El Periódico de Catalunya

Dijous 18 octubre 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

la recepta de la meva vida

Recepta de croqueta de cua de vaca amb emulsió d'estragó

"Vivia a prop de la plaça de toros de la meva Sevilla natal i la meva àvia em feia aquesta gran croqueta", explica David Justo, xef d'Ona Nuit

INGREDIENTS PER A 10 UNITATS

- 500 g de cua de vaca vella

- 17,5 g de ceba

- 17,5 g de porro

- 17,5 g de pastanaga

- Un quart de cabeça d’alls

- 100 ml de vi negre

- 20 ml de pedro ximénez

- 2 g de sal

- 7 g d’api

- 15 g de mantega

- 15 g de farina

- 150 ml de suc de cocció

- Llorer

- Pebre negre

- Clau

- Canyella


ELABORACIÓ

SUC DE COCCIÓ

1.  Torrem la cua de vaca vella al forn a 200 graus.

2.  Ofeguem les verdures.

3.  Ho desglacem amb els vins.

4.  Hi afegim la cua i hi incorporem les espècies.

5.  Ho coem a 160 graus al forn durant cinc hores.

CROQUETES

1.  Desossem la cua de toro. En reservem la carn i afegim els ossos al caldo.

2.  Retirem el greix del brou i reduïm a 150 ml (elaboració anterior).

3.  Fem un roux amb mantega i fa­rina.

4.  Incorporem el caldo al roux i hi afegim la carn esmicolada.

5.  Ho salpebrem.

6.  Ho col·loquem en safates de forn amb el gruix desitjat.

7.  Ho pressionem amb una altra safata perquè tingui una superfície llisa. Ho refredem i ho tallem a la mida desitjada.

9.  Ho arrebossem i ho fregim.


MAIONESA D'ESTRAGÓ

INGREDIENTS

- 4 g d’estragó

- 200 ml d’oli de gira-sol

- 10 cl d’ou

- 5 g de sal

ELABORACIÓ

1.  En un cassó fem una infusió d’oli de gira-sol amb estragó durant 10 minuts.

2.  En un bol, batem els ous i hi anem col·locant l’oli prèviament infusionat en forma de fil.

3.  Ho batem fins que adquireixi la textura de maionesa i ho salpebrem.