Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte dEl Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

7 pizzes i algunes carbasses

Acaben d'obrir Garden Pizza i Can Pizza, pizzeries que fan servir masses amb llargues fermentacions

Pau Arenós

Conjunció pizzera: han obert alhora, els seus responsables són hotelers experimentats, l’una i l’altra són a 1,5 quilòmetres i totes dues reben llum a raig de claraboies.

Garden Pizza, de Rafa Panatieri i Jorge Sastre. Can Pizza, d’Isaac Aliaga, Lollo Vuoturni i els germans Max i Stefano Colombo. També tenen en comú: bons preus, masses amb fermentacions llargues i elaboracions superiors i de temporada, amb carbassa, per exemple.

He disfrutat com un senglar furgant set pizzes (i entrants i postres) en dos dies.

Dia 1

Max Colombo, Isaac Aliaga i Lollo Vuoturni, barrils i vermells a Can Pizza. / JORDI COTRINA

Can Pizza, en un carreró al costat de la Sagrada Família, protegit del bullici turístic. El quart de la família i el primer a Barcelona (el Prat, Molins de Rei i Vilanova i la Geltrú).

Isaac Aliaga (copropietari de l’arrosseria La Zorra, a Sitges) tenia la discreta intenció d’obrir un xiringuito a la platja del Prat i ha acabat sent un especialista en rodes pastades.

Can Pizza

Passatge de Simó, 21. Barcelona
T: 93.436.40.43.
Preu mitjà (sense vi): 15-20 €

Stefano (XemeiBar Brutal i King Kong Lady, a l’Hotel Casa Bonay) es lamenta rient: "¡Cada dia més merder! ¡Només volíem un xiringuito!". Les peces clau són Lollo i Max, el primer, pizzer; el segon, cuiner i responsable dels calamars fregits (i amb la sàlvia socarrada) i el bistec tàrtar, saborós, tot i que amb la carn massa esmicolada.
En ordre, l’amanida ‘caprese’, amb una ‘burrata’ celestial. Una ‘focaccia’ de posa-me’n-un-quilo-per-emportar-me-la i aquella ‘porchetta’, Miss Porchetta, amb mostassa i mel. Entre Porche i ‘porchetta’, la segona. 

Amb Lollo, els bessons Colombo defensen una altra pizzeria a prop del Liceu: Frankie Gallo Cha Cha Cha. A cada establiment, Lollo, ¿masses diferents? La resposta: "Sí. Aquí busquem un gust més... que sigui fàcil de menjar i d’entendre. Més 'crunchy'". Fermentacions de 72 hores i forn a 350-360º. I cinc farines (00, soja torrada, semiintegral, integral i sèmola), “un ‘coupage’”, diu Isaac. A Frankie, només són dos. Cada lloc, una especificitat. Allà utilitzen la ‘biga’, preferment de forn de pa; aquí, no.

¿Són molt diferents? L’estil és el mateix: vora alta i alveolada, massa que suporta sense xuleria, doblegant-se, que hi és però que no crida “eh, soc l’estrella”.

Les quatre, sense reclamacions.

Al Capone: tomàquet, ceba vermella, tàperes, burrata, orenga, alfàbrega.

Jerry Tomato, amb varietat de tomàquets, és clar: la que prefereix Lollo.

La de tardor: crema de carbassa, bolets i ruca fregida.

I Vaya Trufa, que considero guanyadora: mozzarella, parmesà, crema de trufa.

‘Pannacotta’ i tiramisú per escurar amb la llengua els pots. Pocs vins a la carta: faig copes amb el vi negre tranquil Els Vinyerons, del Penedès. 

“Aquest lloc té ànima”, conclou Isaac. Va ser una impremta. El sostre transparent permet viure la primavera abans que ens perdem en la foscor hivernal.

Dia 2

La pizza d’ou, bolets i botifarra de perol de Garden Pizza. / ELISENDA PONS

Rafa Panatieri va ser el cap de cuina de Roca Moo i Jorge Sastre, el seu segon. Són cuiners de l’alta escola roquiana: precisos, metòdics, perfeccionistes. Han desenvolupat un sistema (tenen un R+D amb Leonardo Trofe, també ex Roca) i volen que els pizzers de Garden Pizza, més anàrquics, segueixin fins a l’última coma de les receptes.

Garden Pizza

Encarnació, 51 Barcelona
T: 93.137.63.85
Preu mitjà (sense vi): 15-20 €

Al començar, van prendre una decisió filosòfica: només utilitzarien el forn de llenya (faig i alzina, i una de roure), renunciant al gas. Estudien la combustió, les temperatures i com cremen o acaricien els productes.

L’albergínia fumada (hi falta una miqueta de fum) amb estragó i formatge Casín n’és l’últim exemple. Provo l’hortalissa, la ‘focaccia’ amb romaní (mmm) i la cansalada viada ibèrica amb mostassa (mmmmmm) al pati, sota la lluerna, envoltat dels testos amb plantes aromàtiques que utilitzen per arrodonir les pizzes.

Tenen plans que venen de gust: els conreen tomàquets San Marzano, amb què prepararan les conserves i, als pisos superiors de la pizzeria, munten petits hivernacles per autoproveir-se. En el futur, Rafa i Jorge volen encendre el seu propi restaurant gastro i per a ells és crucial conèixer l’origen del que consumeixen. Jorge concreta: "Intentarem ser autosuficients".

La pizza de carbassa, flor i pipes de carbassa i cansalada viada. / ELISENDA PONS

Tres pizzes boníssimes: les digereixo sense problemes. Vores altes, massa flexible: dues farines (força i sèmola remolta), 72 hores de fermentació, forn a 450º. En dos minuts, feta.

Una: ou, rovellons, camagrocs i botifarra de perol (bona-bona).
Dues: ‘stracciatella’, tomàquet, pesto d’alfàbrega (bona-bona).
Tres: carbassa –i flor i pipes–, moniato, ‘ricotta’ de cabra i cansalada viada, ¡més cansalada viada, més cansalada viada! (bona-bona-bona: Rafa la tria com a preferida).

Un parell de copes de Somiadors, de l’Empordà, i de postres, els ‘rocadillos’ o panets, que va dissenyar Jordi Roca, de poma al forn i de xocolata.

EL+

Que estudiïn les masses: farines, fermentacions, coccions...

EL-

Que tantes pizzeries es despreocupin de les masses.

Parlem, Rafa, nascut al Brasil, d’italianitat: “Els meus quatre avis eren italians. A casa de l’àvia Merry, el forn sempre estava encès. Menjàvem pasta sis dies i el setè, pizza. Era estil ‘foccaccia’, amb tomàquet, alfàbrega. Després vaig viure cinc anys a Itàlia”.

L’àvia es deia de cognom Tarantino. ¡Tarantino! Sisplau, una Tarantino en honor a la ‘nonna’. Molt tomàquet i botifarra de sang.