tradició versus modernitat

Quatre menús nadalencs irresistibles

Sergi de Meià (Sergi de Meià) i Mariano Citterio (Blue Spot) proposen dues receptes cada un per al Nadal i dues més per a la nit de Cap d'Any, unes de clàssiques i d'altres, d'originals

menus

menus / maitecruz

9
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista. Redactor del canal Cata Mayor

ver +

S’acosten dates assenyalades. ¿Encara estàs pensant què cuinar? Si t’avorreix el de sempre i vols provar alguna cosa més atrevida, mira quinsmenúset proposa Mariano Citterio (Blue Spot). I si creus que no et pots resistir al pes de la tradició, Sergi de Meià (Sergi de Meià) t’ajuda amb els seus clàssics. Propostes per a Nadal i la nit de Cap d’Any amb què tindràs assegurats la benedicció de la sogra i l’aplaudiment del cunyat.

SERGI DE MEIÀ

SERGI DE MEIÀPER NADAL

PER NADAL

JORDI PLAY

ESCUDELLA

INGREDIENTS PER A 10 PERSONES

— 1 gallina

— 1 pollastre de corral

—1 jarret de vedella

— 1 careta de porc

— 5 peus de porc tallats per la meitat

— 4 ossos de genoll de vedella (amb moll de l’os)

— 1 cua de vedella

— 4 ossos d’espinada de porc

— 2 botifarres negres

— 2 botifarres blanques

— 500 g de carn magra de porc picada

— 500 g de filet de vedella picada

— 2 ous

— 2 alls

— 40 g de tòfona

— Pa sec

— Nata

— 1 col verda

— 400 g de cigrons

— 5 patates del bufet

— 5 pastanagues grans

— 4 porros

— 600 g de galets

PREPARACIÓ

1. 1.En una olla, poseu-hi aigua de garrafa, el porc i la vedella. Bulliu-ho una hora.

2. Afegiu-hi el pollastre i la gallina. Bulliu-ho una hora més.

3. Afegiu-hi les pastanagues i els porros. Que bulli una hora més.

4. 4. Feu pilotes amb la carn picada de porc i vedella, els ous, l’all, la tòfona, el pa sec i la nata.

5. Amb un colador, coeu les pilotes i les botifarres. Reserveu-les. 

6. Deixeu la resta a foc mitjà dues hores, vigilant que hi hagi prou aigua, però sense passar-se.

7. Coleu i reserveu l'escudella. Desosseu la carn d’olla.

8. Amb una part del brou, bulliu les patates i la col, i amb l’altra, la pasta.


juan camilo moreno

POLLASTRE A LA CATALANA

— 1 pollastre de pagès de quatre quilos

— 100 g d'orellanes de préssec

— 100 g de prunes

— 200 g de llom de dos colors

— 200 g de botifarró cru

— 9 cebes petites de Figueres

— 1 cabeça d’alls

— 1 branca de canyella, 1 de romaní i 1 de farigola

— 200 ml de conyac

— 100 grams de tòfona negra

— Sal i pebre

— 50 g de pinyons

— 100 ml d’oli d’oliva verge extra

— 1 m de corda per lligar

— 1 agulla de cuina

PREPARACIÓ

1. Retireu les vísceres del pollastre. Cremeu plomes i pèls i talleu el cap del pollastre.

2. Per al farcit, salteu la carn de porc tallada a quatre centímetres, pinyons, orellanes, prunes i tòfona.

3. Ja saltats, ompliu el pollastre amb aquests ingredients i salpebreu-ho. Cosiu el pollastre per la part posterior.

4. En una cocota, rostiu el pollastre fins que estigui ben daurat. Col·loqueu-lo amb els pits tocant el fons de la cocota, amb les cebes, l'all, la canyella, el romaní i la farigola.

5. Afegiu-hi conyac i tapeu-ho. Poseu-ho mitja hora a foc lent.

6. Afegiu-hi brou de pollastre a 180 graus durant dues hores, controlant cada 45 minuts si cal afegir-n’hi més.

PRESENTACIÓ

1. Talleu-ho en 10 talls i serviu-ho amb una mica de la salsa del pollastre per sobre.


SERGI DE MEIÀ 

SERGI DE MEIÀ PER A LA NIT DE CAP D’ANY

PER A LA NIT DE CAP D’ANY

JUAN CAMILO MORENO

ARRÒS DE TORDS, TRUFA I PÈSOLS DE LLAVANERES

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

— 8 tords

— 32 g de tòfona

— 80 g de pèsols

— 240 g d’arròs badia de Pals

— 600 ml d’escudella

— 150 ml de fons fosc de vedella

— 40 g de mantega

— Oli d’oliva verge extra

— Sal i pebre

— 1 branca de romaní

— 1 ceba dolça picada

PREPARACIÓ

1. En una cassola, rostiu els tords amb mantega i oli fins que quedin rosats per dins. Reserveu-los.

2. Daureu la ceba amb les carcasses dels tords.

3. Afegiu-hi la branca de romaní i l’arròs, aboqueu-hi els brous i cuineu-ho a foc moderat.

4. Afegiu-hi 8 grams de tòfona picada als 8 minuts de cocció de l’arròs.

5. Al cap de 7 minuts, afegiu-hi els pèsols i apagueu el foc.

6. Serviu l’arròs en un plat fondo (ha de quedar una mica caldós). Escalfeu els pits i les cuixes al forn i emplateu-los. Escampeu per sobre les llenques de la resta de la tòfona.


