Ous i paelles

Els ous ferrats o les truites mostren una aparent facilitat, encara que són motiu de fracàs de cuiners. Requereixen mans dotades i la paella adequada

Francisco Benítez, xef de L’Eggs, amb dos dels seus plats d’ou. / FERRAN NADEU

No hi ha res de més enganyós que considerar els ous un element culinari fàcil. Poden ser econòmics, però aconseguir amb ells una truita esponjosa o uns ous ferrats resplendents no està a l'abast de qualsevol. Al marge de ser una persona dotada per a l'art de trencar-los, cal disposar d'una paella específica.

La Mère Poulard va aconseguir una estrella Michelin fent de la truita un sagrament. No tenia recepta, sinó una suma de detalls per fer-la irrepetible. La paella havia de ser de ferro, de 20 centímetres i fons gruixut. Trencava els ous en una terrina. Els remenava una mica amb un parell de forquilles i els abocava a la paella quan desapareixia l'espuma de la mantega, just abans de daurar-se. Si hi ha algú per aquí que hagi llegit Balzac, sabrà que la inspiració de La Mère Poulard es troba a la novel·la La Rabouilleuse.

MESTRES DE LA PAELLA / Barcelona també té mestres en l'art de la paella i els ous. Sense oblidar l'imperi de la truita que amaga Flash Flash, al restaurant Bodega Sepúlveda els preparen fregits amb xistorra. A Can Ravell construeixen un festival que espanta el colesterol a base d'ous amb fuagràs, mentre que a la Granja Elena derroten l'avorriment mitjançant un ou ferrat que regna sobre una brandada i sopa d'all.

Notícies relacionades

Ara bé, per ous els de L'Eggs. En aquest restaurant el xef Francisco Benítez juga amb els ous ferrats, en una declinació d'acompanyaments que van des dels xipirons i la salsa tàrtara fins a un mar i muntanya d'espardenyesi salsa de rostit. L'ou s'elabora a 64º durant 45 minuts i després es fregeix en oli a 180º. Noves tècniques que donen un esplèndid resultat en la truita souflada de bacallà i pil-pil, un joc atrevit que implica hiperbatre dos ous i una clara fins a aconseguir una massa etèria.

Una vegada a la paella de tefló, ha d'assolir una finíssima capa daurada que sustentarà el suflé, embolcall del bacallà amb el seu mateix pil-pil. Un error de punt i adéu-siau a la gustosa truita. Si La Mère Poulard netejava les seves paelles amb paper, les de Francisco Benítez només es renten a mà. Qualsevol altra cosa és una heretgia. H

Temes:

Ous

Inicia sessió 0 Comentaris

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona