Slow & Low: cuiners que van ràpid

Vaig ser el primer client a tastar el plat –i això sempre és temerari–, i em va agradar. Molt. «Cérvol asiàtic», va dir Nicolás de la Vega, segon de cuina de Slow & Low, restaurant capitanejat per Francesc, 'Frank', Beltri.

El Nico va enumerar els elements de la salsa i el boli es va quedar sense tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, gingebre, llima 'kaffir', 'gochujang', oli de sèsam, vinagre d’arròs, soja... El Nico és mexicà i vaig pensar en la complexitat del ‘mole’, però a l’estil asiàtic. Elcontrapunt era un nap ‘daikon’ adobat que donava un gir fresc a les cornades –subtilment picants– del cérvol.

Slow & Low–uf, el nom– és una llarga barra, àmplia i partida, on s’acomoden en el primer tram 16 persones; i en el segon, sis, més algunes taules altes i també convencionals a la sala del fons. El més recomanable és ocupar un dels sis seients davant dels focs i veure les maniobres dels cuiners, un equip tan jove com capacitat procedent de la Bodega 1900 i de Terra, a l’Hotel Alàbriga.

Només sis mesos i 40 plats propis des de l’obertura. ¿Slow Sorprenen amb aliances entre productes:la carxofa, confitada i a la brasa, amb formatge fumatde l’illa d’El Hierro (de primera) o elcalamar amb una «‘velouté’ a la japonesa», en paraules de Frank, amb mongetes de Santa Pau, plat rebò que no sé vincular a cap tradició. Vaig insistir en això, en les estranyes relacions, i Frank va respondre amb orgull: «No volem assemblar-nos a ningú». D’acord: sou al preàmbul.

Als xefs de l’última generació els agrada coquetejar amb l’Àsia i Llatinoamèrica. En el bitllet d’avió de Frank hi podria dir: «Ampliem el rebost amb ingredients de tot el món». La benvinguda a aquesta ONU és un còctel a base de ginebra i fino (¡visca!) dissenyat per Marc Álvarez. No hi ha carta, només dos menús, de 42 i 58 euros. Celler vidrat: dels vins que tasto em quedo ambDominio de Atauta 2015. Sommelier Toni Regalado, ¿per què no xeressos?

Eriçó amb fruita de la passió (bé, perill de desequilibri). Torrada amb peu de porc, ‘kimchi’ i crema agra (mmm).

I la primera victòria de la tarda: anguila, cotna de porc banyada en or («l’or, sobre el més barat»; no és necessari), sorbet de poma i sopa/salsa de créixens i ostra. A cullerades. Tot i que caldria separar el líquid del cruixent per evitar la humidificació exprés.

Segueixen al bell cim l’escuma de brandada, que oculta una galeta de tomàquet i gelat de sofregit, i lamolla (de Triticum) amb lluç a la romana (buscaria un arrebossat més cruixent), maionesa de llet de tigre i un munt d’altres coses. ¿Són necessàries? «Jordi Butron, d’Espai Sucre, diria: ‘És un sabor múltiple’», explica Frank, que va rebre classes del darrer.

Notícies relacionades

Bodega Amposta: la música del barri és la cassola

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Alejandro Santafé pren el testimoni: les dues postres són d’altura. El ‘cebiche’ de poma, moniato i alvocat (em passen pel capunes postres 'cebicheres' de Lluerna, tot i que diferents) i el Viatge a l’Índia, amb 'lassi' de maracujà, pera, 'garam masala'...

The Alchemix, La Gormanda, Batuar, Bar Veraz, Cruix, Plata Bistró, L’Artesana... Cuines dirigides per persones altament competents, àcides i picants, amb frescor i coneixement, que han viatjat i que prefereixen l’eriçó, la punxa i el risc a la comoditat del coixí.