JUAN CAMILO MORENO

PILOTES DE TÒFONA AMB PASTA DE FULL AMB CONSOMÉ D'ÀNEC 

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

Per a la pilota de tòfona: 

— 4 tòfones de 10 grams

— 200 g de carn magra de porc picada

— Sal i pebre

— 80 g de molla de pa remullada en llet

— 4 fulles de sàlvia picada

— 1 ou

PREPARACIÓ

1. Barregeu tots els ingredients, menys les tòfones. A continuació, emboliqueu les tòfones amb aquesta massa, fent boles.

2. Emboliqueu les pilotes amb trossos de pasta de full de 15 centímetres quadrats. Pinteu-les amb ou i poseu-les al forn 12 minuts a 180 graus perquè quedin daurades. Col·loqueu-les en el fons d'un plat.

Per al consomé d’ànec

— 2 carcasses d’ànec

— 3 cebes de Figueres, 2 pastanagues i 1 porro 

— 3 alls

— 250 g de falda de vedella

— 5 litres d'aigua mineral

— 10 g de sal

PREPARACIÓ

1. Enrossiu les verdures i les carcasses al forn.

2. En una olla, poseu-hi els ingredients i ompliu-la amb aigua. Deixeu-ho coure 4 hores a foc molt lent.

3. Deixeu-ho reposar dues hores i coleu-ho per un drap perquè quedi com més translúcid millor. Rectifiqueu-ho de sal.

PRESENTACIÓ

1. Serviu la pilota fullada en un plat fondo i el consomé al costat, en una sopera tipus gerra.


MARIANO CITTERIO

PER NADAL

maite cruz

HUMMUS DE CIGRONS ECOLÒGICS AMB TOCS NADALENCS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

— 1 paquet de ‘papadum’ (pa hindú)

— Un grapat de menta, un altre de coriandre i un altre d’alfàbrega

— 50 g de iogurt grec i 50 g de salsa ‘siracha’ (en biberó)

— 1 llima tallada a grills

Per a l’hummus

— 500 g de cigrons cuits

— 80 ml d’aigua de cigrons

— 1 all

— 3 cullerades soperes de tahina

— 10 g de menta, 10 g d’alfàbrega i 10 de coriandre

— Culleradetes de cúrcuma, comí molt i pebre vermell de la Vera

— Sal al gust

— Suc de llimona al gust

— 30 g d’oli d’oliva verge extra

PREPARACIÓ

1. Tritureu-ho tot en un robot fins que aconseguiu una textura homogènia. Rectifiqueu-ho de sal i fiqueu-ho en mànegues de pastisseria. Reserveu-ho.

2. Fregiu el 'papadum' en abundant oli. Ha de quedar cruixent i sense gaire color. Escorreu-lo sobre paper de cuina i assaoneu-lo amb curri en pols.

ACABAMENT I PRESENTACIÓ

1. En un plat circular, col·loqueu un ‘papadum’ i, a sobre, sis punts d’hummus abundant. Al damunt, poseu-hi fulles d’herbes, uns 10 cigrons cuits i als laterals dels punts d’hummus, punts de iogurt i salsa ‘siracha’.

2. Poseu-hi un altre ‘papadum’ a sobre i repetiu l’operació. Afegiu-hi un grill de llima per a qui vulgui amanir el plat.


MAITE CRUZ

MOLLS AMB PRUNES

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

Per al moll

— 4 molls de 300 g oberts en papallona

— 8 orellanes d’albercoc, 8 prunes panses i 40 g de pinyons torrats

— 80 g de pasta pura de pinyons (s’elabora triturant pinyons amb una gota d’oli fins que quedi llis completament)

— 400 g de rovellons petits o trompetes de la mort

— Oli d’oliva verge extra

PREPARACIÓ

1. Co·loqueu els molls sobre una safata de metall i brasegeu-los amb un bufador per diverses cares, deixant les parts vermelloses i les seves cares cap amunt. Salpebreu-los i amaniu-los amb oli d’oliva. Fiqueu-los al forn.

