les millors copes

5 claus per fer un vi 'top'

Josep Sabarich, cap dels enòlegs de Familia Torres, t'explica com s'aconsegueix un vi de categoria

torres20josep20sabarich2020165

torres20josep20sabarich2020165

4
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista. Redactor del canal Cata Mayor

ver +

Diu Josep Sabarich, cap dels enòlegs de Família Torres, que no fa falta ser un expert per distingir un vi bo d’un de dolent, de la mateixa manera que no fa falta saber de moda per adonar-se que una peça és de qualitat i la del costat no. “A nivell químic, un vi dolent i un de bo són iguals. Els vins són sensacions”, assegura. Però per fer-ne un de ‘top’ sí que cal saber-ne. I molt. Com Sabarich, responsable últim de joies com Milmanda, Mes La Plana, Reserva Real, Perpetual i Grans Muralles, tots guardonats. Aquestes són les seves cinc claus per elaborar-lo.

1. La idea

“No fa falta una gran idea. N’hi ha prou que només existeixi una idea: pensar les coses, posar humanitat en el que faràs, reflexionar. No es tracta d’una idea brillant que et ve un dia al cap en pla ‘faig això i això i això i quadrarà’. No. És tenir la intenció, decidir cap a on anar. Imagina’t que has decidit que vols fer un vi que mostri la brillantor d’un lloc. Que qui s’acosti a la copa quedi meravellat per la intensitat, la fragància, la part etèria, la part àcida... Això significa pensar amb quina varietat, a quin sòl... El més important de tenir una idea és que treballaràs amb una coherència, una línia, una passió, una ànima. Tu portaràs les regnes i no al revés”.


2. El lloc

El sòl és la font que donarà caràcter al vi. És superimportant. Depèn del que vulguis explicar, en triaràs un o un altre. Descartant llocs impracticables, com una platja o sòls molt fèrtils, amb molta matèria orgànica que en comptes de vinyes donarien gairebé arbres, no hi ha sòls millors o pitjors. No és millor una argila que un gres o una pissarra. Donen diferents perfils. Amb una argila buscaria un vi molt perfumat; amb un gres, un de molt rodó i amb molta fruita, i amb una pissarra, un amb molta tensió a la boca."


3. La varietat de raïm

Necessites una varietat, o una barreja de varietats, per transmetre el missatge que vols donar. En general, hi ha varietats que mariden millor unes amb les altres, però no sé fins a quin punt és un fet cultural perquè estem habituats a aquests maridatges: la raó és que s’han cultivat a zones properes i des de sempre s’han acoblat. És el cas de la garnatxa i el carinyena, habitual a tot l’arc mediterrani. Es complementen molt bé a nivell d’agricultura: la garnatxa funciona molt bé en anys molt freds, és de cicle curt i madura aviat, i el carinyena funciona bé en anys calents i és de cicle llarg, per la qual cosa madura tard. Això, com a viticultor, va molt bé perquè reparteixes el risc. A nivell organolèptic són com la nit i el dia: la garnatxa té un nas molt perfumat, molt eteri, molt intens; una boca més aviat lleugera, i no té gaire color. El carinyena té un registre més vegetal, menys intens; una boca amb més força i acidesa, més plena, i més color.

Però hem de ser oberts i en altres parts del món ens ho han demostrat: hi ha gent que fa acoblaments inversemblants o a priori poc ortodoxos, com ara sauvingnon blanc i garnatxa, que pertanyen a zones totalment diferents, o ull de llebre i syrah, com fan alguns cellers australians. Aquest últim, per exemple, no es duu a terme en clau cultural sinó per crear combinacions noves a nivell organolèptic. L’ull de llebre, pels seus tanins, aporta més fruita, tensió i vida a una syrah, que allà sol ser bastant sobremadura, una mica grassa i rodona.

Cal estar obert a provar coses perquè l’objectiu és aconseguir que aquest vi sigui interessant, que sedueixi. No hi ha d’haver restriccions per a l’enòleg, que ha de tenir la capacitat creativa per experimentar i veure si alguna cosa funciona o no”.

 


4. La intervenció humana

Notícies relacionades

Darrere de tot gran vi hi ha persones, com a l’alta cuina. Estan humanitzats. Les persones aporten la intuïció que surt de l’experiència. I la curiositat. La primera et dona coneixement del que has de fer, i és fruit de viure diferents situacions en un mateix lloc durant anys. Les receptes no serveixen, per això dic que quan més en sabia de vins era el dia que vaig sortir de l’escola. La segona clau és la curiositat: cal trepitjar la vinya, preguntar-te per què en uns fulles es veuen els nervis i a les que són al costat no, i si no ho veus clar cal tornar l’endemà. Si plou molt quan s’està a prop de la maduració, augmentarà la possibilitat que la vinya tingui fongs, per tant cal airejar-la, esfullant-la, per rebaixar aquesta humitat relativa. Un altre exemple: imagina’t que a finals d’agost hi ha màximes de 35 graus durant tres o quatre dies seguits, aire de ponent, humitat relativa superbaixa... Això fa que el grau del raïm es dispari. Toca veremar ràpid, com més aviat millor”.


5. La criança

“És no tenir pressa. Digue’n criança , si vols. És calma per poder-te equivocar, paciència per esperar que les coses s’expressin com creus que acabaran fent-ho. Al celler, les coses canvien sovint, l’olor del vi en criança sobre lligues és diferent cada 15 dies, de vegades sembla que vas en el sentit correcte, de vegades tens la sensació contrària... Es mou molt i cal tenir molta paciència, no deixar-te emportar per les emocions del moment, cal una certa pausa. És igual que es criï en bota o només en ampolla. Totes les vies són bones, el que importa sempre és la intenció: de quina manera vols acabar de polir els vins”.