Cafè, et vull negre

JORDI MESTRE, el nòmada

el nòmada«No tot és tan negre», diu Jordi Mestre (Barcelona, 1985) a manera de salutació. Especialitzat en l’espectre entre el grafit i l’ocre, que són els colors de la matèria soluble que domina.

El, com els altres protagonistes d’aquest reportatge, és darrere de la revolta -encara en marxa- que intenta treure la infusió del pou o de qualsevol altre lloc humit, sinistre i pudent. «En un restaurant, et cremen el bistec i el tornes. Amb el cafè som poc crítics».  L’encerta en el diagnòstic: quantes vegades el que bevem està més relacionat amb l’escòria que amb el plaer. Els coneixedors expliquen que es crema a partir dels 94 graus. Màquines incineradores per a productes morts. Tasses blanques amb la boca ampla i l’altura escassa, amb un líquid que fa una pudor terrible i té gust de cul de mico.

Des de Nomad, el Jordi combat aquest verí, el més comú i tolerat. Un torrador (Roaster’s Home, on Fran González treballa els grans), un laboratori (Coffe Lab & Shop) i una botiga (Every Day), i estar envoltat de manera permanent per la gasa de la seva aroma.

Com la majoria dels especialistes, prefereix el de filtre (Chemex, V60, Aeropress...) a l’exprés: «Un cafè concentrat, reduït. No és la manera natural. Amb el de filtre trobes els sabors de veritat». ¿I el gust d’aquest tret entre les celles, de la bufetada que t’aixeca uns centímetres de terra?

Al got, una delícia de Nicaragua, natural, procedent de la finca La Puerta de la família Peralta. «La lliga interessant és la de la qualitat. S’ha de saber qui l’ha produït. Qui fa què. Sempre cafès de temporada. Cultivador, exportador, importador, torrador i barista».

PASSAREL·LA CAFEÍNICA

De memòria, el calendari de la pas­sarel·la cafeínica: tardor, el Brasil; hivern, Colòmbia, Burundi, Ruanda. Primavera-estiu: el Salvador, Costa Rica. Comença la tardor quan aquest text fumeja i bevem l’últim sac del Nicaragua dels Peralta.

Tot i el retard respecte a altres ciutats que també es posen les sabatilles de la modernitat i els milers de tasses «barates i amargues» que cada dia enquitranen les goles dels conciutadans, el Jordi és «optimista». Dir 'torrefacte' és cridar el Leviatan. Millors pilots de màquines, i màquines millors: els cafeters corrents dels bars disposen d’una sola caldera i l’ideal seria tenir-ne dues «per mantenir l’estabilitat tèrmica». No-rostiu-els-cafès-amics-barers.

El Jordi va estudiar disseny de producte, es va especialitzar en restauració de mobles de plàstic (sí, això existeix), se’n va anar a Londres, va conèixer l’eixam creatiu de les cafeteries i va voler especialitzar-se en aquest setí: «Era una escena fantàstica: jove, professional i competitiva». El cafè havia perfumat els seus matins perquè el pare era directiu d’una multinacional del gènere, si bé ell es va escorar cap al vessant artesà.

Es va fer construir un carret amb el qual recorria els mercats ambulants els caps de setmana i d’aquesta mobilitat va treure el nom nòmada de la seva empresa.

---

MARCOS BARTOLOMÉ, a la finestra

a la finestra

Si el Jordi tenia un carret, Marcos Bartolomé, «una finestra gran». Va ser l’entrada a l’infern del primer Satan’s Coffee: una finestra i La Marzocco GS3. El Jordi també és de La Marzocco.

L’aire angelical de Marcos escup dimonis als braços tatuats: «Algun me’l vaig fer jo, avorrit, esperant clients en aquella època. Ara vaig bastant arreglat: ja no porto samarretes foradades». Resulta interessant escoltar Marcos, un home que carrega una capseta Bosch d’eines per arreglar cafeteres i una bàscula. La bàscula hauria de ser la (segona) millor amiga del barista. Queda clar quina és la primera.

Nascut a la Rioja, la infància de Marcos (San Millán de la Cogolla, 1989) no va ser de vi sinó de cafè. Pertany a la quarta generació de torradors de l’empresa de Logroño El Pato, fundada el 1908. Només ara és capaç de parlar de la família sense pòsits, i encara més des que el seu oncle Joaquín n’és al capdavant i demostra sensibilitat per l’estil del nebot, als antípodes «del cafè comercial», meitat aràbiga, meitat robusta.

Estudiar fotografia li va permetre revelar Barcelona. Va durar poc en l’ofici de la llum i es va retrobar amb la infusió familiar de la qual s’escapava a Federal Café, on el van contractar. «Devia ser cap al 2008, 2009. Llavors el cafè a Barcelona era fastigós». Encarregat de Federal, va ser Salvador Sans, d’El Magnífico, qui va restituir l’ordre en aquell món de cafès alterats. Durant els anys de la turba, Salvador va ser dels pocs que elaboraven amb respecte (encara que n’hi havia més a la resistència).

Va obrir la finestra a l’horitzó cafeter el 2012. Diagnosticat d’hiperactivitat, Marcos no prenia el vici: «Em trobava amb una dualitat: m’agradava però no en podia beure». Aquesta duplicitat es repetia en el terreny personal: era dolent, era bo. Aquella finestra i La Marzocco GS3 van ser llocs d’aprenentatge, un imant per a bojos i savis. Un dels que s’hi van refugiar va ser Joaquín Parra, que avui el proveeix de grans al seu punt des del torrador Ride Side Coffee. Marcos parla d’«una germandat», germans amb Joaquín més enllà de la cafeïna. El seu credo: «El cafeïcultor respecta la terra. El torrador respecta el cafeïcultor. El barista respecta el torrador». El cafeïcultor, el torrador i el barista respecten el client (o ho haurien de fer).