Per a la salsa

— 500 g d’aletes de pollastre trossejades

— 200 g d’espines de moll que hagin sobrat i els seus fetges

— 5 alls

— 500 g de ceba de Figueres en juliana

— 500 g de vi ranci

— 100 g de moscatell

PREPARACIÓ

1. Fregiu les espines del moll a foc mitjà fins que es daurin sense que es cremin. Reserveu-les.

2. En una olla a foc mitjà, rostiu les ales trossejades de pollastre i, ja daurades, retireu-les i afegiu-hi la ceba i l’all. Escalfeu-ho durant 20 minuts per aixecar la caramel·lització de les aletes que ha quedat adherida a l’olla.

3. Torneu a incorporar les ales daurades, les espines fregides i els fetges. Integreu-ho amb molt de compte.

4. Al cap de 20 minuts, afegiu-hi el vi ranci i el moscatell, cuineu-ho fins que s’evapori l’alcohol i afegiu-hi 200 mil·lilitres d’aigua.

5. Cuineu-ho a foc baix fins que la salsa redueixi i agafi consistència. Coleu-ho i afegiu-hi les orellanes i les prunes panses per hidratar-les.


MARIANO CITTERIO

PER A LA NIT DE CAP D’ANY

PER A LA NIT DE CAP D’ANY

MAITE CRUZ

SOPA DE CABRA I BOU DE MAR ANISADA

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

Per a la sopa

— 1 kg de galera viva

— 2 kg de cranc reial viu

— 30 g de 'dashi' en pols

— Bitxo molt al gust

— Licor anisat al gust

PER A LES VERDURES DE LA SOPA

—200 ml de vi blanc

— 1 pastanaga

— 500 g de ceba de Figueres

— 1 branca d’api

— 500 g de tomàquet en branca rostit

— 5 alls laminats

— Una mica de safrà

— Un bitxo sec el gust

PREPARACIÓ

1. Sofregiu les verdures tallades petites en una olla gran i plana fins que quedin rostides. Afegiu-hi safrà i mulleu-ho amb aigua (dos litres). Afegiu-hi ‘dashi’ en pols.

2. Torreu els crancs al forn fins al punt de marisc a la planxa. Feu-ho el mateix amb les galeres senceres.

3. Després de rostir-ho, desglaceu-ho amb vi blanc.

4. Afegiu els crancs a l’olla del sofregit i aboqueu-hi aigua fins que quedin coberts. Escalfeu-ho durant una hora sense que bulli. Tritureu-ho i tamiseu-ho. Rectifiqueu-ho de licor anisat, sal i pebre.

PER AL CRANC REIAL

— 1 pota de cranc reial cuita

— Oli d’oliva verge extra

— 1 llima

— 1 cap de bou o cabra de mar nets (per servir la sopa)

— Ous de salmó (10 g per ració)

— Fulletes d’herbes per decorar (alfàbrega o coriandre)

— Carn de cranc esgrunada (la que sobri de les potes)

PRESENTACIÓ

1. Obriu la part superior de les potes del cranc. Escalfeu-les al forn i col·loqueu-les tèbies al plat. Amaniu la seva carn amb oli i sal.

2. Sobre les potes, poseu-hi el cap net. A dins, la carn esgrunada, els ous de salmó, l’oli, la llima (gotes) i les herbes.


MAITE CRUZ

RÈMOL A LA BRASA AMB RISOTTO DE FONOLL, AVELLANES I TROMPETES DE LA MORT

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

— 4 filets de rèmol d'uns 170 g

— 1 bulb de fonoll tallat a quadradets i fulles del bulb de fonoll

— Mantega

— 1 cullerada de salsa de soja

— Trompetes de la mort fresques

— Avellanes pelades i torrades

PREPARACIÓ

PER AL RISOTTO DE FONOLL

1. En una paella a foc suau, cuineu la mantega sense deixar de remenar fins que agafi un color daurat i faci olor d'avellana (mantega ‘noisette’).

2. Afegiu-hi el fonoll i saltegeu-ho durant uns segons.

3. Afegiu-hi una cullerada de salsa de soja i tres d'aigua mineral. Salpebreu-ho i cuineu-ho uns minuts sense deixar de remenar perquè quedi emulsionat, conservant la textura cruixent del fonoll però aconseguint una salsa com un risotto.

PER AL RÈMOL

1. Marqueu el rèmol en una paella ben calenta amb oli i sal. Que només es dauri la pell.

PRESENTACIÓ

Notícies relacionades

1. Poseu el rèmol en safates per a forn amb la pell daurada cap amunt. Col·loqueu el filet en el seu punt al plat. A un costat, el risotto de fonoll. Decoreu-ho amb avellanes, fulles de fonoll i trompetes de la mort lleugerament saltejades. Acabeu el plat afegint-hi sal en escames i unes gotes d'oli d'oliva.