La guia de la paciència

paciència. Moooooolta paciència. En demanen els cuiners i, sense dir ni una paraula, els inspectors de la guia Michelin. Paciència, la que no tenen els gurmets ni els periodistes, més donats als rampells i al fanatisme que els xefs que pateixen, anhelen i disfruten de les distincions més importants de l'univers gastronòmic. Els millors cuiners del país demanaven paciència dimecres a la nit a Marbella quan van conèixer el resultat de la nova guia. Una collita pobra, decebedora, malgrat que 19 restaurants estrenaven entorxat (a Catalunya només va mullar Pakta, d'Albert Adrià). Només Ángel León, el xef del mar, va pujar de categoria, al passar d'una a dues estrelles. No hi va haver nous tri, i Àbac (Barcelona) seguirà aspirant a la tercera, Mugaritz (Errenteria) va tornar a ser menystingut per enèsim any i Santceloni (Madrid) va repetir com a aposta fallida de molts, per dir-ne tres exemples. Es pot dir el mateix dels aspirants a la segona. A Catalunya, se'n van quedar amb ganes els bessons Sergio i Javier Torres (Dos Cielos, a Barcelona) i Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes).

Així que tocava preguntar als que estan a l'olimp (8 triestrellats i 18 biestrellats) què havien de fer els restaurants aspirants a acompanyar-los al cim. Resposta general, unànime: «Paciència, moooolta paciència».

Juan Mari Arzak, que fa 25 anys  que llueix la triple corona, recepta «fer la seva feina el millor possible i posseir una màgia especial per a la cuina, i les coses que hagin de venir ja vindran. No es pot cada any, encara que n'hi ha alguns que les mereixen. Però és la seva guia i la seva manera de mirar la cuina».

David Muñoz va passar en quatre anys de zero a tres estrelles. Un cas excepcional per a la guia vermella. Pot ser que ell en tingui la clau? «Potser ser fidel al que un fa, encara que sembli que se surt dels paràmetres de Michelin. Va ser el meu cas. Però si jo fes la meva pròpia guia, la guia Davidín, hi inclouria Mugaritz, per exemple».

Més tri parlen de paciència. Carme Ruscalleda: «La pressió mediàtica podria crear més expectatives en els xefs però no han de defallir encara que s'ho mereixin, han de seguir treballant amb qualitat, creativitat... Ja es fixaran en ells. Michelin s'ho pensa molt i potser per això la guia dura tants anys».

Notícies relacionades

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona

COM EL FUTBOL / Quique Dacosta parla de la seva pròpia experiència. «És qüestió de temps. Jo vaig trigar 24 anys a aconseguir la tercera. A tots ens agradaria que hi hagués més estrelles. Però les regles del joc les marquen ells i el normal per a Michelin és que no hi hagi nous tres estrelles. Això és com el futbol: projectes de Primera amb reconeixement de Segona, i això econòmicament no és gaire sostenible en el temps». Però això és el que demana Michelin: temps, paciència...

Josep Roca té clar que a la marca de pneumàtics també li interessa que hi hagi nous dos i tres estrelles perquè així la seva guia «es mostra guapa, moderna i avantguardista, i se'n parla en els mitjans». ¿Paciència, doncs? Sí. «Aquesta vegada no hi va haver l'efervescència dels últims anys, però el 2016 o el 2017 hi haurà dos i tres estrelles nous. Segur».