Degustació de paisatges oblidats

L'ecoinnovadora Àngela Puigrrodón rescata productes de la terra en desús per tornar-los a la taula

zentauroepp42062241 mas periodico lubina sobre rissoto de ortigas y jugo de guis180213194107 / natalia cedres

La globalització ha marginat productes del territori carregats de propietats que poblaven les taules dels nostres avantpassats. Àngela Puigrrodon, «activista» de la seva recuperació –i d’ampliar la biodiversitat i recolzar els productors locals–, treu de l’arca del gust cinc hortalisses i un destil·lat.

Alguns els ofereix l’equip del xef M. Dardouchi de Krisalia Catering, una empresa que serveix gastronomia amb consciència.

Ortiga. / El periódico

ORTIGA ('Urtica dioica' i 'urtica urens')

Calci, ferro, magnesi, zinc i vitamines A, B, C i E

«És una mala herba amb poder urticant, sí. Però creix espontàniament, consumeix poca aigua i el seu sabor recorda el gra de blat, tot i que lleugerament més dolç».

dea: llobarro amb risotto d’ortigues i suc de pèsols amb menta.

Salsafí. / el periódico

SALSAFÍ ('Scorzonera hispanica')

Alta en fibres, baixa en calories

«És una arrel pròpia de la Selva, la Garrotxa i el Gironès que afavoreix la formació de bífidus i té propietats diürètiques. En gastronomia és molt versàtil, la seva textura és suau i el seu sabor, molt subtil. Acompanyen molt bé en guarnició».

Idea: ànec a la pequinesa amb cremós de salsafí.

Nyàmera. / el periódico

NYÀMERA ('Helianthus tuberosus')

Rica en potassi i inulina (fibra probiòtica)

«Cosina del gira-sol i desplaçada per la patata, no es proposa com un producte oblidat, sinó com un tubercle per ser reinterpretat als fogons. Es cultiva al Berguedà i la seva forma recorda la del gingebre, encara que té un color entre blanc i rosaci».

Idea: braves de nyàmera.

Espigall. / el periódico

ESPIGALL, de la col brotonera ('Brassica oleracea')

Vitamines A, B9 i C, calcio

"Aquesta germana de la col, originària del Garraf, tenen un valor energètic molt baix i un alt contingut en fibra. Va estar a punt de desaparèixer i es va recuperar a finals del segle passat. (No bullir més enllà de 20 minuts perden vitamina C)".

Idea: Caneló farcit d’espigalls a la catalana i oli de nous.

Llavors de cànem. / el periódico

LLAVORS DE CÀNEM ('Cannabis sativa')

Manganès, vitamina E i fibra

«El 37 per cent és proteïna. Beneficia la Terra i la salut. La majoria de plantacions són a Andalusia, però a Besalú (Garrotxa) hi ha un productor, Ibercanem, que investiga els seus usos culinaris i terapèutics».

Idea: postres veganes de cànem i xocolata.