Li interessa «l’enginyeria de les cafeteries» (Satan’s Coffee Corner, al Gòtic, i Casa Bonay, a l’Eixample) perquè «el client tingui la millor experiència possible». Prefereix prendre l’exprés –encara que per mantenir la hiperactivitat a ratlla tocaria la infusió, i en poques quantitats– en una tassa de cafè amb llet petita (un xut de 21 grams de cafè que es convertiran, passats per la màquina, en 38) per buscar l’harmonia entre la crema i el tenyit. Tinta a la pell, i a l’ànim.

---

 SALVADOR SANS, a l'origen

a l'origen

El 1989 -el ja citat com a pioner-, Salvador Sans (Barcelona, 1960) va conduir un Seat Ibiza fins a l’Havre (Normandia) en un viatge de 1.200 quilòmetres entre dos mars per conèixer Philippe Jobin, autor de 'Les cafés produits dans le monde', un llibre que li havia reordenat el mapamundi del cap.

L’impacte d’aquella lectura, una dècada abans, va fer que es formulés una pregunta amb sediment: «¿Per què barrejar els cafès si cada un té el seu propi sabor?». Allà també hi havia el perquè de la carta que va enviar al seu pare des de Mallorca, on l’obligaven al servei militar, i en què li proposava reorientar el negoci cap a la singularitat. «Ha­víem d’enfocar-lo cap al cafè d’origen». Era una epístola atrevida: amb dubtes sobre si seguir amb el negoci familiar, havia estudiat Econòmiques, però estar lluny del barri de la Ribera obrava com a impulsor.

Ha sigut tanta la importància de Jobin i de la 'maison' que dirigia i que els va facilitar els primers «cafès fins», que el Salvador el recorda amb afecte i vibrant emoció a la botiga cafeteria Mag, que entre setmana utilitzen com a centre de formació i que de divendres a diumenge obren al públic.

Al soterrani es conserva la torradora de bola de l’avi, pesadíssima, inamovible, fonament de la vivenda del 1848, màquina semblant a una formigonera i que encara sorprèn el Salvador per l’eficàcia amb què gira el bombo. «Segur que en aquell 1989, jo era un indocumentat. Havia llegit alguns llibres perquè sabia francès, anglès…». Ensumava -fumejava- en una llibreria científica de Balmes per buscar coneixements, contactava amb francesos i alemanys, treia foc i fum negre al Seat Ibiza.

L’espai ara anomenat Mag és la pedra baptismal dels Sans des del 1919: primer s’hi va instal·lar l’avi, després el pare, tots es deien Salvador. «A molts colmados torraven. Era un bé caríssim». El 1962, el pare, Salvador Sans Domínguez, amb la llicència 781, va batejar l’establiment El Magnífico perquè al registre li van deixar triar entre tres noms. El funcionari tenia una mirada èpica.

NO MOLESTEU EL TORRADOR

El fill sosté que, aleshores, la qualitat general de la matèria era notable, que era un comerç tutelat per l’Estat i que la tempesta del robusta va caure sobre els pecadors quan el van liberalitzar. Les plagues de la picaresca, la massificació i les pólvores estranyes. El Salvador fill es va atrevir amb una botiga el 1989 al carrer de l’Argenteria i sempre ha agraït al món gurmet que es fixés en ell.

En una copa gran de vi, un etiòpia de la cooperativa Nano Challa (quatre minuts gotejant en una V60, un con amb filtre). Tot i que entre tots els grans que mima, escull el kenya. La copa dona rellevància al que es beu. Assenyala la seva importància. El calze ennobleix la sang.

A Mag hi ha una torradora de la casa ­Vittoria, que només pilota el Salvador, encara que la gran s’assenta en un altre espai, un immens soterrani a prop de Via Laietana on les muntanyes de sacs, arpilleres amb bonics segells dels països productors, tracen un paral·lelisme per recordar que aquest producte és d’altura. El Salvador es refereix a la precisió i la complexitat de l’ofici: «S’ha de conèixer el cafè i quins resultats vols, si el destí final serà per a filtre o per a exprés».

Adverteix que hi ha diferència entre «torrar i enfornar», i que uns minuts de més arruïnen les subtileses. Al costat de la Vittoria, un cartell adverteix: «El torrador necessita concentració». Aquest reportatge adverteix: arribats aquí, el bevedor de cafè necessita concentració. 

---

EL PLAER GOTA A GOTA

Alguns establiments de Barcelona on ­donen rellevància al cafè, on no és el compassiu i ­típic final d’un àpat. ­Destruir la com­plexitat és car­re­gar-se la feina de ca­feïcultors i ­tor­radors. Que no t’amarguin la ­vida.

Mag by El Magnífico, Grunyí, 10.

Nomad Every Day, Joaquín Costa, 26.

Satan’s Coffee Corner, Arc de Sant Ramon del Call, 11.

Bond Café, Avenir, 44.

Tarannà, Viladomat, 23.

Skye Coffee, Pamplona, 88.

Slow Mov, Lluís Antúnez, 18.

Black Remedy, Ciutat, 5.

Gresca, Provença, 230.

Espai Joliu, Badajoz, 95.

Oma Bistró, Consell de Cent, 227.

Dalston Coffee, Ramelleres, 16.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Enkel, baixada de Sant Miquel, 6.

Sirvent, ronda de Sant Pau, 67.