Anar al contingut
José Andrés: «Porto una vida de privilegiat, però he arribat a l'extrem de l'abisme»:

José Andrés: «Porto una vida de privilegiat, però he arribat a l'extrem de l'abisme»:

Cinc dies amb un dels xefs més cèlebres, nominat al Nobel de la pau i que fa 50 anys

Pau Arenós

La millor manera d’arribar a Manhattan, segons el cuiner José Andrés, és en helicòpter. Perquè en José no pot perdre el temps, i encara no domina les tècniques del teletransport. Cinc minuts des de l’aeroport JFK, diuen, i et plantes al nou barri de l’illa (doncs sí, quedava espai per construir): Hudson Yards, on s’ubiquen els 3.200 metres del Mercado Little Spain, que en José, juntament amb els germans Ferran i Albert Adrià, vol convertir en la referència internacional de la cuina espanyola.

La tripa –ah, la salsa– és molt bona i amb la sensual malícia del picant. I la coca i la broqueta moruna i el sandvitx de sobrassada i les gambes amb allada i l’empanada i el flamet de cel. El que s’ha de veure: tripa a Manhattan. La civilització es diu tripa i helicòpters.

El 13 de juliol, José Ramón Andrés Puerta, fill d’en Mariano i la Marisa, marit de Patricia Fernández de la Cruz, pare de la Carlota, la Inés i la Lucía, complirà 50 anys i se’l veu tan eixelebrat com als 40. Per a ell, fer-se més gran no és un bàlsam, sinó la sensació que la metxa continua encesa i es consumeix ràpid i cada vegada és més curta: «No estic perdut. Sé el que vull: fer més coses, però no hi arribo. El pitjor és quan ja no ets capaç de seguir-te». Ni de seguir-lo. Impossible saber amb seguretat què és l’últim de l’últim, si inaugura un nou restaurant del seu Think Food Group (són ja una trentena) o es desplaça amb World Central Kitchen  a un país esborrat per huracans o terratrèmols i que necessita la urgència de la cassola. L’olla com a bot salvavides.

No s’ha de contradir en José, així que si s’ha d’arribar a Manhattan en helicòpter s’hi arriba. El viatge dura més: uns 10 minuts. La majestuosa floració dels gratacels va fent-se més gran i tot i que el dia és fangós, l’espectacle aclapara. A la cabina de passatgers, dos noiets, habituals d’aquests desplaçaments i de les maletes bones de pell.

José Andrés i Rubén García, amb la Copa de la Lliga, a Mercado Little Spain. / P. A.

En un no res, Mercado, la decoració i arquitectura del qual corresponen a Juli Capella, i la inspiració, a la Boqueria. Des que va tornar de Moçambic, on va anar amb la seva organització després del pas de l’huracà 'Idai', José té una tos percussora. Abrigat i amb gorra, només la salsa de la tripa li tornarà la bona cara. Al creuar Mercado, els clients el saluden, es fotografien amb ell: és una altra salsa, enganxosa, però ineludible i així serà els pròxims dies, amb desenes de persones que se li acosten, que li donen les gràcies. ¡Les gràcies! Perquè als EUA la dimensió pública d’aquest home gran només cap en una talla XXXL.

Una senyora gran amb bastó s’aproxima: «Soc valenciana. Des del 1959 que soc a Nova York i és la primera vegada que menjo una paella de veritat». Darrere, la llenya és un activador de la memòria. José, també conegut pels seus més vells amics com aJR o J, aconsegueix coses rares: la Copa de la Lliga, la que ha guanyat el Barça del seu cor i que també el fa emprenyar, hi estarà exposada durant uns dies. En el recorregut el segueix Rubén García i Nicolás López, dos cuiners capitals en l’organització: tasta, dona indicacions. Està satisfet. No està satisfet. ¿Conformar-se? Mai.

Els crancs al vapor amb picant de Fish, restaurant de José Andrés a Washington. / P. A.

