Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Pervers: si morim, peus de porc

Albert Cambra trasllada la seva experiència a Mallorca a uns plats atrevits i amb combinacions enginyoses

Pau Arenós

Pervers: si morim, peus de porc

Laura Guerrero


La greixonera de peu de porc, pecat balear, és un plat que respon a les intencions del restaurant Pervers, també taverna poètica, tot i que l’únic vers a què em referiré pertany a Neruda: Cebolla / luminosa redoma.

Viciosa i corrompidora de dietes, l’extremitat porcina resulta esponjosa gràcies als ous. Un menjar categòric que podria destruir la nova raça de comensals ortorèctics, els obsessionats amb tot allò saludable.

El cuiner Albert Cambra va treballar quatre anys a Mallorca –i es nota– amb la cuinera Maca Castro, amb responsabilitats en el departament d’R+D, que en aquella gran casa és R+T: recerca+tradició. Sense experiència anterior ni posterior –va tenir una productora audiovisual–, el coratge és monumental. 

Amb Vera Sanahuja, que escriu i tradueix i ha fitxat el seu pare, poeta, com a programador, i Xavier Quintana han forjat aquest Pervers que no s’ha de témer, ja que no va sobre la pràctica del ‘bondage’ –tot i que estaria bé un fuet com a aperitiu–, sinó de reivindicar el plaer en dies amargs. “Mesclem literatura i gastronomia”, reivindica la Vera.

Pervers

Hercegovina, 24. Barcelona
T: 93.684.65.71
Preu mitjà (sense vi): 15-20 €
Menú degustació: 22 €

A Berbena, una altra petita casa de menjars, Carles Pérez de Rozas volia combatre amb mantega i sucre la pastisseria desmaiada i en la línia subversiva hi ha els ‘pervertits’. L’Albert ho deixa clar: “La nostra amanida està fregida”.

M’animo amb facilitat, així que demano el menú degustació de 22 euros amb ¡nou plats!, una bicoca en aquesta Barcelona per a milionaris russos.

Als tres socis els falta deixar-se anar i utilitzar les parets com a crit: ¡que parlin amb poemes i platillos i beguda!

Greixonera de peu de porc sobre coca d’oli. / LAURA GUERRERO

Els de La Vinícola els han dissenyat la carta de vins (ehem-ehem algun preu) i gairebé tots se serveixen a copes. La Vera proposa el blanc Foresta 2017 i el vi negre Anexe del mateix any. Per descomptat, el syrah.

Aquest lloc es va dir El Bodeguín i va ser cèlebre per les seves begudes i, tot i que segueix l’estructura tubular, han col·locat la cuina a la vista: L’Albert veu i el veuen.

El primer és un fetge de bacallà amb galeta d’ametlla i ou filat –mos de difícil maneig–, atrevit i amb el dolç compensat.
Millor encara, la sardina fumada amb pa de pessic de sobrassada i ‘migas’: excel·lent, i ho serà més quan curin el seu propi peix blau. Queden clares les intencions i la valentia.

Amb la greixonera de peu de porc (mmmm) sobre coca d’oli portem tres suports rics, enginyosos i casolans: l’esmentat, la galeta i el pa de pessic.

Croqueta: amb la recepta de l’àvia del xef, l’Antonia, tot i que segur que ella marcava més el gust i contenia l’arrebossat.
Botifarra al vermut amb hummus de mongetes, que la Vera ha titulat Fahrenheit, en honor al relat de Ray Bradbury. La crema de llegum, bé; el porc, perjudicat per l’amargor del vi.

EL+

El pa de pessic, el peu de porc i el melós de vedella.

EL-

L’amargor a la botifarra i la poca definició de la croqueta.

Remuntem amb els pedrers i un adequat toc de pells de cítrics.
Intensa la tripa de bacallà amb cigrons i caiena: mai abans se m’havien enganxat tant els llavis.
Redoble amb el melós de vedella.
I sense treva ni 'kale' ni espirulina, el caneló de codony i mató.

A Mallorca, a la greixonera de peu de porc també li diuen dels darrers dies.
Si morim, almenys, siguem perversament feliços.