Adrià Sapiens: ¿què guarda a la motxilla?

Ferran Adrià va vestit de negre com un arquitecte trans­atlàntic dels anys 90: jaqueta, samarreta, pantalons, sabates. El negre és pràctic. En Ferran és pràctic. Trenca la uniformitat de la vestimenta amb la motxilla de camuflatge. Sempre la porta. Sopa als restaurants –gairebé mai dina al migdia; com a màxim… consulteu l’última pàgina de la revista– amb un ull posat a la bossa. ¿Què hi carrega? Carpetes, llibres, claus, ulleres. Material variat. Obrim l’equipatge i remenem. En surten objectes ­reals i imaginats. Dipositem sobre una taula d’elBulliLab el que en Ferran carrega a l’esquena. Això és el que explica l’'Adrià sapiens'.

Motxilla

 

La motxilla blava li va gran: necessitaria omòplats d’aixecador de pesos o ajustar-se les tires. Si  donés importància al desajust, podria haverlo solucionat el 2014, durant el Mundial de futbol del Brasil. Va ser llavors quan un amic l’hi va regalar: «Abans portava maletins. En tinc dos. ¡I guardats!». En Ferran ho atresora tot,acumula milers d’objectes i per això podrà obrir un museu, o diversos.

Algun dia la motxilla, de marca Nike, també formarà part de la 'memorabilia'. Té por –ho ha dit a vegades– de perdre-la o que l’hi robin: el contingut només té valor si els pispes són capaços de desxifrar-ho. Hi trasllada documents, la majoria, escrits a mà i amb llapis. En Ferran és un grafòman: aquesta part del seu talent expansiu encara s’ha d’estudiar. ¿Per què de camuflatge? «Era la que hi havia a la botiga».

---

Pa amb tomàquet

A més de ser altament simbòlic per al cuiner o excuiner, que el defensa com a plat exportable, és l’eix sobre el qual CosmoCaixa ha amanit la mostra 'Sapiens, comprender para crear' (del 16 de novembre al 15 de maig del 2017), sobre el sistema de pensament ideat al BulliLab. ¿Què és el projecte Sapiens? «Una metodologia per entendre les coses». I per fer una finta a la superxeria i al coneixement pervertit. Acceptem com a vàlids conceptes sagrats que es desfan amb l’anàlisi. La saviesa clàssica i immòbil, sacsejada. Es pregunten a l’expo: «¿Què és en realitat el pa amb tomàquet? ¿Què són els productes culinaris? ¿Què és natural o artificial?». L’home de la motxilla reflexiona sobre el saber gelatinós: «La sobreinformació impedeix el coneixement. No comprendre és no tenir llibertat. Estem manipulats».  

---

Pedra tallada

Cantell unifacial amb 2,5 milions d’anys. Eh, que cap patrimonialista salti com un simi histèric: és una reproducció. «L’eina número u de la història». La va fabricar l’'Homo habilis'. «La primera tècnica de la història va ser fer la pedra. La segona tècnica, tallar la pell». En Ferran acompanya les paraules amb un gest lliscant de xef, o d’homínid. «És una eina disruptiva. Després de l’edat del metall hi va deixar d’haver eines disruptives». Disruptiu: trencament o interrupció brusca. «Diem el que diuen els experts».

L’instrument, juntament amb molts altres que exhibeixen a la 'caverna' d’elBulliLab, a l’antiga fàbrica Serrahima (carrer de Mèxic), serà traslladat a la cala Montjoi, a El Bulli, on for­marà part d’una exposició a l’aire lliure –en Ferran defineix els continguts amb l’especialista en art Vicenç Todolí i hi voldria incorporar  Jorge Wagensberg, encara que el científic en­cara no ho sap; ¡sorpresa, Wagensberg!–. L’exposició ocuparà l’antic pàrquing més uns terrenys acabats d’adquirir. Aquesta és la solució que ha trobat l’'Homo ­habilíssim' Ferran per acontentar a ­tothom, ecologistes i neandertals. Només es treballa a l’edifici principal: el parc natural no sumarà noves ­construccions.

---

El Bulli (cala Montjoi)

«Serà un centre d’experimentació, d’investigació sobre la innovació». A l’entrada, un cartell de galeteta xinesa convidarà a pensar: «El talent creatiu i la passió els poses tu». De moment, els bullinians s’estremeixen al veure les fotos de l’antic menjador sota la dictadura del pic i pala. El propòsit és reconstruir-lo amb aquell estil 'rústic tronat', segons la definició del desaparegut, i sempre present, Juli Soler, soci etern. 

Pel març-abril del 2017 obriran una convocatòria per a 30 persones, «que cobraran». Vol atraure talent, «els més creatius del món».

«Una selecció tipus Harvard. Seran cuiners a punt de fer el salt. O, per posar un exemple, el cap de cuina de l’Hotel Mandarin de Hong Kong, amb 50 anys i a qui mai li han donat una oportunitat». El gener del 2018 («el primer any sabem que no serà perfecte») l’equip estarà en ebullició. «Però el segon [2019] serà diferent. Potser convidem arquitectes perquè reflexionin sobre com serà el restaurant del futur. Anirem can­viant les tipologies. Volem que el model duri». Dissenya un sistema –també financer– que el sobrevisqui. La immortalitat –ell no en parla– és Montjoi. «La nostra missió no és fer més plats. El vincle és amb la creativitat total». Parts de les sis exposicions que han fet –i que allà hi trobaran acollida–, ajudaran a deixar anar la ments.

