Anar al contingut

GLÒRIA A LA MANTEGA

Operació Tornar les Banyes al Croissant

Sense que ens n'hàgim adonat, el croissant de mitja lluna ha desaparegut dels forns

Oriol Balaguer i Christian Escribà es comprometen a recuperar la forma corba d'aquest símbol de la brioixeria

Pau Arenós

Operació Tornar les Banyes al Croissant

JORDI COTRINA


Un dia, a l’hora lenta i confiada de l’esmorzar dominical, t’adones que una cosa important ha canviat, i no en aquell precís instant, durant el clic, sinó fa temps, ¿quan?, tot i que el teu cervell no ha registrat la mudança amb l’atenció que mereix. Tot sembla idèntic, si bé hi ha una cosa substancial que és diferent.

 ¿El què? ¿El cafè? Negre, curt, intens. ¿El diari? Negre, curt, intens. ¿El croissant? ¡El croissant! Oh, sí, el croissant. ¿En quin moment va perdre les banyes? Als forns, hi despatxen cossos sense la característica curvatura, rendits a la benignitat de l’allargat. Fa molt que és l’estil dominant, sense que hi hagi consciència entre els consumidors de la subtil però irreversible desviació. 

¿Per què no ens hem adonat del complot? Perquè la forma no afecta el sabor. Representant un semicercle o estesos, tenen el mateix gust. Escric aquí només sobre els elaborats amb mantega.

El pastisser Christian Escribà / JORDI COTRINA

Paradoxalment, en aquesta era en què la realitat es retorça més que les trenes vikingues, els purs són els llargs, i els corbats, els corromputs, els que porten almívar, margarina i altres substàncies que no es poden anomenar.

A França, per exemple, on es van popularitzar –i d’allà, al món– són ara més estirats que un primer ministre. En el reportatge ‘Les 10 meilleurs croissants de Paris’ de ‘L’Express’, amb data de març del 2018, ni un d’ells era corbat, escàndol superat per una revelació: el 80% dels que es despatxen a París, ¡són industrials!

En data més recent, febrer del 2019, el ‘Vogue’ francès va reduir la seva llista a cinc i només un s’arquejava, el de Cyril Lignac.
L’octubre del 2017, la revista ‘On Barcelona’ demanava a insignes elaboradors que elegissin els seus favorits entre la competència: únicament el de La Vienesa, a Sant Feliu de Guíxols, prometia corbes.

¿Està extingit el croissant-de-mantega-artesà-de-mitja-lluna? No, però hi ha pocs fidels en aquesta església.

Si un francès demana la lluna

Arribats a aquest punt, en el qual els propagandistes més grans de l’especialitat a França han descuidat els orígens i aquest gust s’ha estès, ¿per què no reivindicar l’històric i veure si és possible recuperar-lo? ¿Potser en el terme ‘croissant’, que significa ‘creixent’, no hi està continguda la forma? Un francès demana la lluna i li donen l’asteroide Oumuamua.  

Per dur a terme una operació de rescat es necessita la complicitat de dos dels millors croissantaires de la república: Oriol Balaguer i Christian Escribà, amb més premis enganxats als dits que Michael Phelps al banyador. Tots dos s’han compromès a tornar a comercialitzar els bravos, en mantegosa harmonia amb els mansos. Aquesta és una operació d’emergència per tornar el banyam al croissant.

El croissant llarg d’Escribà. / JORDI COTRINA

El primer és saber quan i per què van deixar de torçar la massa.
Oriol: “Quan vaig obrir la pastisseria el 2002 els feia amb banyes, que era com ho havia après a Foix, on vaig entrar l’any 1990. Pel que sabia, pel que havia llegit i pel que em deia el pare, a França també es feien d’aquesta manera. ¿Per què vaig abandonar la forma tradicional? Per un motiu tècnic. Vam obrir a Madrid el 2008. S’hi enviaven crus, per coure’ls allà, i es trencaven amb el trasllat”.
Christian: “Cap al 2015, vaig tenir un xef italià a la pastisseria que deia que era millor sense, però sempre he preferit ‘amb’. Tots els xefs que van arribar després preferien sense. ¡Jo vull banyes!”.

En algun moment del passat, tots dos van tornar de forma breu al ‘sensebanyisme’. Els clients mai han mostrat preferència per un o un altre estil, només que ara –¡ara!–, l’estrany procés mental que ha fet associar la qualitat i la mantega a la bèstia descastada dificulta el retorn gloriós del legítim rei.

El pastisser Oriol Balaguer. / JORDI COTRINA

Si volem confondre més, afegim-hi els de llard de porc, que són els autènticament tradicionals, resisteixen en alguns forns amb el perfil de ferradura i l’ingredient principal dels quals (el perseguit porc) continua impulsant les ensaïmades. Així els feia Antonio Escribà, pare de Christian, fins que es va casar amb la parisenca Jocelyne, filla del seu mestre, Etienne Tholoniat, el 1961, que els va rebutjar. “Amb la mare va arribar la mantega”, riu el pastisser.  

