ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

A Pluma: el pollastre a l'ast que esperàvem

Eugeni de Diego recupera el festiu hàbit de diumenge -o diari- de l'au que fa voltes sense marejar-se

zentauroepp42983961 aplumaonbarcelona180420142638

zentauroepp42983961 aplumaonbarcelona180420142638 / JOAN CORTADELLAS

2
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Al rostidor de carbó del restaurant A Pluma, les 18 aus fan voltes a l’ast sense marejar-se. És un espectacle més entretingut que contemplar la rentadora o alguns programes de televisió.

Pollastres d’1,1 quilos, untats amb vi ranci i herbes seques i farcits d’aromàtiques fresques, llimona i alls, al Josper a uns 150-160 graus durant una hora i mitja. Aquesta és la fórmula d’Eugeni de Diego, excap de cuina d’El Bulli i exdirector de BulliLab, que li ha costat cremades a les mans, als braços i al front. Sembla un bomber en pràctiques. Governar el forn és tasca de ferrers, senyors del foc.

La setmana passada vaig escriure sobre la minibarra Direkte Boqueria i retorno a aquest model que, vistos els preus immobiliaris de la Barcelona de platí, anirà a més. Aquesta vegada, una cantonada amb 40 metres quadrats i 17 tamborets. Els millors seients són els sis de davant dels pollastres. A la rebotiga Xavi Martínez prepara canelons per llepar-se’n els dits, amb l’afegit de fuagràs i poma, i Adrián López els serveix. Còmplice d’aquesta obertura amb ales, Ana Alvarado, parella de l’Eugeni i responsable d’El Cafè de la Pedrera.

Feliços i esgotats, atenen 80 persones diàries i una tumultuosa (però pacífica, senyor agent) entrega de pollastres per encàrrec, matinant els diumenges per servir les comandes.

Amb el nom, A Pluma, volen ressaltar el vessant artesanal. Amb el subtítol, 'The chicken gourmet place', el contingut. «El model és una rostisseria, però el concepte s’acosta a l’especialització a la japonesa: un lloc temàtic», descriu el cuiner.

De plumífers a l’ast n’hi ha molts, però el que he menjat aquí és dels millors. Picoteig a Chez Cocó, Els Pollos de Llull, La Brochette...

A Pluma

Santaló, 39. Barcelona T: 93.499.88.64 Preu mitjà (sense vi): 12 €

En safata de metall, mig groc català de carn tendra. Al costat, en un altre recipient, les patates (monalisa) mullades amb el suc que desprèn el volàtil rotatori: boníssimes. És possible salsar l’au amb 'mole' (¿i per què no una picada?), allioli amb all escalivat i curri vermell.

Estic davant la boca de foc i veig la monotonia de les espases, gira que gira, fins a aconseguir pells amb el to pallós. «Amb el carbó surt la veritat del cuiner», comenta l’Eugeni. La regularitat del gas i el bonic  atzar del quebratxo ardent. La campana extractora xuta: mals fums, fora.

Inexistent carta de vins: les ampolles entraran i sortiran a capritx del propietari. Bec amb gust el negre familiar Les Cousins mentre ataco la croqueta (bona, però molt pel darrere del caneló), els pebrots escalivats i l’amanida de tomàquet raf pelat (surt una mica fred de la cambra).

Les tires arrebossades de pollastre –han preparat una mescla de farines i maceren la carn– són més gustoses que un petó de cargol. Frescor a les postres: pinya amb caramel balsàmic.

Notícies relacionades

L’Eugeni es pot convertir en Don Pollo, en un estudiós de l’anatomia gal·liforme, explorar interiors i exteriors. Pells cruixents, pedrer confitat, broquetes de fetge, ous, plats del dia amb el 'Gallus gallus domesticus' com a tesi. Treure cistells del rostidor: ¿quines coses noves es poden fer?

Les bosses que entreguen per al 'take away' són vistoses i elegants. No desentonaran a la Diagonal. Pollastres a l’ast, joies i roba de marca per a gent prima.

EL+

Que cuiners bullinians s'ocupin del menjar popular.