A la nit hi ha un acte important: Bill Clinton li donarà el premi Global Citizen de The Clinton Foundation. La cita és a la Biblioteca Pública de Nova York, un edifici la magnificència del qual serveix per mesurar la importància del guardó. Els Clinton, Bill, Hillary i Chelsea, embarassada, es fotografien amb amics i donants: es tracta també de recaptar diners per a la fundació i els somriures i les encaixades segellen aliances i retrobaments. Als EUA, un president és sempre un president i els cabells blancs de Clinton continuen sent una cimera entorn de la qual hi ha escaladors.

En José saluda uns i altres i aquest és el seu món en tant que ajuda World Central Kitchen. Els reconeixements serveixen a una causa més gran: que ningú oblidi el poder del menjar. «Necessitem criticar menys i participar més. Al planeta hi ha riquesa per alimentar tothom i hi ha gana. El menjar és poderós: ho toca tot. És creador de feines, construeix la imatge d’un poble, és salut...»

Sobre la temptació d’entrar en política: «Puc aconseguir més des de fora. ¡M’agrada el carrer!»

Fa dècades que està implicat en l’activisme, que en el seu cas no és l’animaló de pell suau que alguns cuiners guarden a l’armari i treuen a passejar entre flaixos, sinó que hi ha fang, dolor, immundícia. Dos dies després, a la seva casa de Washington, Patricia, la seva dona, coneguda com a Tichi, recordarà com la tragèdia de Puerto Rico, aquell huracà anomenat 'María' que el setembre del 2017 va fer que volés l’illa sencera, li va donar un profund sacseig: «Durant mesos, cada vegada que trobava un porto-riqueny i aquest li deia que, per exemple, li havia donat menjar a la seva àvia, que el José havia sigut la primera persona a trucar a la seva porta, acabaven tots dos plorant. Crec que encara no ho ha superat». World Central Kitchen va servir 3,6 milions d’àpats, i és una xifra que apareixerà en molts moments al llarg de cinc dies.

Als grupets de la Biblioteca Pública, alguns selectes convidats li suggereixen que es presenti a senador. No és la primera vegada, i no serà l’última. L’oferta no va amb ell. «Seria una notícia bonica: immigrant espanyol, cuiner... Però no. Puc aconseguir més des de fora. Tinc tres honoris causa i no estic graduat per cap universitat. ¡A mi m’agrada el carrer!». La ‘Tichi’ hi està d’acord: «És massa lliure. Treballa millor si no està encotillat». ‘Lliure’ és una paraula que li agrada, i la compleix. La tornada a casa seva està prevista per al matí de dissabte, però potser agafarà un tren divendres a la nit. O no. Ja es veurà. «Vull viure una vida lliure, una vida alliberada. Baixo de l’avió, següent reunió. Ara, ¿què hem de fer? Pum. La vida m’ha funcionat bastant bé així».

Seguir-lo d’un dijous a un dilluns esgota: té moltes tasques i improvisa més que Miles Davies amb la trompeta. Observar-lo és desesperar-se. Mira el mòbil, consulta l’ordinador, respon missatges, fa trucades, rep trucades, atén les notícies, està informadíssim de la política, en certs moments s’absenta sense anar-se’n, concentrat en les seves coses. Sovint hi és sense ser-hi. I parla, li encanta comunicar-se. A la sortida de la vetllada amb els Clinton, mentre l’Uber espera i ja és tard i la ciutat s’ha plegat sobre si mateixa, conversa amb uns i altres sense decidir-se a marxar. A Washington ja no condueix: un dia va perdre el cotxe. Sap quan i on comença el dia però no quan i on acabarà. 

Sobre la nominació al Nobel: «¡Hi ha molta, moltíssima gent que se’l mereix!

En ‘JR’ és un munt de plans superposats, molt José i molt Ramón, i molt Andrés. Es menja la vida a dentades de tauró: «Em queden 25 o 30 anys de vida. ¿Quants menjars, quantes receptes per aprendre, per crear? ¿A quanta gent puc ajudar amb l’oenagé?».

També desborda a la seva vivenda de Washington. Prepara esmorzars que són la bomba (per contundència però també per sabor i atreviment) com una tripa memorable (¡una altra tripa!) amb truita, i un rovell extra. O la pinya amb rom que es treu de la màniga i que, a les fosques, en una eficaç presentació, titil·la entre blaus.