Adrià com un Pèricles hiperactiu i El Bulli com a àgora. Només falten els peripatètics.

---

Ulleres

De la casa Adidas. Muntura lleugera i poc invasiva. «Demostren que ja no sóc un nen. Necessàries per a la distància curta».

---

Identificació

A elBulliLab, tots es pengen una targeta plastificada. Inclòs el capo. «Si som un equip, l’he de portar. És la mostra de respecte pels altres». Parla en Ferran del costat fosc, i ell fuig del casc de Darth Vader. «No portar la identificació seria entrar en aquest costat fosc. És la part no bonica de la creativitat». Ser impuntual, també. En Ferran és més puntual que el rellotge atòmic ­d’estronci.

---

Enigma

No és el restaurant d’en Ferran, sinó d’Albert Adrià, però sap que el futur del discurs gastro passarà per les seves parets, i terres, i desnivells, i atmosferes. «Per a mi,  Enigma serà una reflexió de com ha de ser l’espai, on es fa i es viu l’art culinari. Des de l’obertura del restaurant de Michel Bras (1992, a Laguiole, França), on es vivia una experiència poètica, cap sala ha sigut tan disruptiva [mireu la definició a 'Pedra tallada']. Però el meu projecte de com s’ha de menjar será elBulli1846»». I què s’ha de menjar: a la cala Montjoi també la gent s’omplirà la boca, però no serà un restaurant. En Ferran decidirà qui («potser un dia hi convidem nens per veure com reaccionen») i quan.

De tornada a Enigma, al número 38-40 del carrer de Sepúlveda, Albert Adrià respon sobre l’enigmàtica data d’obertura, posposada diverses vegades per requeriments arquitectònics: «Obrirem al desembre, però les reserves oficials es donaran al gener». Les expectatives són tan elevades que no cal abocar més sucre sobre el seu cap.

---

Bulliografia

«Hi ha canvis a ­elBulliLab, que es transformarà una vegada ens traslladem a Roses. Aquí hi emmagatzemarem tota la part digital i tot el paper. Serà la Bulliografia». En una de les plantes de la manufactura de Serrahima hi ha un espai semisecret: la biblioteca, més cuidada que el pèl d’un pura sang. Originals i còpies de tots els temps per saber què es menjava, per exemple, a l’Anglaterra del segle XVII (no ho vulgueu saber). ¿El paper ha mort? No en aquest recinte, on vibra amb un so captivador. L’exposició d’a­tuells d’elBulliTaller i elBulliCarmen recobrarà vida a la nau: «Són milers d’objectes». Les mans dels museòlegs brillaran de tant fregar-se-les com una llàntia. Com a Montjoi, rebran visites concertades. Encara és aviat per al calendari.

---

Catàleg general

El conjunt esquinça la motxilla: els set últims volums del receptari d’El Bulli (en total, 13 llibres i 7.000 pàgines) han sortit a la venda. 18 quilos de saviesa per aprofundir en els anys 2005-2011. Només un miler d’exemplars en castellà: qui tingui 525 euros, ganes i espai a la prestatgeria, que s’afanyi. L’arxivador de metacrilat el posa Phaidon.

---

‘Com va començar la cuina’

«És el primer llibre de Sapiens. El segueixen deu més. Es publicarà el juliol del 2017». Consulteu l’ítem 'Pedra tallada' per saber de què va: els orígens de l’ésser culinari. «També serà el primer llibre de la Bullipèdia». Ah, la Bullipèdia: «Una plataforma multicontinguts». Parla de molts milers d’euros per poder treure-la a la llum. Està amb la recaptació. Admet que es va precipitar a l’anunciar-la: «Em vaig equivocar en els temps».

---

Dues mandarines

Ferran Adrià quasi mai fica la cullera en un plat al migdia: «No puc perdre temps. Si surto a menjar em desconcentro. M'aixeco a les sis, miro el correu, esmorzo. Sopo sobre les vuit. I el 70%, de les vegades fora de casa. Ni en l'època més 'heavy' del Bulli he treballat tant com ara». A la motxilla porta mandarines. Aquesta ha estat el frugal i perfumat dinar d'aquesta jornada.

---

Escoles creatives

«És un projecte brutal d’educació, formació i aprenentatge amb la Fundació Telefónica. Com tot el de Sapiens, arribarà a l’escola. Hem donat una metodologia als professors de primària i secundària i són ells els que han de liderar el projecte». Màsters amb Elisava «sobre l’eficiència de la innovació» (abril del 2018), amb les escoles de cuina, amb les pimes (el petit empresari que vulgui obrir un establiment ha de llegir el manual 'Mise en place',  un pre-Sapiens, com el llibre amb Disney, 'T'ho explico a la cuina'). Amb Esade auditaran «el procés creatiu de l’Hospital Sant Joan de Déu». «El Bulli Foundation és compartir. Nosaltres ho iniciem». I la societat, si vol, ho rematarà.

---

Llapis i pòstit de colors

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

 «Signifiquen l’ordre. El llapis ha de portar goma. Escric molt a llapis. Ho prefereixo. Però és una desgràcia per arxivar. Tot el que està escrit a llapis es va esborrant». Just el contrari del que es busca, que és perdurar. 

.