El Periódico de Catalunya

Dissabte 26 maig 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Blau: enganxa't al bacallà

Crònica moderadament detectivesca en què Marc Roca emplata receptes populars amb una mirada particular

Marc Roca, del restaurant Blau, presenta el seu bacallà amb cigrons.

Marc Roca, del restaurant Blau, presenta el seu bacallà amb cigrons.ELISENDA PONS

Va quedar clar al tastar-lo que el plat (¡el plat!) de la vetllada al Blau era el bacallà amb cigrons, tripa de bacallà, col, pebre vermell fumat i pil-pil. Es tractava d'una recepta novíssima, d'aquella mateixa setmana. Al cap d'uns dies, Marc Roca va telefonar per recordar amb qui havia après a treballar aquest peix, i tantes altres coses: «Va ser el meu primer mestre: Raimundo González, d'El Rincón de Pepe, a Múrcia». Al cap dels anys -al cap dels segles- seguia tenint contacte amb ell, aquella llegenda que va clavar els arrossos murcians al mapa gastro i en el de la literatura gràcies a Pepe Carvalho, 'aka' Manuel Vázquez Montalbán. Veig des de la meva cadira Carlos Zanón, que menja en una taula pròxima, i em sento detectiu en ingrata tasca: espiar l'home que escriu el nou Carvalho.

Em concentro en el meu plat, en el gàdid, peix entre els favorits de Vázquez Montalbán. Gelatinitzo a la memòria un arròs de bacallà, quan Trump encara tenia el tupè consistent, compartit amb l'escriptor a Casa Leopoldo, restaurant en procés de resurrecció. Aquest del Marc fa olor de fum i llisca com un surfer gràcies al pil-pil. Perfecte en la seva rusticitat. «No soc ni atrevit ni avantguardista», explica el xef, que té mà per al plat fondo i la substància. Receptes populars amb una mirada particular.

Blau

Londres, 89. Barcelona
T: 93.419.30.32
Preu mitjà (sense vi): 30 €
Menú de migdia i nit: 23,5 €

Dues novetats a Blau: una barra on serveixen platillos i, a l'altre costat del passatge Pellicer, un reservat, al qual s'accedeix sota l'enigmàtic cartell Ràpid Eléctric, que correspon a l'antic negoci. Amics de les conspiracions, de la discreció i de les novel·les policíaques: apunteu perquè aquest tipus d'espais escassegen a Barcelona.

Renuncio als hits, que he tastat altres vegades, i demano novetats. Frescor amb els tomàquets amanits (al buit durant dos minuts) amb alfàbrega, vinagre i burrata.

Bacallà amb cigrons, pil-pil, col i pebre vermell fumat. ELISENDA PONS

Intensitat amb el caldo d'escórpora i galera (marisc fetitxe del xef), encara que escàs de trossos sòlids. Virgueria amb els pèsols amb papada de porc confitada i vieira.

Nostàlgia de la bona amb els canelons amb tòfona, entre els 'tops' de la ciutat canelònica.

Per postres, pastís 'tatin' preparat al moment: «En fem dues tirades per servei. Una durant el mateix àpat». Val la pena, així com la truita de patates, especialitat desapareguda dels regnes bistronomiquers. Bon pa de Bonblat i carta de vins juganers, encara que sense anyades: copes amb un montsant d'Antoine­ Touron i Fredi Torres. I, per al final, l'addictiu moscatell de Domingos Soares Franco.

EL+

La bona mà del cuiner per donar als plats populars una capa contemporània.

EL-

La carta de vins, amb ampolles interessants, mereix estar més treballada.

En la meva condició de detectiu ocasional postcarvalhià, espio els veïns de taula, una parella d'octogenaris. Per la conversa, sospito que són nòvios. Han quedat que aquesta vegada convidava ella, comparteixen confidències sobre pastilles, es reserven per a les postres. Passa el cuiner i ella el crida i li explica que li encanten les gambes. El Marc es disculpa: «No m'agrada que passin més de cinc hores des que les desembarquen a la Barceloneta». Li assegura que a la nit n'hi haurà.

Als restaurants s'assassina en sèrie, encara que la policia no troba mai el cos del delicte, engolit pels comensals. Vaig ser còmplice del Marc al fer desaparèixer el bacallà, encara que va quedar, per als forenses, un delator rastre de pil-pil. —