5 veritats i mentides de la cuina àrab

¿Què en saps de la cuina àrab? Confessa-ho. Molt poc. O molt menys que de la dels Estats Units, i això que et cau molt més lluny. Però tens sort perquè Salah Jamal te n’il·lustrarà. Aquest dermatòleg palestí establert a Catalunya va escriure el 1999 ‘Aroma àrab. Receptes i relats’, que va tenir un èxit instantani des del primer moment.

Gairebé dues dècades després, Planeta Gastro, en castellà, i Cossetània, en català, recuperen aquesta obra imprescindible, tantes vegades reeditada i premiada que ens acosta a part de les nostres arrels gastronòmiques. Es tracta d’una obra deliciosa, a mig camí entre el llibre de receptes i la biografia, que ens acosta a la rica i vasta cultura gastronòmica dels països àrabs. Així que ningú millor que aquest expert per desmuntar tòpics... o confirmar-los.

---

1. EXISTEIX UNA ÚNICA CUINA ÀRAB

"Fals. En realitat, la cuina àrab no existeix com a una cosa uniforme i identificable. És un concepte difús, igual que la cuina espanyola; ¿què té a veure una 'escudella' amb el que es fa a Castella-La Manxa, per exemple? O no fan el mateix o ho fan de maneres diferents. ¿Un restaurant àrab? Serà un restaurant que fa plats de diferents països àrabs. Perquè t’asseguro que en un restaurant marroquí et serviran receptes totalment diferents de les que ofereix un libanès. Per ser més concret: el cuscús i el blat búrgul no són els grans puntals de la cuina àrab. El primer és popular al Magrib, però al Pròxim Orient amb prou feines el coneixen. I al revés: al Magrib no coneixen l’hummus o el ‘falàfel’, que són plats reis del Pròxim Orient."

---

2. ELS PLATS SÓN AROMÀTICS, NO PICANTS

"Totalment cert. Hi haurà algun plat que picarà, sens dubte. Per exemple, algun xef posarà pebre en algun plat com a opció personal: imagina’t que proves un 'taboulé' al qual el cuiner li ha posat pebre. Diràs que pica, però ¡el 'taboulé' no pica! En canvi, la cuina àrab sí que és aromàtica perquè per fer contents els plats utilitzen moltes espècies i herbes aromàtiques com el romaní, l’alfàbrega, la menta, el julivert, el coriandre... L’ús de les espècies és una herència de la ruta de la seda i de les espècies, que abans es feia a camell i ara, amb avió. La reina de les espècies és la barreja del 'bhar' (provinent de l’Índia) amb pebre, una base a què es pot afegir canyella, comí... fins a arribar a set espècies que al Marroc l’anomenen 'ras-alhanut' i al Pròxim Orient, 'fulful bhar'".

---

3. NO HI HA GAIRES RECEPTES DE PEIX

"Cert. El peix no és un producte que convenci molt els àrabs i per això no tenen tanta cultura gastronòmica sobre això. Cuinen més amb les hortalisses i la carn que amb el peix, tret d’en zones costaneres. Pensa que un be es pot aprofitar per la seva llana, per la seva llet i per la seva carn, mentre que pescar resulta més complicat i amb aquelles temperatures tan altes que hi ha a la majoria de països àrabs s’espatlla en poc temps".

---

4. LA MAJORIA DE LES POSTRES SÓN MOLT DOLCES

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

"Totalment fals. Hauríem d’eliminar aquest tòpic ara mateix. Això que les postres àrabs són molt dolces... És més: t’asseguro que no hi ha pastís àrab més dolç que el borratxo, tan típic d’aquí, un pa de pessic banyat en almívar i vi o licor. Això no vol dir que hi hagi algun país àrab determinat on els agradi molt el dolç, com l’Iraq. O com el Marroc, que sol ser el primer lloc al qual anem perquè és el més pròxim, i pot fer-te pensar llavors que totes les postres són així de dolces en tota la gastronomia àrab. Doncs no. Per exemple, a Líban, que són més fins i afrancesats, no agrada el que és massa dolç. Per això, algunes postres canvien molt segons la zona on els preparen: la baclaua (un milfulls amb pistatxos, una mica de mel i mantega) feta a l’Iraq és superdolça, però al Líban i a Palestina, no".

---

5. ELS ÀRABS ERUCTEN A L’ACABAR UN MENJAR

"Totalment fals. ¿¿¿D’on ho han tret, això??? A qualsevol país àrab, igual que aquí, si eructes davant de tothom et deixaran anar un "stah'!", és a dir, "¡que et parteixi un llamp!". Et diran que ets un mal educat. I resulta que aquesta mentida va néixer d’una pel·lícula de Hollywood: 'Ben Hur' (1959). En una escena, el xeic Ilderim convida a dinar Charlton Heston i, a l’acabar, eructa. Un dels presents en l’àpat recomana amb un gest al protagonista que també eructi per demostrar-li que ha menjat molt bé. Quan ho fa, el xeic el felicita. És una animalada que es va treure Hollywood de la màniga, potser per desprestigiar al món àrab, i allà s’hi ha quedat".