Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte dEl Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Bodega Amposta: la música del barri és la cassola

Txema Martínez, ex-Inopia, i els germans Barragán donen un nou aire a una vella institució de Montjuïc

Pau Arenós

Bodega Amposta: la música del barri és la cassola

JOAN CORTADELLAS


Barri, compromís, presència: això és el que promouen els germans Barragán, Josep i Jordi, amb l’adquisició de la Bodega Amposta al mateix carrer on van créixer i on defensen, a ganivet ‘chacinero’, la xarcuteria “clàssica” i familiar a Barragán Moltó. “Reivindiquem el barri: això és la Font de la Guatlla. No existim”, diu Josep amb una barreja d’ànim i tristesa. Darrere del CaixaForum i a pocs metres d’El Bulli Lab: tampoc està malament.

La (re)obertura permet tornar a l’acció davant del públic a Txema Martínez, a qui Albert Adrià va confiar Inopia quan encara era imberbe i que ha afinat el seu coneixement gastro junt amb Carles Tejedor amb la discreció del director d’escena.
El rigor de Txema és conegut, així que veure com es mou a la cuina sense barreres, obrint i tancant el Josper (instrument principal en la nova comesa) és un plaer afegit.

El cuiner està acostumat a la pressió i als reptes, i ho va demostrar en la microcuina de l’Inopia i a la del BY, i no sembla que l’experiència li hagi donat dret a més metres quadrats. El quart soci és Julio Fernández, amb un restaurant al mateix carrer, Casa Julio, cosa que reforça el ‘barri power’.

Bodega ressuscitada (les botes continuen brollant), lloc destinat a ser punt de reunió d’entusiastes de les cassoles. Plantejo al Josep la possibilitat d’un expositor sobre la barra perquè el comensal es recreï amb la sinuositat de la vianda freda: bo aquest cap de porc sobre pa de Triticum.

Bodega Amposta

Amposta, 1. Barcelona
Tel.: 93.673.83.46
Preu mitjà (sense vi): 25 €
Menús: 17,50, 25 i 35 €

Per obrir boca, la croqueta de pernil ibèric i la de formatge gamoneu, i la bomba amb melós de vedella (¡falta el picant!), bons fregits de l’obrador dels Barragán. Continua (i això va per llarg) sense que rebi res més que gustet: esqueixada de bacallà amb mongetes de Santa Pau, l’ensaladilla russa (ja està al podi: patata, pastanaga i maionesa amb anxova), les gambes a la brasa sobre alga i sal, les ortigues (arrebossat gruixut) i la guatlla confitada (que en honor al barri, la Font de la Guatlla, haurien de servir a totes les taules com a benvinguda).

Disfruto dels vins gràcies a Alain Salamano: m’atrau (molt) el blanc Forlong, palomino i pedro ximenes, i el vi negre Domaine Bila-Haut L’Esquerda. Porrons en l’ambient i, de nou, la idea d’utilitzar-los com a decantadors. Per convicció, per conya i per credo.

Atenció, arriben les cassoles, dong-dong, quins guisats: el capipota per suar, el fricandó amb trompetes de la mort i sense ceba (segons la recepta de la Montserrat, la mare dels Barragán), les mongetes amb cloïsses i... ¡tatxan!: els cigrons amb gambots. Pocs gambots –la fletxa carmesina– es veuen a Barcelona. S’han de banyar els llegums amb el suc dels caps i victorejar el barri.

Dues postres: gelat de llima ‘kaffir’ (en record d’aquelles llimones gelades de la nostra infantesa) i el caqui a la brasa amb iogurt grec (mmm...).

EL+

Els guisats ben fets, amb els llegums sencers i els sucs saborosos.

EL-

Quan hi ha materials molt grassos a la graella, excés de fums.

Al Txema se’l veu feliç, i cansat, propietari per primera vegada en la seva vida. “Treballar amb passió”, aquest és el lema. Escoltar la temporada, escoltar el mercat, escoltar els que en saben. I fer anar a tot drap l’olla, la marmita.

Bodegues, bars, tavernes, tavernes o restaurants relaxants, llocs de la memòria on construir, des de la renovació, la memòria futura.