Pol Escribà, el fill de Christian i net d’Antonio i cap de l’obrador, és ‘sensebanyista’ i al·lega raons: “El llarg fermenta d’una manera més regular. I al no forçar les puntes, no maltractes la massa. També és més fàcil de transportar”.
Albert Esteban, cap de partida de croissants i brioixeria d’Escribà, argumenta més en aquest sentit: “A part de l’estètica, es pot farcir millor, es talla de manera uniforme”. D’acord, però en aquesta reivindicació no hi ha espai per a melmelades o sobrassades. Es parla aquí del croissant a pèl, sense afegits ni dissimulacions.

El croissant en forma de mitja lluna de Balaguer. / JORDI COTRINA

Els ‘probanyistes’ defensaran sempre l’enfornat dels pitons, un plus en textura. El cruixent com a virtut i no com a defecte. Oriol i Christian coincideixen en la descripció: “És com el torrat de les puntes de les barres de pa”. Christian explica com va voler complaure una amiga que lamentava la pèrdua i, durant un temps, va comercialitzar les banyes. Va ser com despatxar un animal esquarterat. 

¿Què diu el tast? Que no hi ha diferències. Que no hi ha raons gustatives per a l’èxit del Sense Banyes. L’aspecte extern dels de Oriol i Christian és diferent, sobretot en els banyuts. Més bombat el de Christian que el de Oriol i amb banyes de cervató.

Al tallar-los, ‘sense’ i ‘amb’ comparteixen un alveolat excepcional. Claríssima percepció de les capes. Olor de mantega fresca i lleugeresa a la boca. Tant els ‘oriols’ com els ‘christians’ pesen, sense que s’hagin posat d’acord, 60 grams.

El croissant llarg de Balaguer. / JORDI COTRINA

Oriol: “Han de tenir un bon alvèol, lleugeresa, aire. Malament si són molt espessos. I és bo que, al tallar-los, deixin trossets”. Aquesta descamació que després, finalitzada la peça, obliga a perseguir els trossos de làmina al plat. Menjar-los és seguir una classe d’anatomia: primer el tòrax; després, les extremitats. I lamentar l’accelerada desaparició.

Només al prendre’n un d’aquests –no importa si amb o sense– ets conscient de les porqueries industrials i aglomerades que venen a cada una d’aquestes cases del sado que han colonitzat els xamfrans i que tenen el desvergonyiment de dir-se fleques. No és el ‘boom’ del pa, sinó el ‘crac’.

El 2007, l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) va voler salvar una especialitat que s’envilia i va organitzar el concurs anual Millor Croissant Artesà de Mantega, amb tremebunda repercussió. “El repte ha fet que millori notablement la qualitat, la cura i la presentació dels croissants per tot Espanya”, explica Olivier Fernández, director de l’EPGB. Tampoc ell troba diferències entre els gèneres: “No són gaire diferents. Un amb puntes tendeix a ser una mica més cruixent i, segons com es forma, la massa pot patir més”.

En la competició accepten ‘sense’ i ‘amb’, tot i que la majoria absoluta dels que s’hi presenten estan desbanyats: “Un 95% ‘amb’ i un 5%, sense». ¿Per què, Olivier? “S’han adoptat el model i el format francesos. La pèrdua de banyes és una tendència dels últims 10 anys. A França és pràcticament impossible trobar banyes, excepte en pastissers d’ascendència italiana, espanyola o de països de l’Est d’Europa».

Els dubtosos orígens

L’origen d’aquest símbol és dubtós, amb relliscades de llegenda, com que l’emperador Leopold I va premiar el 1683 els forners austríacs per haver desbaratat la invasió turca de Viena i que aquests van correspondre amb una forma que es burlava de la mitja lluna de l’ensenya otomana o que l’austríaca Maria Antonieta els va portar a França el 1770.

Si els desvestim d’èpica i de noms relluents, apareix un panet habitual a les taules d’Europa de l’est anomenat ‘kipferl’, que es considera el Croissant antecessor, i un oficial austríac i editor anomenat August Zang, que els va popularitzar cap al 1838/1839 a la Boulangerie Viennoise, situada al carrer parisenc de Richelieu (segons el llibre ‘August Zang and the french croissant’, de Jim Chevalier). Van ser ja cardenalicis quan els francesos els van fer de pasta fullada. I és en aquestes capes o pàgines on s’ha escrit l’exitosa història.

Una reflexió final en demanda de les banyes, amics pastissers.
Si algú dibuixa un croissant, ¿com el representa? ¿Amb o sense?