El Periódico de Catalunya

Diumenge 22 abril 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Bicnic: mugir de gust on hi va haver vaques

Víctor Ferrer, del Betlem, obre un espai doble on manen el plat fondo, el guisat i els ingredients viatgers

Bicnic: mugir de gust on hi va haver vaques

El xef Víctor Ferrer, al menjador Slow de Bicnic.JORDI COTRINA

Abans de pedalejar al Bicnic, Víctor Ferrer va fer molts quilòmetres gastronòmics sense mallot groc ni culots, un 'tour' professional que va passar per Madrid, Avinyó, París i Sant Celoni, fins que es va retrobar amb la memoria familiar en el colmado Betlem, que va pertànyer als seus oncles i que ell ha modernitzat amb un tapeig contemporani.

Associat amb l’estudi Toormix, va posar a rodar una foodtruck, i ara han traslladat el seu esperit viatger a aquest Bicnic que acaba de néixer, amb dos espais o caps: la barra Fast de l’entrada i el menjador Slow. En realitat, el rodamon Víctor només s’ha mogut un metre, ja que el Betlem i el Bicnic comparteixen el mateix edifici del 1892. «Això va ser una vaqueria», guia el cuiner pel sorprenent soterrani, amb dues sitges subterrànies enrajolades. Planeja, a cinc metres sota terra, una taula íntima i un celler ben condicionat.

Acostumat als focs en miniatura de Betlem, es meravella de la mida i les prestacions de la cuina acabada d’estrenar, i on mana Aitor Mena, en què cap una taula llarga per a clients interessats en la proximitat i l’espectacle gastro.

El primer vi és el negre Massimo, que es presenta amb la timidesa de la marmota; el segon, Ultreia 2014, de Raúl Pérez, que es mostra més despert. Pa molt bo de Yellow Bakery.

Bicnic

Girona, 68. Barcelona
T: 690.904.614
Preu mitjà Fast (sense vi): 20 €
Preu mitjà Slow (sense vi): 35-40 €

«Plats on es veuen el recorregut personal i les influències». A París disfrutava de la cuina vietnamita, i d’aquell record cruixent neixen els rotllets d’anyell de llet. Fregit precís que conté un guisat: metodologia que repetirà amb èxit. ¿Què es pot destacar del mos? Que el sabor del rotllet és concret i no una vulgar amalgama.

El mos esplendorós va ser el ravioli farcit amb un altre estofat: jarret de vedella al vi negre. Caldo de 'xiitake', perles de tapioca i fulla de shisho per desengreixar. Presentació asiàtica, pasta treballada per un italià, sabor familiar. ¿En quina escola ho inscrivim? En la dels mugits de plaer.

En un os (com s’estila), tàrtar de vaca amb anguila fumada sobre moll de l’os: cada cullerada és orgàsmica (o anorgàsmica si es detesta la medul·la). Suculent, Alkimia, Can Jubany: cognoms il·lustres s’amunteguen en el record. El pa 'carasatu' no suporta la contundència: millor torrades.

La rajada, que fins fa poc apareixia menys a les cartes maques que la sardina, es vesteix amb allioli d’all negre i reposa sobre un suquet. Fons, caldos, sucs: molt plat fondo, i això és fantàstic. Repeteixo que aquí es guisa i es guisa amb ganes: galtes de vedella i salsa de fricandó amb puré de nyàmera. En Víctor no se n’ha adonat, però he menjat tres plats amb boví: no oblidem que això va ser una vaqueria.

Vídeo ID:
4194785

Gorka Barahona treballa bé les postres: intrigant i amb pessigolleig el núvol de taronja amb flor de tarongina i magrana, i fantàstic el lingot de xocolata amb nata especiada i oli de 'mole', que canviaria per bones gotes del gran 'engrudo' mexicà.

«Gastrorústic», anomena en Víctor el Bicnic («agafa el nom del 'foodtruck': és el pícnic de Betlem»). Detalls, detalls, també en l’interiorisme, com l’enorme fotografia de Txema Salvans a l’Slow.

Com la vaca, ruminem sobre les bondats d’aquest menjar.

EL+

Donen una presentació moderna als guisats i treballen sucs, fons i caldos.

EL-

Una mica més d'il·luminació afavoriria els plats.