El Periódico de Catalunya

Divendres 17 agost 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

A Pluma: el pollastre a l'ast que esperàvem

Eugeni de Diego recupera el festiu hàbit de diumenge -o diari- de l'au que fa voltes sense marejar-se

A Pluma: el pollastre a l'ast que esperàvem

JOAN CORTADELLAS

Al rostidor de carbó del restaurant A Pluma, les 18 aus fan voltes a l’ast sense marejar-se. És un espectacle més entretingut que contemplar la rentadora o alguns programes de televisió.

Pollastres d’1,1 quilos, untats amb vi ranci i herbes seques i farcits d’aromàtiques fresques, llimona i alls, al Josper a uns 150-160 graus durant una hora i mitja. Aquesta és la fórmula d’Eugeni de Diego, excap de cuina d’El Bulli i exdirector de BulliLab, que li ha costat cremades a les mans, als braços i al front. Sembla un bomber en pràctiques. Governar el forn és tasca de ferrers, senyors del foc.

La setmana passada vaig escriure sobre la minibarra Direkte Boqueria i retorno a aquest model que, vistos els preus immobiliaris de la Barcelona de platí, anirà a més. Aquesta vegada, una cantonada amb 40 metres quadrats i 17 tamborets. Els millors seients són els sis de davant dels pollastres. A la rebotiga Xavi Martínez prepara canelons per llepar-se’n els dits, amb l’afegit de fuagràs i poma, i Adrián López els serveix. Còmplice d’aquesta obertura amb ales, Ana Alvarado, parella de l’Eugeni i responsable d’El Cafè de la Pedrera.

Feliços i esgotats, atenen 80 persones diàries i una tumultuosa (però pacífica, senyor agent) entrega de pollastres per encàrrec, matinant els diumenges per servir les comandes.

Amb el nom, A Pluma, volen ressaltar el vessant artesanal. Amb el subtítol, 'The chicken gourmet place', el contingut. «El model és una rostisseria, però el concepte s’acosta a l’especialització a la japonesa: un lloc temàtic», descriu el cuiner.

De plumífers a l’ast n’hi ha molts, però el que he menjat aquí és dels millors. Picoteig a Chez Cocó, Els Pollos de Llull, La Brochette...

A Pluma

Santaló, 39. Barcelona
T: 93.499.88.64
Preu mitjà (sense vi): 12 €

En safata de metall, mig groc català de carn tendra. Al costat, en un altre recipient, les patates (monalisa) mullades amb el suc que desprèn el volàtil rotatori: boníssimes. És possible salsar l’au amb 'mole' (¿i per què no una picada?), allioli amb all escalivat i curri vermell.

Estic davant la boca de foc i veig la monotonia de les espases, gira que gira, fins a aconseguir pells amb el to pallós. «Amb el carbó surt la veritat del cuiner», comenta l’Eugeni. La regularitat del gas i el bonic atzar del quebratxo ardent. La campana extractora xuta: mals fums, fora.

Inexistent carta de vins: les ampolles entraran i sortiran a capritx del propietari. Bec amb gust el negre familiar Les Cousins mentre ataco la croqueta (bona, però molt pel darrere del caneló), els pebrots escalivats i l’amanida de tomàquet raf pelat (surt una mica fred de la cambra).

Vídeo ID:
4351523

Les tires arrebossades de pollastre –han preparat una mescla de farines i maceren la carn– són més gustoses que un petó de cargol. Frescor a les postres: pinya amb caramel balsàmic.

L’Eugeni es pot convertir en Don Pollo, en un estudiós de l’anatomia gal·liforme, explorar interiors i exteriors. Pells cruixents, pedrer confitat, broquetes de fetge, ous, plats del dia amb el 'Gallus gallus domesticus' com a tesi. Treure cistells del rostidor: ¿quines coses noves es poden fer?

Les bosses que entreguen per al 'take away' són vistoses i elegants. No desentonaran a la Diagonal. Pollastres a l’ast, joies i roba de marca per a gent prima.

EL+

Que cuiners bullinians s'ocupin del menjar popular.

EL-

És un ‘fast good’, però són pollastres que mereixen temps.