciar en l’alta cuina, ja com a propietari, i amb el màxim respecte a la patata fregida.