Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Enganxat a la rajada i a la coca a Oníric

Miquel Centelles ha tornat al lloc on es va iniciar en l'alta cuina per transformar-lo en una taverna

Pau Arenós

Enganxat a la rajada i a la coca a Oníric

ALBERT BERTRAN

He tornat al local que va ocupar el primer Alkimia, que ara es diu Oníric i és el somni de Miquel Centelles, que va ser treballador de Jordi Vilà a Vivanda i a Saltimbocca/Dopo, aquell italià que es va fondre com la mozzarella.

Oníric és una taverna, paraula que, junt amb bodega, ha tornat al nostre vocabulari neta de teranyines i tèrmits. Petit format que busca el sarau i la desimboltura, té a Barcelona alguns representants d’última hora, amb propietaris sense cabells blancs: PerversBerbenaL’ArtesanaTeòricLast Monkey... El que està més a prop de l’estirp trencada dels bistronòmics és Cruix. 

Els joves xefs temen el terme ‘restaurant’ pel que suposa de solemne, i el que han aconseguit és que ni les tavernes ni les bodeguetes modernes siguin el que suggereixen ser.

Tingui l’apel·latiu que tingui, a Oníric es menja amb realisme i sense somiejos: una croqueta és una croqueta i uns macarrons són uns macarrons. ¡I que bé i que bons tots dos! Existeix la cuina realista, així com la romàntica, la històrica i la negrocriminal, que és la que dona disgustos.

Taverna Oníric

Indústria, 79. Barcelona
T: 93.525.23.33
Preu mitjà (sense vi): 20-25 €

De les escoles de croquetes dominants, aquesta –de pollastre rostit– pertany a la melosa més que a la fluida, amb un bon cruixent extern i formatge El Pilós ratllat per sobre.
Respecte de l’escola de macarrons, està alineat amb la del sofregit sense gairebé salsa, en la línia de Jordi Vilà a Al Kostat/Alkimia: rigatoni de la casa Benedetto Cavalieri amb pollastre, papada, botifarra, tomàquet i emmental gratinat.

“Cuina catalana, cuina reconeixible, amb un toc personal. Fricandó, mandonguilles amb sípia...”, enumera el Miquel. El que dèiem: una narrativa realista.

I del receptari francès, la rajada amb mantega negra, preparació per a jonquis del peix alat.

Les rajades d’Estimar,  Marea AltaLa Barra de Carles AbellanLa Mar SaladaYakumankaBicnic i poc més. ¿Per què l’estel cartilaginós, fàcil de menjar i de refinat i untuós sabor, atreu poc els xefs?

A més de mantega, la rajada d’Oníric porta ponzu, soja, llima, Perrins i juliana de shisho verd, i bròcoli per sobre. Molt bona, així com la coca de llengua de bou amb crema agra, poma i api osmotitzats, ceba tendra i estragó. Enganxat a la rajada i a la coca.

La rajada amb mantega negra de la Taverna Oníric. / ALBERT BERTRAN

Sí a l ‘steak tartar' de vaca (reduiria la soja) amb una brotxada de salsa Cafè de París, però, amics, ¡quines patates fregides amb dos talls i varietats, agra i monalisa!
Apuro la copa del vi negre Llavors i aturo els dits en l’aire amb l’última patata untada en rovell d’ou. Ho vaig escriure fa molt, i ho reitero: si en un restaurant preparen bé aquest acompanyament tan principal, pots estar segur que faran bé les altres coses.

EL+

La rajada amb mantega negra, la coca de llengua de bou (sense por de la triperia) i les patates.

EL-

Excés de toc salat a l’’steak tartar’. Haurien de millorar l’oferta de vi a copes.

Dues postres que m’obligaran a tornar caminant a la feina, i cap queixa perquè estan de primera: una ‘torrija’ passada al moment per la paella i un tiramisú ocult sota el mascarpone. Sempre em sorprèn l’èxit del tiramisú. ¿Potser existeix un ‘lobby’?

El Miquel, diu, va arribar tard a la cuina, tot i que la seva militància sentimental va començar com a auxiliar de l’àvia els diumenges de canelons.
Un dia del 2006 va menjar a l’Alkimia i l’entusiasme va ser tal que va demanar feina al Jordi Vilà.
Ha tornat al lloc en el qual es va iniciar en l’alta cuina, ja com a propietari, i amb el màxim respecte a la patata fregida.