Plaça del Vi 7: perquè el natural és beure i menjar

Va tenir premis a Catalunya, a Espanya, a Europa. El 2008 va ser reconegut com a segon millor sommelier del món. Roger Viusà podria estar obrint ampolles a preus repugnants per a multimilionaris xinesos i oligarques russos, però el 2012 es va retirar de les reverències i dels suros de platí per defensar un bistrot al número 7 de la plaça del Vi de Girona. Ah, renunciar al gran carnaval, a la bava tòxica dels elogiadors, a les ampolles especulatives i a aquelles propines que fereixen.

Evidentment, vi, molt vi, a la plaça del Vi. Com un malabarista del vidre, el Roger juga amb 400 referències i una dotzena a copes. Li presento diverses opcions de l’enorme carta –n’hi ha moltes que m’interessen, i que puc pagar– i tria Táganan 2015, d’Envínate, el col·lectiu que elabora a Tenerife i a altres illes, no totes envoltades d’aigua. M’entusiasma el negre i la feina d’aquest grup de rescatadors.

«Segueixo el concepte de vi natural o de la mínima intervenció». La recerca de la «puresa». De l’honestedat, de la sinceritat: «En lloc de defectes, vull parlar de particularitats». La nuesa treu el millor i el pitjor: de les persones, i del vi. Fa poc, un elaborador convencional em va dir: «Hi ha un abans i un després». Com el que és natural influirà en totes les cares de la viticultura.

Fusta, arcs, pissarres i petits llums déco: poca llum, quina pena. Quan guanyen el romanticisme i la seva envoltant foscor, hi perd la cuina, i el bonic color dels vins.

Cuina David Frejomil, a la casa des de l’inici, i ho fa molt bé, també sense ornaments. El Roger explica les inten­cions: «Que s’hi mengi bé, amb el vi com a columna vertebral». Em llepo els dits amb els escamarlanets saltats amb all i julivert. I disfruto amb el morro de porc amb mel i pell de taronja. Molt bàsic, i bo. L’elegant Táganan resisteix l’empenta dels greixos.

Cors de carxofes: bon fregit per seguir amb l’exercici digital. Per favor, una tovalloleta.

De primera, el carpaccio de peu de porc amb pinyons i rossinyols. Em ve al cap el fundacional, preparació del 1989 d’El Celler de Can Roca, carpaccio de peu de porc, amb interpreta­cions que es compten a desenes, sense que la majoria de versionadors en coneguin l’origen. El Roger va treballar a El Celler, mà a mà, ampolla a ampolla, amb Josep Roca, i a Roca Moo, on el vaig conèixer, i sap què hi ha darrere de les rodanxes.

Notícies relacionades

Suculent: Toni Romero dispara alt

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Millor encara, la coca amb bonítol escabetxat amb verdures, amanides de meravella. Bé de gust el caneló d’ànec, però el farciment, un pèl sec. I desil·lusionant l’arròs de colomí, desa­borío (i això que el més corrent és l’excés de sabor). No crec que la varietat carnaroli sigui l’apropiada (#tipdelcarnaroli, i de la seva dictadura). Per a la nota final, la crema catalana de mida familiar. ¡Culleres amunt!

Barcelona es té, amb raó, com a meca del vi natural (cito de memòria: Gresca, Lluerna, Bar Brutal, Monocrom, La Volátil, L'Artesana, Casa Xica, Elephant Crocodile Monkey), si bé els aficionats al desposseït haurien de viatjar fins al bistrot en penombra de Girona i que el vi es faci llum.