El cuiner recull els espàrrecs verds que cultiva a casa seva. / P. A.

En la intimitat domèstica, cuina amb la mateixa voracitat amb què afronta la resta d’activitats, i deixa darrere seu les conseqüències del remolí. Ha sortit descalç a l’herba molla, i fa un fred inesperat en aquesta primavera incòmoda, i ha recollit uns espàrrecs verds. ¿Per què no s’ha posat sabatilles? No hi ha resposta. Viu sense pors ni aprensions.  

Una òpera gastro

És l’empresa amb 2.300 treballadors, és l’ONG, són altres ONG amb les quals col·labora com a DC Central Kitchen (dilluns al matí hi gravarà un vídeo promocional amb Richard On, guitarrista del grup O.A.R.), són els llibres (l’últim, 'Vegetables unleashed', amb Matt Goulding), són les entrevistes en teles i ràdios (a Nova York, tres en un dia), són les centenars i centenars de sol·licituds per fer coses ( reunió exprés amb Alex Poots, director artístic de The Shed, el radiant centre creatiu multidisciplinari de Houston Yards, per veure si és possible impulsar una ¡òpera gastronòmica!). Fer coses. Ei, José, fem això. Ei, José, fem això altre. «El nombre de coses a les que dic que no són immenses. En el meu vocabulari hi ha la paraula ‘no’. Podria viure una altra vida, bussejar, jugar a golf... Però és que estic ocupat. World Central Kitchen és una realitat de la qual no em puc escapar. A mi m’omple».

La dedicació té premi, i es diu el Nobel: està nominat. El pare Ángel García Rodríguez, responsable de l’oenagé Missatgers de la Pau, asturià també de Mieres, està de passada per Nova York de camí de Miami i es troba amb en José per informar-lo sobre els seus plans i mostrar afecte i complicitat: «Venim per recolzar la candidatura al Nobel». En José veu aquesta proposta amb una saludable distància: «¡Hi ha molta, moltíssima gent que se’l mereix! La notícia ha sigut bona per a la cuina, per a l’alimentació. La nominació ja és com si ens l’haguessin donat. I no deixo de treballar per això».

En el viatge amb tren de Nova York a Washington, definitivament anticipat (en algun moment va buscar un helicòpter: per sort no el va trobar), mentre la tempesta lamina els vagons, prepara amb el seu assistent Satchel Kaplan-Allen, home per a tot, la conferència que farà la setmana següent als graduats en Ciències Polítiques de Georgetown. A l’acabar el repàs, i fer canvis, una estona de pantalla: notícies, debats polítics... L’únic moment en què no farà zàping –perquè l’existència d’en José és un gran i permanent zàping per un milió d’activitats– serà la nit de diumenge amb el penúltim capítol de ‘Joc de trons’.

Al monument a Lincoln un diumenge plujós. / PAU ARENÓS

El cap de setmana serà per a la família. Amb la ‘Tichi’ (entre molts altres elogis, assenyala la seva saviesa i com el connecta amb la sang, l’heretada i l’adquirida: «Va fer millor la relació amb els meus pares i és el vincle amb els meus amics») i dues de les seves filles, Inés i Lucía, assistirà a l’obertura de la terrassa coberta de Fish, restaurant de la seva propietat especialitzat en éssers marins, on prepararan al vapor centenars de crancs adobats que els convidats atacaran amb maces, guants i pitets.

En José menja poc, potser perquè una de les seves obligacions és tastar d’una manera professional, és a dir, analític i infidel, i perquè la temptació va en contra del que li convé al cos. Corregeix els desencerts d’una forma contundent a cada un dels establiments. Jo menjo tot el que no menja ell i després de les 24 tapes de Mercado i els espectaculars esmorzars casolans, arribaran, el mateix dissabte, els fregits de Fish (l’ostra amb enciam, el pastís de cranc amb ‘remoulade’ i ¡les maduixes pelades!) i la successió d’extraordinaris tastets de Minibar, amb dues estrelles Michelin (el llardó de soja amb guacamole, la delicadíssima coca de ceba, l’anguila amb ‘salmorejo’, l’homenatge a les ‘fabes’) i, dilluns, els pica-piques caminadors –perquè tots els restaurants són a prop de les oficines de Think Food Group– de China Chilcano (la finor de la pasta del 'dim sum'), Oyamel (quina bona massa de truita) i Jaleo (visca l’amanida russa, les puntillitas amb mongetes i el flam). A Minibar es recolza en Rubén Mosquero i Jorge Hernández i a Jaleo, que va ser el primer dels seus negocis, ja fa 26 anys, en Ramon Martínez.

