Can Vallés: del ren a la cabra salvatge

Reconforta veure un restaurant ple un dimarts qualsevol en els mesos freds. Can Vallés és un d’aquests menjadors ‘caixa forta’ –vaig utilitzar el neologisme amb Sense Pressa– on els usuaris se senten més protegits que darrere d’una porta cuirassada.

Clientela habitual amb alguns quinquennis a l’esquena i majoritàriament masculina, tot i que hi ha alguna taula jove i presència femenina. En aquest entorn de veterans, alguns plats amb espurnes creatives. No només de mitjanes s’alimenten els emèrits.

Fa més de dues dècades, Pedro González i el cuiner José Álvarez, tots dos de 61 anys, es van fer càrrec de Can Vallés, que conserva el nom de la família fundadora.

Quan ells van arribar «era un bar de menús i entrepans», segons la descripció del José, que havia adquirit experiència al Botafumeiro i al ja tancat O’Nabo de Lugo; ell, que va néixer en aquesta ciutat gallega i va conèixer Barcelona amb 13 anys.

La seva és «cuina de mercat i proximitat». «I la considero d’autor, amb humilitat. Tocs innovadors respectant el producte». Els llagostins amb compota de tomàquet i oli de pistatxos li han fet companyia des dels inicis.

Aquesta paraula, «humilitat», sempre commou, i més avui, amb xefs que es comporten com coronats. El José va continuar estudiant amb cursos al CETT i amb aquelles classes que Ferran Adrià feia al taller de Portaferrissa.

Estovalles, tovallons i el servei respectuós que s’ha perdut en favor del ridícul «¡hola, nois!».

Una ampolla de Bollinger per començar –el mateix concepte de ‘caixa forta’, ara, aplicat al xampany– i Viña al Lado de la Casa 2015 per seguir: un plurivarietal de Iecla que encaixa bé amb els plurisabors.

Alfombra moradenca amb el carpaccio de ren que els arriba de Lapònia i que ells fumen al restaurant. Quan el cambrer canta «vinagre de Mòdena i fruits vermells» temo la catàstrofe i veig un llamp negre partint-me l’ànima. I no. Assistits per la mostassa antiga, l’àcid, el sucre i el fum confraternitzen. Això sí, algun punt innecessari de melmelada. El dolç és més perillós que el napalm.

Les carxofes (la base, una mica dura) han sigut omplertes amb cruixent d’ibèric, ametlla i ¡‘kimchi’! No sé si a aquesta clientela li interessa el toc coreà. Un sorprenent atreviment en l’entorn blindat.

El següent plat res en brous profunds: cigrons amb trossets de llamàntol. «Fet amb els caps dels llamàntols, com un ‘bisque’ claret». Els crustacis estimen els llegums. Menjaria sempre aquest tipus de plats en què el modest desafia el luxós.

Ren per començar i cabra salvatge per acabar. El poder dels ungulats. A Barcelona, no són animals fàcils de trobar fora del zoo.

La cabra salvatge dels Ports de Tortosa-Beseit, que caça l’empresa Donum Deus, és sorprenentment delicada, sense rastre de la brava vida i dels escarpaments.

El José amaneix bé el tàrtar (llom) amb un picant civilitzat que no ofega en tos. Té la prudència de servir en un altre plat el gelat de mostassa per eludir els bassals. Hi sobra la confitura de mango, que taca amb una indeguda dolçor, cosa que no passa amb els adobats, revitalitzadors. L’he disfrutat amb molts «beeeees».

Dues postres de campions: les peres al vi i la torrada, tots dos amb gelats que serveixen com a tobogan per a aquestes (bones) contundències.

El José i el Pedro, nascut a Salamanca, treballen junts des de fa gairebé 30 anys: això dona la mesura de l’esperit, que és oferir consistència i seguretat.

Ravioli de gamba, xipirons amb mongetes, espardenyes amb ou i canelons de peu de porc.

Notícies relacionades

Els Casals: el paisatge és a la taula

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

El quadro d’honor de preparacions infal·libles que permeten l’existència d’aquestes caixes fortes, d’aquestes cases fortes.