Els restaurants de Pau Arenós

Teòric, vacances de mar i muntanya

Oriol Casals i Teo Rubio dirigeixen una taverna amb cor gastro que reivindica i reforma els clàssics catalans

Oriol Casals i Teo Rubio, de Teòric, expliquen el verat amb hortalisses envinagrades. / JOAN PUIG

2
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Em trec el barret, la perruca i la cabellera tallada a cop de tomahauk amb el verat amb hortalisses envinagrades i emulsió de cítrics que he pescat a Teòric. I m'arrenco aquests postissos perquè és un platàs d'alta cuina en una taverna que acaben de deslletar l'Oriol i el Teo, de 28 i 29 anys. Serà -a aquesta hora primerenca del gener- una de les bones obertures de l'any.

La meva sorpresa segueix al saber que Oriol Casals, llicenciat en història de l'art, només ha fet pràctiques de dos mesos i escaig a Gat Blau, Calima i Lluerna (més un intens viatge a Mèxic) com a part del programa d'estudis del Basque Culinary Center i que el projecte de l'últim curs consistia a dissenyar un restaurant. Aquest restaurant és Teò­ric: bona pràctica. Tot i la poca experiència professional de l'Oriol, el resultat gastro és esplèndid, excepte la velocitat: els va costar arrencar el servei.

Ell i Teo Rubio, que va servir a la sala de Comerç 24 i després en menjadors del grup Brindisa a Londres, han fet un pla de negoci, han estudiat què volen fer i com aconseguir que sigui viable. Bé per les noves generacions. Acompanyant-los, dues exalumnes més del Basque: Moira Miralles i Claudia Pessarrodona.

Teòric

Bailèn, 117. Barcelona T.: 93.000.25.52 Preu mitjà (sense vi): 20 €

El què volen fer és atractiu: s'han especialitzat en mar i muntanya (m+m), "emblema de la cuina catalana", reflexiona el Teo, i comú a molts països asiàtics. "L'objectiu és recuperar i reinterpretar receptes tradicionals", consuma el cuiner.

Per al logo de Teòric, Carla Busquets, a qui van conèixer en uns cursos de Barcelona Activa, ha dibuixat una gamba amb cos gallinaci, combinació càrnia amb la qual han fet una croqueta (rodona) de primera (m+m). Tip de les croquetes (sense importar la forma), disfruto aquesta.

Ganivets de Pallarès, pans del Forn de Sant Josep, oli d'Oleum Flumen, aigua osmotitzada, carta de vins curta però amb ampolles amb ganxo com el pinot noir d'Abadia Poblet. S'ha de recordar que estem en una taverna i que la bullanga és recomanable. Bones ampolles a bon preu i més vins a copes facilitarien la gresca.

Miniverdures (romanesco, bròquil, bledes multicolors) i formatge de La Selvatana sobre torrada (bé). El citat verat (bé-bé-bé: ¡s'ha de demanar!). L'arròs amb trompetes de la mort, cobert amb làmines de bacallà (m+m): els grans al seu punt, encara que el conjunt pateix amb l'acidesa del bolet rehidratat. Les mandonguilles amb sípia, i tallarines del mol·lusc coronant (m+m), són una altra manera d'entendre un guisat tradicional.

EL+

La lentitud a l'hora d'arrencar una taula: després els plats van apareixent amb ritme.

Notícies relacionades

Per acabar, un altre bé-bé-bé: el coulant d'ametlla marcona amb gelat de canyella, en honor de María Llinares, cuinera, nòvia de l'Oriol i originària de terres torroneres. Aquesta és una comunitat que s'ha de tenir en compte: la María, l'Oriol, el Teo, Pere Carrió (Gat Blau) i Carles Ramon (ex-Brindisa, ex La Bellvitja i ara a Gat Blau), els quatre últims, amics de la infància.

Amistat eco i de km 0, com els productes que fan servir, segons la comptabilitat de l'Oriol: "A Teòric utilitzem més d'una vintena de proveïdors". Molta gent involucrada en un taverna que s'ha de tenir en compte per a les nostres vacances de mar i muntanya.