Trump i el supremacisme

En algun moment del viatge, apareix el nom de Donald Trump. En la circumval·lació des de casa seva a Fish, ha assenyalat a la llunyania l’hotel de la discòrdia, on després d’unes declaracions de Trump contra els immigrants mexicans, el cuiner es va negar a obrir un restaurant. Allò va acabar als tribunals amb demandes i contrademandes. No obstant, el guanyador va ser el xef: amb el seu caràcter i principis l’aliança hauria sigut insostenible. «Trump ha aconseguit vendre una imatge d’algú que es preocupa per la gent, tot i que potser sigui el que menys se n’ha preocupat. Mai s’ha posicionat en temes que semblava que Amèrica havia deixat en el passat. Té família que és jueva i ha arribat a fer tuits o retuits que es podrien descriure com a antisemites. Ha recolzat, de paraula o presència, tuits o retuits de persones que són supremacistes blanques. Ha rigut quan algú ha dit en un discurs: ‘Als immigrants els hem de disparar’. Hi ha activats els pensaments més foscos del poble americà». Vull saber si per la seva acció crítica, en José ha sigut amenaçat: «Hi ha hagut cosetes. No n’he parlat gaire. Diguem que hi ha hagut trucades...».

La coca de ceba del restaurant Minibar. 

Dissabte va ploure amb una frustrant tenacitat, una situació tediosa i decebedora que es repeteix diumenge. El temps desaconsella activitats a l’aire lliure, si bé José –per la raó inversa– decideix presentar-se al mercat dominical de Bethesda, on grava un vídeo motivant els ciutadans a aixecar-se del sofà: «És un acte de responsabilitat social. Aquesta gent ha fet dues hores de carretera des de les seves granges per acostar-nos el menjar. I cada vegada ha d’instal·lar-se més lluny de les ciutats perquè els lloguers són més cars. Les ciutats haurien de construir-se al voltant de les granges». Ho anomena la «mentida de la proximitat», a la qual afegeix la «mentida de la cuina», concepte que inclou la solidaritat mediàtica, la que només apareix quan hi ha focus, i els mals sous de cuiners i cambrers: «S’han de pagar salaris justos. ¿És necessari un becari que posi una fulleta?». 

Carrega caixes de pebrots i tomàquets i maduixes i bosses amb bolets i espàrrecs verds, com si ell hagués de quedar-se amb la producció; després, en una botiga pròxima, compra caldos i confit d’ànec i botifarró axoriçat, i tot això acabarà en una cassola amb arròs, hores més tard, a un centenar de quilòmetres de distància, a Virginia, al celler d’uns amics, RdV, amb un cabernet sauvignon de vici.

Sobre Trump: Ha activat els pensaments més foscos del poble americà».

El camí és sinuós i verd, i ja en zona de vins, s’embriaga amb el temps enredat en les vinyes. El temps. El no temps. De sobte, es veu aquí, aïllat de la multitud, i sap que això és impossible, un desig inútil: «Tinc plans per millorar el temps familiar. Els dos últims anys han sigut els pitjors: quan he passat menys temps a casa, quan menys temps lliure he tingut. De vegades, per aconseguir el que vols, s’ha de donar aquesta empenta final. Haver tret Jaleo Disney i Mercado el mateix any, i amb l’oenagé estar a Indonèsia, Colòmbia, Veneçuela, Moçambic... No em puc queixar. Porto una vida de privilegiat, però he arribat a l’extrem de l’abisme: ‘Ves amb compte, que caus’. En soc conscient».

Aquests són els primers 50 anys de José Andrés.

Els següents començaran a escriure’s després d’aquestes línies.