El Periódico de Catalunya

Dissabte 23 juny 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

SECRETS D'UN NÚMERO 1

5 trucs per a una truita de patates perfecta

Joan Antoni Miró, xef de Les Truites, explica els trucs per fer una truita de patates de 10

Joan Antoni Miró, xef de Les Truites, explica els trucs per fer una truita de patates de 10.

Joan Antoni Miró, xef de Les Truites, explica els trucs per fer una truita de patates de 10.VÍDEO: CAMILA TOVAR TRUJILLO / FOTO: RICARD CUGAT

Si vols fer una truita de patates perfecta, millor que t’acostis al número u: Joan Antoni Miró, de Les Truites. No és un xef mediàtic, encara que els seus números són propis de la portada de qualsevol diari, ja que després de 40 anys al capdavant del seu restaurant (els ha celebrat el 24 de febrer) ha fet unes 200.000 truites. Moltes, de patates, perquè són de les que més ven, encara que el seu increïble catàleg de creacions supera les 200 i li ha vingut de gust escriure un llibre (L'art de fer truites, d'Andana Editorial) i preparar-ne un altre. De fet, el seu últim invent és una truita de patates... braves.

Miró, a més, és autodidacte i ha anat aplicant els seus trucs i secrets segons el gust dels clients. «No hi ha una manera única, cadascú té els seus trucs per fer una truita de patates perfecta. I totes surten diferents per més que repeteixis ingredients, proporcions i els passos. Mai deixa de sorprendre’m». Doncs passem a veure els seus trucs, que són infal·libles.


1. ELS OUS

«Els millors ous són els del pagès que té unes quantes gallines corrent per la granja i menjant bé. Són els més gustosos. Però com que és gairebé impossible trobar-ne, faig servir els de la classe 1, que són els que més s’hi assemblen perquè els ponen animals que durant el dia estan lliures i mengen gra. La mida no importa perquè no afecta el sabor; jo utilitzo els XL perquè faig moltes truites i així acabo abans. ¿Ecològics? Per al meu gust, no sobresurten pel seu sabor».


La patata de la varietat kennebec es talla a dauets i es fregeix amb oli d'oliva verge extra suau. RICARD CUGAT

2. LA PATATA

«Sens dubte, han de ser de la varietat kennebec i com més velles millor perquè estan una miqueta més seques, de manera que quan les fregeixes deixen anar menys aigua i es cuinen molt més bé; si no estiguessin seques, en una paella gran tindrien una cocció irregular: uns trossos es desfarien i altres quedarien durs. La kennebec m’agrada perquè és més gustosa i té una textura més densa. I per descomptat la prefereixo a la monalisa, que resulta massa farinosa i es desfà més fàcilment. La red pontiac no està malament, però és un rotllo pelar-la pels ulls que té. Jo tallo les patates a dauets petits, d’un o dos centímetres, perquè aportin una textura més melosa i consistent dins de la truita. Ah, i les fregeixo amb oli d’oliva verge extra suau perquè dona més sabor i és més autèntic i tradicional».


3. LA CEBA

«Per a mi no hi ha debat: la truita de patates ha de portar ceba. La immensa majoria dels meus clients la demanen així; si la volen sense, acostuma a ser per a algun nen o per a algú a qui no li agrada gens la ceba. Crec que la que funciona més bé és la de Figueres, que té aquell puntet dolcet. La tallo sempre a la juliana. I el meu truc és caramel·litzar-la. Així que per a mi el debat és truita de patates amb ceba o amb ceba caramel·litzada. Si la vols caramel·litzar, posa-la a la paella a foc baix durant molta estona, una hora o una hora i quart, afegint-hi una mica d’aigua quan s’asseca. Després s’ha d’escórrer abans de barrejar-la amb les patates».


4. LA PAELLA

«Hauries de tenir una paella només per fer la truita. ¿Per què? Per dues coses. Una, perquè la truita no es contamini amb altres sabors; i, l’altra, perquè no s’enganxi a la paella (per evitar-ho hauries de posar-hi molt oli, i això acabaria espatllant la truita). Per tant, és millor fregir la patata i la ceba en una paella a part.Prefereixo en un fogó que en una vitroceràmica o en una placa d’inducció perquè pots controlar molt millor la calor i la potència».


S'ha d'abocar la barreja de patata i ceba fregides amb l'ou batut a la paella. RICARD CUGAT

5. EL PAS A PAS

«Si no vols caramel·litzar la ceba, s’ha de fregir alhora amb les patates. Si la vols caramel·litzar, fes-ho per separat. Una vegada fregides, escorre-les i posa-les, encara calentes, amb l’ou batut; remena-ho i deixa-ho reposar durant un minut. Amb l’escalfor, l’ou batut qualla una miqueta (¡hi ha qui ja se la menjaria així!). A continuació, aboca la barreja en una paella amb una miqueta d’oli molt calent i el foc alt, i deixa-la uns 40 segons sense remanar perquè es formi una crosta. Al cap dels 40 segons, tomba-la amb l’ajuda d’un plat (no soc de malabarismes) i deixa-la 40 segons més. A continuació, serveix-la al plat. Estarà un punt melosa, 'baveuse', crueta per dins i daurada per fora».