secret revelat
Com es fa el millor croissant d'Espanya
Toni Vera (Pastisseria Canal) ha guanyat el concurs Millor Croissant Artesà de Mantega. L'hem pressionat perquè ens reveli el seu secret
El croissant de la Pastisseria Canal s’elabora amb mantega i farina franceses ’top’.
Quan vas a parlar amb Toni Vera sobre la seva victòria en el concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya, només vols que t'expliqui com el fa. I tastar-lo. Però aquest pastisser de 36 anys, que posa el seu talent al servei de la Pastisseria Canal (dos locals a Barcelona, a Calvet, 15, i Muntaner, 566), és gairebé un activista del croissant, que tant estima i tant li dol. «Se n'ha perdut l'essència i s'ha prostituït molt. ¡Si en venen fins i tot a les gasolineres!».
Quan tastes el seu, li dónes la raó al jurat que el va col·locar al davant de 41 croissants més, i promets a Vera que no tornaràs a trepitjar una gasolinera. T'agafen ganes d'anar a qualsevol establiment dels de debò, com el seu, amb el puny aixecat, reivindicant un croissant dels autèntics. I gastar-te 1,5 euros, el que costa la seva peça.
Toni Vera, de Pastisseria Canal.
Però, ¿com es fa el Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya del 2016? «Com sempre. Amb matèries de primera qualitat, com la mantega francesa amb denominació d'origen i farina de blat francesa. I amb processos d'elaboració llargs, amb fermentacions llargues, perquè el croissant sigui més cruixent, tingui un alveolat més irregular i la mantega es noti».
DOS DIES PER FER-LO
Triga dos dies a fer un croissant. «El primer es fa la massa mare, que reposa 24 hores, i el segon la pastem amb sucre, sal, farina...». Després la fan reposar a dos graus perquè els llevats actuïn lentament i la massa es vagi endurint amb el fred. «Quan la massa està tan freda -explica Vera-, comencem a fer els plecs, alternant capes de massa amb mantega freda, que es veuen quan està acabat i que conformen el fullat».
Després estiren la massa, la tallen en triangles i els enrotllen formant un croissant. Es deixa fermentar tres hores i mitja a 28 graus i després es posen al forn a 180 graus durant 20 minuts.
- Procés a Tailàndia La pena de mort s’allunya del cas Daniel Sancho
- El laberint català Així estan les enquestes de les eleccions a Catalunya
- Terratrèmol hores abans de l’inici de la campanya catalana Sánchez anul·la la seva agenda i es planteja renunciar després de la investigació a la seva dona
- BCN expandirà el bus a demanda durant els pròxims tres anys
- A tot Espanya Sanitat no pot cobrir 473 destinacions per a MIR
- Al minut Guerra d’Israel en directe: última hora sobre el final de la treva a Gaza, l’ajuda humanitària i reaccions
- CONGRÉS ¿Què és una moció de censura i com funciona? Terminis i altres claus
- Hisenda ¿Què és l’IRPF i quins són els trams de la renda el 2021?
- El laberint català Així estan les enquestes de les eleccions a Catalunya
- ‘Fairy ballroom’ Música, fantasia, dansa i burlesque