Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Ca l'Isidre: la subtilesa del relleu

Núria Gironès està al capdavant d'un dels restaurants amb més tradició i prestigi de Barcelona

Pau Arenós

Ca l'Isidre: la subtilesa del relleu

JORDI COTRINA

A l’arribar a Ca l’Isidre sembla com si res hagués canviat: ens rep Isidre Gironès i al menjador també hi ha la seva dona i còmplice, Montserrat Salvó. No obstant, l’obligació de tots dos amb el restaurant s’ha esvaït, ja que la responsabilitat per complet –el timó, el pont de comandament, la caldera– pertany a la filla, Núria Gironès.

L’Isidre és un actiu insubstituïble i de cap manera la Núria voldria renunciar a aquest avantatge, si bé ha de quedar clar el relleu.

Malgrat la lleu reforma del 2017 –s’hi inclou el paper de la Núria–, el client discontinu amb prou feines nota les alteracions en la línia espaciotemporal: els quadros referencials, la disposició de les taules i l’equip principal, amb José Millán al capdavant de la sala i Jordi Juan, de la cuina. El 2019, Ca l’Isidre farà 49 anys. ¿Com serà el mig segle?

La ciutat també explica la seva història a través d’establiments com aquest, en l’atmosfera del qual hi ha suspeses veus de llegenda.
Woody Allen i la croqueta (juntament amb un plat de bull, apareixen a la taula com a aperitiu: de primera).
Federico Fellini i la truita de patates.
Respirar el mateix espai és compartir, en certa manera, les seves intimitats i confidències.

Ca l’Isidre

Les Flors, 12. Barcelona
T: 93.441.11.39
Preu mitjà (sense vi): 60-70 €
Menú de migdia: 35 €

A la Núria la preocupa l’absència de comensals joves i li dono la raó: veig més homes i dones propers a la jubilació que en la plenitud professional. El preu, és clar, i els plats, intensos, històrics i heroics, en desacord amb la gastronomia 'instagramera' i els 'instachefs'. S’ha d’anar a Ca l’Isidre per entendre d’on venim. La cuina no va començar amb una torrada d’alvocat.

«Producte d’alta gamma», diu la Núria, «alta cuina catalana, mediterrània, amb influències italianes, franceses», segueix.

L’Isidre agafa la comanda i escullo contundències. La Núria hauria preferit que tastés el carpaccio de vieires o el tàrtar d’orada, però em criden la cua de boví amb puré de patata (bé de cocció, tot i que amb un punt d’acidesa a la salsa) i la tripa amb xoriço i cigrons (monumentals). 

JORDI COTRINA

Comparteixo taula amb el senyor B, que té al cap més vins que Robert Parker. Tria dues ampolles per xiular felicitat: Ganevat Sous La Roche i Charme 2008, l’elegància de Dirk Niepoort. La Núria ha estudiat sommelieria, i en aquesta Barcelona de les cartes calcades s’ha treballat un celler amb fons.

Matèria primera: pesolets ofegats amb enciam, ceba tendra i cansalada. El gran plat del dia són les llanegues negres amb crema de foie-gras: de les millors que he menjat mai. Intenses, carnoses, sedoses, i que bé que les vesteix el fetge amb densitat i color caramel.

Continuem sense apartar-nos del guió clàssic: cervells de be, mantega negra i tàperes. Allò que vam menjar. Allò que vam voler menjar quan somiàvem que érem burgesos.

EL+

La tripa, les llanegues negres i els pèsols.

EL-

L’acidesa excessiva en la salsa de la cua de boví.

Postres d’altura: borratxo al rom i torrada caramel·litzada acompanyada amb gelat de romaní. La Núria és una experimentada rebostera.

Als clients de l’Isidre sempre els va agradar conversar amb ell, deixar-se aconsellar, notar la seva presència com a garantia. Amb subtilesa, la Núria ha d’aconseguir que aquesta casa es converteixi en Ca la Núria sense deixar de ser Ca l’Isidre.