Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte dEl Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

sabors personals

L'ADN de Raül Balam, en 5 plats

El xef repassa amb un menú al Moments els últims 30 anys de la gastronomia que l'ha marcat: la dels restaurants Sant Pau de Sant Pol i de Tòquio, i el mateix Moments, a Barcelona

Ferran Imedio

L'ADN de Raül Balam, en 5 plats

FERRAN SENDRA

Raül Balam ha decidit fer la vista enrere amb un menú que recorda cinc conceptes gastronòmics que l’han ajudat de manera decisiva a ser qui és com a cuiner, tot un defensor de dues estrelles Michelin pel seu treball al Moments (a l’Hotel Mandarin Oriental).

Conceptes o, gairebé millor, localitats en les quals la família Balam-Ruscalleda han tingut restaurants, perquè es tracta de Sant Pol de Mar (l’enyorat Sant Pau, que va tancar l’any passat després de tres dècades), Tòquio (el Sant Pau de la capital nipona compleix 15 anys aquest 2019) i Barcelona (el Moments ja va pel desè any).

Tres localitats que donen nom al menú amb què vol explicar "el que ha passat en l’àmbit gastronòmic en aquests últims 30 anys, quan va obrir el restaurant Sant Pau." I els plats que desfilen a la taula, que sovint fusionen les cuines de diferents llocs, expliquen "com s’ha passat de la puresa de llavors, basada en el producte, a la incorporació gradual de la tècnica actual", en paraules del xef. Balam escull cinc dels 13 plats del menú degustació que servirà fins al mes de novembre al Moments.

1. Sant Pol de Mar

Papada marcada a la planxa amb cinc mongetes del ganxet, una gota d’oli picant i brou d’aigua de les mongetes. "És molt purista, producte cent per cent", valora el xef.


2. Sant Pol de Mar-Tòquio

Tonyina presentada com a tataki marcada i coberta amb sèsam amb un acompanyament de calçotada, tot i que la salsa porta un 10% de soja. També porta un gelat de calçot i dos trossos de calçot. "Li vam donar un toc asiàtic amb la soja de la salsa".


3. Tòquio

Sushi de caviar. L’arròs porta una crema, i es presenta amb un vel molt fi de cogombre, dues fulletes de sisho, dues rodanxes de cogombre, pistils d’alga nori tallada en juliana. A la taula s’hi posa una cullerada de caviar a sobre i es menja amb una cullera de nacre.


4. Tòquio-Barcelona

Formatge de cabra tractat de tres maneres diferents i presentat en un 'bento' (carmanyola japonesa). A sota, formatge cru amb una confitura de cabell d’àngel; al centre, una coca de pa d’espècies amb formatge gratinat ("es converteix en una amanida de cabra calenta") i, a sobre, un flaó (pastís balear de mató), que en aquest cas és de formatge de cabra i que s’acompanya de gelatina de menta. "El cambrer et desmunta els plats i tu te’ls menges en l’ordre que vulguis". 


5. Barcelona

'Carrot cake cup'. "Aquí la tècnica ha pujat i el plat és més avantguardista i innovador, però utilitzem un motllo creat per la meva mare fa 20 anys, cosa que demostra que, ja llavors, tot i que feia una cuina purista, ja era molt innovadora. És gairebé un acudit".

Temes: Gurmet Cuiners